1. 分離大豆蛋白滲濾超濾與酶法制備及其對飲料風(fēng)味影響的比較
作者：Juan Yang
摘要：背景：大豆分離蛋白（SPI）因其高營養(yǎng)成分和出色的功能品質(zhì)而經(jīng)常用于烘焙食品肉制品、強(qiáng)化食品和其他應(yīng)用。盡管SPI的應(yīng)用范圍和需求不斷擴(kuò)大，但由于其特性，SPI在飲料行業(yè)的應(yīng)用尚未得到肯定。本文采用雙酶處（PP-SPI和PP-7S）提取SPI和7S，并分別采用超濾-滲濾（DUD-SPI和DUD-7S）作為原料。材料和方法：研究了SPI和7S在“佳得樂”運(yùn)動飲料、鮮榨橙汁飲料和碳酸飲料“雪碧”中的功能特性和應(yīng)用特點。將 DUD-SPI 和 DUD-7S 添加到“佳得樂”、果汁和“雪碧”中，表現(xiàn)出低酸度、良好口感和高透明度。結(jié)果：電子舌仿生測試結(jié)果推測，DUD-SPI和DUD-7S的加入對“佳得樂”和“雪碧”的原汁原味影響不大。體外模擬蛋白液和唾液實驗表明，DUD-SPI和DUD-7S與唾液混合后聚集顯著降低。DUD-SPI和DUD-7S與唾液混合的粘度略高于SPI和7S。由于其改進(jìn)的技術(shù)和功能質(zhì)量以及令人愉悅的口感，超濾-滲濾產(chǎn)生的SPI和7S可用作各種酸溶性飲料中的低過敏性成分。
年份：2023
2. 康普茶發(fā)酵豆?jié){的微生物多樣性和風(fēng)味規(guī)律性
作者：Xinhui Peng , Qiang Yue, Qianqi Chi , Yanwei Liu, Tian Tian , Shicheng Dai, Aihua Yu , Shaodong Wang, Huan Wang, Xiaohong Tong and Lianzhou Jiang
摘要：植物奶被認(rèn)為是一種健康和環(huán)境可持續(xù)的選擇。然而，由于大多數(shù)植物奶的蛋白質(zhì)含量較低，難以獲得消費(fèi)者的風(fēng)味接受度，其生產(chǎn)規(guī)模通常有限。豆?jié){是一種營養(yǎng)全面、蛋白質(zhì)含量高的食品。此外，康普茶是由醋酸菌（AAB）、酵母菌、乳酸菌（LAB）等微生物自然發(fā)酵而成的，其體內(nèi)的微生物可以改善食品的風(fēng)味特性。在本研究中，以LAB（商業(yè)購買）和康普茶作為大豆的發(fā)酵劑，大豆被用作生產(chǎn)豆?jié){的原料。采用多種表征方法研究了不同發(fā)酵劑比例、不同發(fā)酵時間所產(chǎn)豆?jié){微生物組成與風(fēng)味規(guī)律性的關(guān)系。在32 ?C下生產(chǎn)的豆?jié){中，LAB與康普茶的質(zhì)量比為1：1，發(fā)酵時間為42 h，牛奶中LAB、酵母和醋酸菌的濃度分別為7.48、6.68和6.83 log CFU/mL。在康普茶和乳酸菌發(fā)酵豆?jié){中，優(yōu)勢菌屬為乳酸菌屬（41.58%）和醋酸菌屬（42.39%），優(yōu)勢真菌屬為接合酵母屬（38.89%）和酵母菌屬（35.86%）。42 h后，康普茶和LAB發(fā)酵體系中己醇含量由30.16%降至8.74%，同時產(chǎn)生2,5-二甲基苯甲醛、芳樟醇等風(fēng)味物質(zhì)。用康普茶發(fā)酵的豆?jié){為探索多菌株共發(fā)酵系統(tǒng)中風(fēng)味形成的機(jī)制提供了機(jī)會，并開發(fā)了商業(yè)植物發(fā)酵產(chǎn)品。
年份：2023
3. 全脂豆?jié){高壓加工：對致敏性、抗?fàn)I養(yǎng)因子、脂氧合酶活性和電子煙香氣特性的影響
作者：Anbarasan Rajan, Monica Velusamy, Kamalapreetha Baskaran, Jaganmohan Rangarajan b , Venkatachalapathy Natarajan , Mahendran Radhakrishnan
摘要：豆?jié){在不同的壓力水平（300-600 MPa）和時間（5、15和25分鐘）間隔下進(jìn)行高壓處理（HPP）。HPP處理后，觀察到豆?jié){pH值和電導(dǎo)率值輕度降低;然而，在600 MPa（5分鐘）處理時，蛋白質(zhì)含量突然激增（17.34±0.10mg / ml）。當(dāng)評估豆?jié){蛋白的結(jié)構(gòu)變化時，F(xiàn)TIR（酰胺區(qū)）、CD光譜和紫外線花序顯示出陽性反應(yīng)，因此，在300 MPa（5 min）時，大豆Kunitz胰蛋白酶抑制劑（SKTI）抗原結(jié)合能力從100%降低到44.39±8.50%。然而，長時間暴露在300 MPa下對致敏性有負(fù)面影響。然而，HPP處理降低了脂氧合酶（100.00%至68.13±12.80%）和胰蛋白酶抑制劑（100.00%至91.30±1.45%）的活性。此外，HPP處理后豆?jié){的粘度、白度和揮發(fā)性香氣成分也略有改變。主成分分析表明，在22種選擇的揮發(fā)物中，只有屬于PC1和PC2的揮發(fā)物導(dǎo)致了68%的香氣變化?？傮w而言，HPP處理在不改變豆?jié){性質(zhì)的情況下降低了過敏性、胰蛋白酶抑制劑活性和脂氧合酶活性。此外，它還降低了處理后誘導(dǎo)己醛揮發(fā)物含量的豆香味。
年份：2023
4.嗜熱鏈球菌 CICC 6038 和保加利亞乳桿菌 CICC 6047 在最佳接種比例下酸奶的發(fā)酵特性和后酸化
作者：Yuanyuan Ge, Xuejian Yu, Xiaoxin Zhao, Chong Liu, Ting Li,Shuaicheng Mu, Lu Zhang, Zhuoran Chen, Zhe Zhang, Zhiquan Song,Hongfei Zhao, Su Yao, and Bolin Zhang
摘要：吐溫嗜熱鏈球菌 CICC 6038 和德爾布呂氏乳桿菌 ssp. bulgaricus CICC 6047。此外，還確定了不同接種比例的影響，并進(jìn)行了單栽和共培養(yǎng)在最佳接種比例下發(fā)酵的牛奶的發(fā)酵特性和貯藏穩(wěn)定性的比較實驗。我們發(fā)現(xiàn)在儲存期間獲得 pH 值 4.6 和 ?pH 值的時間在6種接種比例（1：1、2：1、10：1、19：1、50：1、100：1）之間變化。通過統(tǒng)計模型評估最優(yōu)配比，選取19：1的配比，貯藏50 d后酸化率高，酸化后低，pH值保持在4.2-4.4之間。在我們分析的 3 組中（即嗜熱鏈球菌 CICC 6038 [St] 和 Lb. bulgaricus CICC 6047 [Lb]的單一培養(yǎng)物及其共培養(yǎng)物[St+Lb]的比例為 19：1），共培養(yǎng)組比其他 2 組表現(xiàn)出更高的酸化活性、更好的流變性能、更豐富的典型揮發(fā)性化合物、更理想的發(fā)酵過程后傳感器質(zhì)量。然而，貯藏過程中醋酸的連續(xù)積累表明，對于Lb組和St+Lb組，醋酸與酸化后的相關(guān)性高于d-乳酸。我們的研究強(qiáng)調(diào)了在最佳接種比例下選擇合適的細(xì)菌聯(lián)合體的重要性，以實現(xiàn)有利的發(fā)酵性能和增強(qiáng)儲存過程中的酸化后穩(wěn)定性。
年份：2023
摘要：由于氣候變化導(dǎo)致作物產(chǎn)量下降，玉米青貯飼料在動物飼料中的利用正成為一個挑戰(zhàn)。替代青貯飼料類型，如意大利黑麥草和冬季谷物的混合物，可能是日糧配方中玉米青貯飼料的良好補(bǔ)充。因此，研究這些替代來源如何影響牛奶脂肪酸和氣味特征，以及如何有效地評估這些質(zhì)量參數(shù)非常重要。在這項研究中，在一系列為期 4 周的單盲功效研究中，將基于玉米青貯飼料 （CTR） 和四種實驗 （EXP） 日糧（包含冬季谷物 （WC）以及不同比例的意大利黑麥草 （IRG） 青貯飼料 WC 喂給荷斯坦-弗里斯蘭奶牛 （n = 32），在主要試驗之前對每種飼料進(jìn)行 2 周的適應(yīng)。對每項試驗的牛奶分別使用氣相色譜法和電子鼻進(jìn)行脂肪酸（FA）分析和氣味分析。結(jié)果表明，與其他組相比，EXP-3 和 EXP-4 組（包含使用 WC 的混合青貯飼料）的牛奶 FA 變化最大。此外，在EXP-2組和EXP-3組的日糧中，WC + IRG和WC青貯飼料的摻量分別為7公斤/天，這些組的牛奶的n6：n3比例降低，從而表明對消費(fèi)者可能有益于健康。WC+IRG組和WC組牛奶之間的氣味變化大于CTR組和EXP組牛奶之間的氣味變化。造成CTR牛奶氣味的主要揮發(fā)性化合物是丁酸乙酯，而2-丙醇和2-丁酮在WC牛奶中占主導(dǎo)地位;WC + IRG組的牛奶樣品主要受乙醇影響。該研究證明，如果加入7公斤/天的混合青貯飼料，包括冬季谷物和意大利黑麥草，可以改變牛奶的FA和氣味特征。
年份：2023
作者：Massimo Todaro , Giuliana Garofalo , Gabriele Busetta , Riccardo Gannuscio, Ambra Rita Di Rosa , Maria Luisa Scatassa , Cinzia Cardamone, Isabella Mancuso , Elena Franciosi , Fatima Rando, Monica Agnolucci, Vincenzo Chiofalo, Raimondo Gaglio , Luca Settanni
摘要：這項工作旨在縮短受保護(hù)的原產(chǎn)地名稱（PDO）Pecorino Siciliano 奶酪的轉(zhuǎn)化時間為此，將熱水烹飪（實驗生產(chǎn)，EXP）與乳清滲透液下的傳統(tǒng)奶酪烹飪（控制生產(chǎn)，CTR）進(jìn)行了比較。CTR 和 EXP 奶酪的外皮（UR）和核心（Co）部分的微生物組成是通過培養(yǎng)依賴性和不依賴性相結(jié)合的方法確定的。在奶酪制作過程中，生母羊奶中存在的嗜溫微生物和乳酸菌（LAB）總量（5.0 log CFU/mL）增加，在監(jiān)測的兩種產(chǎn)品（CTR和EXP）的5個月成熟奶酪的兩個部分（UR和Co）中，均達(dá)到約8.0 log CFU/g的值。成熟奶酪中LAB活菌群的鑒定表明，腸球菌、乳酪桿菌、乳酸菌、Levilactobacillus、Limosilactobacillus和Streptococcus在所有奶酪的UR和Co切片中占主導(dǎo)地位。MiSeq Illumina分析表明，LAB菌群（乳酸桿菌、乳球菌和鏈球菌）在奶酪細(xì)菌群落中占主導(dǎo)地位，相對豐度為95.63-98.41%。兩種不同的烹飪操作不影響PDO佩科里諾西西里諾奶酪的理化特性。通過人工感官分析和訓(xùn)練有素的小組成員進(jìn)行的感官評估證實，PDO Pecorino Siciliano奶酪生產(chǎn)方案的修改不會顯著影響產(chǎn)品特性和整體接受度。因此，這項工作的數(shù)據(jù)證實，在熱水下烹飪可以減少轉(zhuǎn)化時間并保護(hù) PDO Pecorino Siciliano 奶酪的典型性。
年份：2023
作者：Juan Yang
摘要：背景：大豆分離蛋白（SPI）因其高營養(yǎng)成分和出色的功能品質(zhì)而經(jīng)常用于烘焙食品肉制品、強(qiáng)化食品和其他應(yīng)用。盡管SPI的應(yīng)用范圍和需求不斷擴(kuò)大，但由于其特性，SPI在飲料行業(yè)的應(yīng)用尚未得到肯定。本文采用雙酶處（PP-SPI和PP-7S）提取SPI和7S，并分別采用超濾-滲濾（DUD-SPI和DUD-7S）作為原料。材料和方法：研究了SPI和7S在“佳得樂”運(yùn)動飲料、鮮榨橙汁飲料和碳酸飲料“雪碧”中的功能特性和應(yīng)用特點。將 DUD-SPI 和 DUD-7S 添加到“佳得樂”、果汁和“雪碧”中，表現(xiàn)出低酸度、良好口感和高透明度。結(jié)果：電子舌仿生測試結(jié)果推測，DUD-SPI和DUD-7S的加入對“佳得樂”和“雪碧”的原汁原味影響不大。體外模擬蛋白液和唾液實驗表明，DUD-SPI和DUD-7S與唾液混合后聚集顯著降低。DUD-SPI和DUD-7S與唾液混合的粘度略高于SPI和7S。由于其改進(jìn)的技術(shù)和功能質(zhì)量以及令人愉悅的口感，超濾-滲濾產(chǎn)生的SPI和7S可用作各種酸溶性飲料中的低過敏性成分。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Yang, Juan. (2023). Comparison of diafiltration-ultrafiltration and enzymatic preparation of soy protein isolate and its effects on beverage taste. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 22.395-404. 10.17306/J.AFS.2023.1178.
2. 康普茶發(fā)酵豆?jié){的微生物多樣性和風(fēng)味規(guī)律性
作者：Xinhui Peng , Qiang Yue, Qianqi Chi , Yanwei Liu, Tian Tian , Shicheng Dai, Aihua Yu , Shaodong Wang, Huan Wang, Xiaohong Tong and Lianzhou Jiang
摘要：植物奶被認(rèn)為是一種健康和環(huán)境可持續(xù)的選擇。然而，由于大多數(shù)植物奶的蛋白質(zhì)含量較低，難以獲得消費(fèi)者的風(fēng)味接受度，其生產(chǎn)規(guī)模通常有限。豆?jié){是一種營養(yǎng)全面、蛋白質(zhì)含量高的食品。此外，康普茶是由醋酸菌（AAB）、酵母菌、乳酸菌（LAB）等微生物自然發(fā)酵而成的，其體內(nèi)的微生物可以改善食品的風(fēng)味特性。在本研究中，以LAB（商業(yè)購買）和康普茶作為大豆的發(fā)酵劑，大豆被用作生產(chǎn)豆?jié){的原料。采用多種表征方法研究了不同發(fā)酵劑比例、不同發(fā)酵時間所產(chǎn)豆?jié){微生物組成與風(fēng)味規(guī)律性的關(guān)系。在32 ?C下生產(chǎn)的豆?jié){中，LAB與康普茶的質(zhì)量比為1：1，發(fā)酵時間為42 h，牛奶中LAB、酵母和醋酸菌的濃度分別為7.48、6.68和6.83 log CFU/mL。在康普茶和乳酸菌發(fā)酵豆?jié){中，優(yōu)勢菌屬為乳酸菌屬（41.58%）和醋酸菌屬（42.39%），優(yōu)勢真菌屬為接合酵母屬（38.89%）和酵母菌屬（35.86%）。42 h后，康普茶和LAB發(fā)酵體系中己醇含量由30.16%降至8.74%，同時產(chǎn)生2,5-二甲基苯甲醛、芳樟醇等風(fēng)味物質(zhì)。用康普茶發(fā)酵的豆?jié){為探索多菌株共發(fā)酵系統(tǒng)中風(fēng)味形成的機(jī)制提供了機(jī)會，并開發(fā)了商業(yè)植物發(fā)酵產(chǎn)品。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Peng, X.; Yue, Q.; Chi, Q.; Liu, Y.; Tian, T.; Dai, S.; Yu, A.; Wang, S.; Wang, H.; Tong, X.; et al. Microbial Diversity and Flavor Regularity of Soy Milk Fermented Using Kombucha. Foods 2023, 12, 884. https://doi.org/10.3390/foods12040884.
3. 全脂豆?jié){高壓加工：對致敏性、抗?fàn)I養(yǎng)因子、脂氧合酶活性和電子煙香氣特性的影響
作者：Anbarasan Rajan, Monica Velusamy, Kamalapreetha Baskaran, Jaganmohan Rangarajan b , Venkatachalapathy Natarajan , Mahendran Radhakrishnan
摘要：豆?jié){在不同的壓力水平（300-600 MPa）和時間（5、15和25分鐘）間隔下進(jìn)行高壓處理（HPP）。HPP處理后，觀察到豆?jié){pH值和電導(dǎo)率值輕度降低;然而，在600 MPa（5分鐘）處理時，蛋白質(zhì)含量突然激增（17.34±0.10mg / ml）。當(dāng)評估豆?jié){蛋白的結(jié)構(gòu)變化時，F(xiàn)TIR（酰胺區(qū)）、CD光譜和紫外線花序顯示出陽性反應(yīng)，因此，在300 MPa（5 min）時，大豆Kunitz胰蛋白酶抑制劑（SKTI）抗原結(jié)合能力從100%降低到44.39±8.50%。然而，長時間暴露在300 MPa下對致敏性有負(fù)面影響。然而，HPP處理降低了脂氧合酶（100.00%至68.13±12.80%）和胰蛋白酶抑制劑（100.00%至91.30±1.45%）的活性。此外，HPP處理后豆?jié){的粘度、白度和揮發(fā)性香氣成分也略有改變。主成分分析表明，在22種選擇的揮發(fā)物中，只有屬于PC1和PC2的揮發(fā)物導(dǎo)致了68%的香氣變化?？傮w而言，HPP處理在不改變豆?jié){性質(zhì)的情況下降低了過敏性、胰蛋白酶抑制劑活性和脂氧合酶活性。此外，它還降低了處理后誘導(dǎo)己醛揮發(fā)物含量的豆香味。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Anbarasan Rajan, Monica Velusamy, Kamalapreetha Baskaran, Jaganmohan Rangarajan, Venkatachalapathy Natarajan, Mahendran Radhakrishnan,High pressure processing of whole soymilk: Effect on allergenicity, anti-nutritional factor, lipoxygenase activity and E-nose-aroma characteristics,Food Chemistry Advances,Volume 3,2023,100427,ISSN 2772-753X,https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100427.
4.嗜熱鏈球菌 CICC 6038 和保加利亞乳桿菌 CICC 6047 在最佳接種比例下酸奶的發(fā)酵特性和后酸化
作者：Yuanyuan Ge, Xuejian Yu, Xiaoxin Zhao, Chong Liu, Ting Li,Shuaicheng Mu, Lu Zhang, Zhuoran Chen, Zhe Zhang, Zhiquan Song,Hongfei Zhao, Su Yao, and Bolin Zhang
摘要：吐溫嗜熱鏈球菌 CICC 6038 和德爾布呂氏乳桿菌 ssp. bulgaricus CICC 6047。此外，還確定了不同接種比例的影響，并進(jìn)行了單栽和共培養(yǎng)在最佳接種比例下發(fā)酵的牛奶的發(fā)酵特性和貯藏穩(wěn)定性的比較實驗。我們發(fā)現(xiàn)在儲存期間獲得 pH 值 4.6 和 ?pH 值的時間在6種接種比例（1：1、2：1、10：1、19：1、50：1、100：1）之間變化。通過統(tǒng)計模型評估最優(yōu)配比，選取19：1的配比，貯藏50 d后酸化率高，酸化后低，pH值保持在4.2-4.4之間。在我們分析的 3 組中（即嗜熱鏈球菌 CICC 6038 [St] 和 Lb. bulgaricus CICC 6047 [Lb]的單一培養(yǎng)物及其共培養(yǎng)物[St+Lb]的比例為 19：1），共培養(yǎng)組比其他 2 組表現(xiàn)出更高的酸化活性、更好的流變性能、更豐富的典型揮發(fā)性化合物、更理想的發(fā)酵過程后傳感器質(zhì)量。然而，貯藏過程中醋酸的連續(xù)積累表明，對于Lb組和St+Lb組，醋酸與酸化后的相關(guān)性高于d-乳酸。我們的研究強(qiáng)調(diào)了在最佳接種比例下選擇合適的細(xì)菌聯(lián)合體的重要性，以實現(xiàn)有利的發(fā)酵性能和增強(qiáng)儲存過程中的酸化后穩(wěn)定性。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：uanyuan Ge, Xuejian Yu, Xiaoxin Zhao, Chong Liu, Ting Li, Shuaicheng Mu, Lu Zhang, Zhuoran Chen, Zhe Zhang, Zhiquan Song, Hongfei Zhao, Su Yao, Bolin Zhang,Fermentation characteristics and postacidification of yogurt by Streptococcus thermophilus CICC 6038 and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus CICC 6047 at optimal inoculum ratio,Journal of Dairy Science,Volume 107, Issue 1,2024,Pages 123-140,ISSN 0022- 0302,https://doi.org/10.3168/jds.2023-23817.
5. 飼喂冬季谷物和意大利黑麥草的混合青貯飼料可以改變牛奶的脂肪酸和氣味特征
作者：Haruna Gado Yakubu, Omeralfaroug Ali , András Szabó , Tamás Tóth and George Bazar5. 飼喂冬季谷物和意大利黑麥草的混合青貯飼料可以改變牛奶的脂肪酸和氣味特征
摘要：由于氣候變化導(dǎo)致作物產(chǎn)量下降，玉米青貯飼料在動物飼料中的利用正成為一個挑戰(zhàn)。替代青貯飼料類型，如意大利黑麥草和冬季谷物的混合物，可能是日糧配方中玉米青貯飼料的良好補(bǔ)充。因此，研究這些替代來源如何影響牛奶脂肪酸和氣味特征，以及如何有效地評估這些質(zhì)量參數(shù)非常重要。在這項研究中，在一系列為期 4 周的單盲功效研究中，將基于玉米青貯飼料 （CTR） 和四種實驗 （EXP） 日糧（包含冬季谷物 （WC）以及不同比例的意大利黑麥草 （IRG） 青貯飼料 WC 喂給荷斯坦-弗里斯蘭奶牛 （n = 32），在主要試驗之前對每種飼料進(jìn)行 2 周的適應(yīng)。對每項試驗的牛奶分別使用氣相色譜法和電子鼻進(jìn)行脂肪酸（FA）分析和氣味分析。結(jié)果表明，與其他組相比，EXP-3 和 EXP-4 組（包含使用 WC 的混合青貯飼料）的牛奶 FA 變化最大。此外，在EXP-2組和EXP-3組的日糧中，WC + IRG和WC青貯飼料的摻量分別為7公斤/天，這些組的牛奶的n6：n3比例降低，從而表明對消費(fèi)者可能有益于健康。WC+IRG組和WC組牛奶之間的氣味變化大于CTR組和EXP組牛奶之間的氣味變化。造成CTR牛奶氣味的主要揮發(fā)性化合物是丁酸乙酯，而2-丙醇和2-丁酮在WC牛奶中占主導(dǎo)地位;WC + IRG組的牛奶樣品主要受乙醇影響。該研究證明，如果加入7公斤/天的混合青貯飼料，包括冬季谷物和意大利黑麥草，可以改變牛奶的FA和氣味特征。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Yakubu, Haruna & Ali, Omeralfaroug & Szabó, András & Tóth, Tamás & Bázár, György. (2023). Feeding Mixed Silages of Winter Cereals and Italian Ryegrass Can Modify the Fatty Acid and Odor Profile of Bovine Milk. Agriculture. 13. 15. 10.3390/agriculture13020381.
6. 縮短 PDO Pecorino Siciliano 奶酪的制作時間：在烹飪過程中用熱水代替乳清滲透物產(chǎn)生的微生物動力學(xué)和質(zhì)量屬性作者：Massimo Todaro , Giuliana Garofalo , Gabriele Busetta , Riccardo Gannuscio, Ambra Rita Di Rosa , Maria Luisa Scatassa , Cinzia Cardamone, Isabella Mancuso , Elena Franciosi , Fatima Rando, Monica Agnolucci, Vincenzo Chiofalo, Raimondo Gaglio , Luca Settanni
摘要：這項工作旨在縮短受保護(hù)的原產(chǎn)地名稱（PDO）Pecorino Siciliano 奶酪的轉(zhuǎn)化時間為此，將熱水烹飪（實驗生產(chǎn)，EXP）與乳清滲透液下的傳統(tǒng)奶酪烹飪（控制生產(chǎn)，CTR）進(jìn)行了比較。CTR 和 EXP 奶酪的外皮（UR）和核心（Co）部分的微生物組成是通過培養(yǎng)依賴性和不依賴性相結(jié)合的方法確定的。在奶酪制作過程中，生母羊奶中存在的嗜溫微生物和乳酸菌（LAB）總量（5.0 log CFU/mL）增加，在監(jiān)測的兩種產(chǎn)品（CTR和EXP）的5個月成熟奶酪的兩個部分（UR和Co）中，均達(dá)到約8.0 log CFU/g的值。成熟奶酪中LAB活菌群的鑒定表明，腸球菌、乳酪桿菌、乳酸菌、Levilactobacillus、Limosilactobacillus和Streptococcus在所有奶酪的UR和Co切片中占主導(dǎo)地位。MiSeq Illumina分析表明，LAB菌群（乳酸桿菌、乳球菌和鏈球菌）在奶酪細(xì)菌群落中占主導(dǎo)地位，相對豐度為95.63-98.41%。兩種不同的烹飪操作不影響PDO佩科里諾西西里諾奶酪的理化特性。通過人工感官分析和訓(xùn)練有素的小組成員進(jìn)行的感官評估證實，PDO Pecorino Siciliano奶酪生產(chǎn)方案的修改不會顯著影響產(chǎn)品特性和整體接受度。因此，這項工作的數(shù)據(jù)證實，在熱水下烹飪可以減少轉(zhuǎn)化時間并保護(hù) PDO Pecorino Siciliano 奶酪的典型性。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Massimo Todaro, Giuliana Garofalo, Gabriele Busetta, Riccardo Gannuscio, Ambra RitaDi Rosa, Maria Luisa Scatassa, Cinzia Cardamone, lsabella Mancuso, Elena Franciosi,Fatima Rando, Monica Agnolucci, Vincenzo Chiofalo, Raimondo Gaglio, Luca Settanni.Reduction of PDO Pecorino Siciliano cheese making duration: Microbial dynamics andquality attributes deriving from replacing whey permeate with hot water during cooking,International Journal of Food Microbiology,Volume 410,2024,110481,ISSN 0168-1605,https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110481.
