堅(jiān)果類食品是休閑食品的重要組成部分，因其營(yíng)養(yǎng)健康的特點(diǎn)和獨(dú)特的堅(jiān)果風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，堅(jiān)果類食品的消費(fèi)量呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，給堅(jiān)果食品行業(yè)發(fā)展帶來(lái)新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，促使堅(jiān)果類休閑食品向健康性、享受性轉(zhuǎn)變，以迎合消費(fèi)者對(duì)感官體驗(yàn)的個(gè)性化需求。目前，研究多側(cè)重于堅(jiān)果的種植、加工、貯藏、營(yíng)養(yǎng)成分、健康功能等，但對(duì)堅(jiān)果類食品的口腔行為和感官體驗(yàn)鮮有涉及。本文總結(jié)了堅(jiān)果類休閑食品的發(fā)展概況、口腔行為、感官特性及其評(píng)價(jià)方法等，旨在為今后堅(jiān)果類休閑食品的感官體驗(yàn)相關(guān)研究提供新思路，更好地推進(jìn)堅(jiān)果類休閑食品行業(yè)在新時(shí)代背景下的發(fā)展。 在進(jìn)食過(guò)程中，飲食的愉悅功能對(duì)人體的心理或健康具有不可忽視的作用。而堅(jiān)果類休閑食品除了提供機(jī)體能量和營(yíng)養(yǎng)，其更重要的功能是提供消費(fèi)者愉悅感和享受感，進(jìn)而提升人們的精神和情緒，達(dá)到休閑和放松的目的。但是如何讓堅(jiān)果類食品飲食體驗(yàn)最佳化，不僅是個(gè)技術(shù)問(wèn)題，更是個(gè)科學(xué)問(wèn)題。 食物的口腔加工是一個(gè)復(fù)雜的動(dòng)態(tài)過(guò)程，始于入口，止于吞咽，主要由食物運(yùn)輸、咀嚼、食團(tuán)形成以及誘發(fā)吞咽4個(gè)階段構(gòu)成。對(duì)于堅(jiān)果類食物而言，堅(jiān)果顆粒首先在舌頭的處理和運(yùn)輸?shù)葯C(jī)械運(yùn)動(dòng)下，移動(dòng)至牙齒間進(jìn)行分解破碎，逐漸細(xì)化，并與唾液潤(rùn)滑聚集形成可安全吞咽的食團(tuán)；吞咽啟動(dòng)后，食團(tuán)在舌頭與上顎的壓力作用下被運(yùn)輸?shù)胶笱什?，?jīng)咽喉到食道，最后進(jìn)入胃腔。堅(jiān)果類食物在口腔加工過(guò)程中的咀嚼和破碎是對(duì)其質(zhì)地感知的重要階段，是一個(gè)動(dòng)態(tài)感知的過(guò)程。咀嚼初期，堅(jiān)果的硬度、碎裂性、脆性等感官特性首先被感知。其中碎裂性是指咬和咀嚼時(shí)發(fā)出的嘎吱嘎吱的聲音；脆性指食物在牙齒較小力的作用下，容易直接斷裂、破碎或粉碎的質(zhì)地特性。咀嚼中期，咀嚼性、脆性及顆粒感尤為顯著；在咀嚼后期，黏性、油性、軟的感覺(jué)在準(zhǔn)備吞咽的食團(tuán)中被感知。除堅(jiān)果類食物咀嚼破碎的動(dòng)態(tài)感知外，有關(guān)堅(jiān)果在口腔加工過(guò)程中的香氣動(dòng)力學(xué)問(wèn)題有待進(jìn)一步探究。
01 咀嚼與破碎的食品材料因素 咀嚼是堅(jiān)果類食物感官感知的重要階段，由腦干中樞模式發(fā)生器對(duì)肌肉活動(dòng)進(jìn)行調(diào)控，使咀嚼肌收縮，頜骨、牙齒等產(chǎn)生有節(jié)奏的運(yùn)動(dòng)。堅(jiān)果的咀嚼分解是選擇和破碎兩個(gè)過(guò)程的綜合作用結(jié)果。堅(jiān)果顆粒的選擇過(guò)程取決于舌頭和臉頰的動(dòng)作、牙齒的形狀、牙齒的總咬合面積、唾液的黏附影響以及食物原始的顆粒數(shù)量和大小。Lucas等提出了選擇函數(shù)模型來(lái)表示顆粒與牙齒接觸的概率，如圖2所示，對(duì)于任意一口特定的食物，選擇函數(shù)與食物粒徑呈冪函數(shù)關(guān)系，可用S＝f（x2）表示。因此，堅(jiān)果類食物在咀嚼過(guò)程中，顆粒粒徑越大，選擇函數(shù)越大，即越優(yōu)先被選擇破碎。 堅(jiān)果在口腔中的破碎作用是指上下牙列將選定的堅(jiān)果顆粒破碎成數(shù)量和大小不等的碎片的過(guò)程，受堅(jiān)果的種類、硬度、斷裂特征、顆粒的大小和形狀等因素的共同影響。食物的破碎大多發(fā)生在咀嚼初期，顆粒變小的速率由慢到快發(fā)生轉(zhuǎn)變，破碎函數(shù)被用來(lái)量化顆粒被牙齒斷裂時(shí)尺寸減小的程度。如圖3所示，破碎函數(shù)指每個(gè)咀嚼周期，被選中的食物被牙齒破碎產(chǎn)生的顆粒的分布情況。堅(jiān)果類食物的破碎函數(shù)可由堅(jiān)果的破碎顆粒通過(guò)孔徑（y）為初始粒徑（x）一半的篩網(wǎng)的百分比表示，即當(dāng)y/x＝0.5時(shí)，若有10%的堅(jiān)果顆粒通過(guò)該篩網(wǎng)，則破碎函數(shù)B（0.5）＝10%。此外，破碎函數(shù)與食物的韌性（R）除以楊氏模量（E）的平方根呈線性關(guān)系，其中，堅(jiān)果作為一種具有較高破碎函數(shù)的食物，硬度或韌性等機(jī)械性能的小變化將會(huì)導(dǎo)致其破碎行為的顯著差異，硬度越高，吞咽食團(tuán)的顆粒粒徑越小。 毫無(wú)疑問(wèn)，咀嚼和破碎在堅(jiān)果類食物的口腔加工過(guò)程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，是飲食與感官體驗(yàn)的重要內(nèi)容。堅(jiān)果類食物的口腔破碎效果對(duì)口腔體驗(yàn)有直接的影響，例如，破碎使堅(jiān)果顆粒與唾液的接觸表面積不斷增大，可進(jìn)一步促進(jìn)堅(jiān)果風(fēng)味物質(zhì)的溶出和釋放，且堅(jiān)果顆粒與口腔表面的摩擦，使口腔獲得對(duì)其質(zhì)地的感知，如顆粒感、細(xì)膩感等。此外堅(jiān)果的破碎亦影響其營(yíng)養(yǎng)成分的吸收與利用。不完全的咀嚼會(huì)限制細(xì)胞壁的破裂，從而限制人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的獲取，減少身體可獲得的能量和營(yíng)養(yǎng)。
02 咀嚼破碎的口腔生理因素 堅(jiān)果類食品的咀嚼破碎不僅和食物的材料性質(zhì)有關(guān)，還與消費(fèi)者口腔生理?xiàng)l件密切相關(guān)，如牙齒狀況、咬合力、舌肌力、唾液流率等。為更好地了解消費(fèi)者的口腔生理對(duì)堅(jiān)果類食物感官體驗(yàn)的影響，通常會(huì)對(duì)口腔生理參數(shù)進(jìn)行評(píng)估。 牙齒是重要的咀嚼和破碎的工具。成年人正常的牙齒數(shù)量是28～32顆，分為門(mén)牙、犬牙和臼牙，堅(jiān)果類食物的一般通過(guò)臼牙（也稱磨牙）來(lái)進(jìn)行咀嚼和磨碎。隨著年齡的增長(zhǎng)，牙齒會(huì)受到不同原因及不同程度的缺失。研究表明，磨牙的缺失不僅會(huì)延長(zhǎng)咀嚼時(shí)間，還會(huì)導(dǎo)致吞咽食團(tuán)的顆粒物較大，不利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入。因此，佩戴假牙以增加更多的咬合對(duì)和咬合面積是提高老年人飲食能力的重要途徑。 咬合力是上下頜牙齒接觸時(shí)咀嚼肌收縮產(chǎn)生的壓力，可通過(guò)彈力傳感器獲得。堅(jiān)果的不同狀態(tài)影響咀嚼過(guò)程中的咬合力大小，研究發(fā)現(xiàn)，切片杏仁比其他種類的杏仁需要更低的咬合力。此外，咬合力與咀嚼能力呈明顯的正相關(guān)，咬合力越大，咀嚼能力越好。然而，咬合力的個(gè)體差異很大。研究表明隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的咬合力有普遍降低的趨勢(shì)，其中，青年左側(cè)磨牙平均咬合力為（432±146）N，中年人左側(cè)磨牙平均咬合力為（384±185）N，而老年人的平均咬合力僅為（236±146）N。男女性之間的咬合力也有顯著差異，青年男性的磨牙咬合力（（502±141）N）高于女性（（358±112）N），其原因可能是男性的肌肉和下頜尺寸更大。咬合力與牙齒狀況顯著相關(guān)，假牙的咬合力要明顯低于正常牙齒的咬合力。咬合力差異也見(jiàn)于不同種族之間，如蒙古族青年的門(mén)牙咬合力（168N）顯著高于漢族青年（146N）。因此，消費(fèi)者咬合力差異性對(duì)于堅(jiān)果硬度的設(shè)計(jì)至關(guān)重要。 舌頭是一個(gè)重要的肌肉組織，不僅可以通過(guò)舌背表面上皮細(xì)胞中的味蕾細(xì)胞以及舌表面分布的觸覺(jué)感受神經(jīng)對(duì)食物在口腔加工過(guò)程中的風(fēng)味和質(zhì)地進(jìn)行感知，還可通過(guò)舌肌的收縮與放松改變舌頭的位置和形狀來(lái)操縱和辨別堅(jiān)果，使其被咀嚼破碎。舌肌力是衡量舌頭對(duì)食物操縱能力和飲食能力重要指標(biāo)，一般用最大舌壓（maximumisometrictonguepressure，MITP）表示。強(qiáng)大的舌肌力量有利于堅(jiān)果在口腔加工過(guò)程中的破碎，舌肌力的下降會(huì)導(dǎo)致進(jìn)食和吞咽障礙。Alsanei等的研究證實(shí)健康人舌肌力量間存在顯著差異，最高M(jìn)ITP可達(dá)75kPa，最低僅為17kPa；而性別對(duì)舌壓沒(méi)有顯著影響，男性MITP為（48±14）kPa、女性的MITP為（42±11）kPa；青年與老年受試者的MITP存在顯著差異，老年組平均MITP（（35±11）kPa）顯著低于青年組（（48±10）kPa），表明衰老對(duì)舌肌能力有明顯的負(fù)面影響。除舌肌力量的影響外，舌頭溫度也是影響食物口腔感官體驗(yàn)的重要因素之一。舌溫在物理和化學(xué)刺激下會(huì)發(fā)生顯著變化，進(jìn)而影響食物風(fēng)味物質(zhì)的釋放及食物基質(zhì)和唾液的平衡，一般來(lái)說(shuō)，較高的舌頭溫度有利于風(fēng)味物質(zhì)的快速釋放，可能導(dǎo)致香氣和味道的感覺(jué)增強(qiáng)。因此，了解舌頭溫度對(duì)堅(jiān)果類食物風(fēng)味體驗(yàn)的影響是有必要的。 唾液是口腔加工不可不可或缺的成分，由98%的水組成，含有鹽和1000多種蛋白質(zhì)，包括黏蛋白、組他汀類、他汀類、免疫球蛋白A、富含脯氨酸的蛋白質(zhì)和酶（α-淀粉酶、碳酸酐酶IV、溶菌酶等），是一種復(fù)雜的異質(zhì)透明液體，具有明顯的膠體特征。在堅(jiān)果的咀嚼過(guò)程中，唾液與堅(jiān)果顆?；旌希粌H增加其黏聚性使達(dá)到足夠的潤(rùn)滑程度以便于吞咽；而且唾液與堅(jiān)果表面的接觸有利于風(fēng)味物質(zhì)的溶出和釋放，并進(jìn)一步被感知。咀嚼的機(jī)械刺激和食物成分的化學(xué)刺激可通過(guò)神經(jīng)反射導(dǎo)致唾液分泌的增加，咀嚼時(shí)間的延長(zhǎng)同樣會(huì)使唾液的分泌量增加。唾液流率是評(píng)價(jià)口腔加工過(guò)程的生理指標(biāo)之一，與年齡、性別、飲食、身體狀況等密切相關(guān)。Ketel等比較了不同年齡和不同種族消費(fèi)者的口腔生理?xiàng)l件發(fā)現(xiàn)，年輕人（（1.3±0.6）mL/min）的刺激唾液流率顯著高于老年人（（1.1±0.5）mL/min）；此外，中國(guó)（亞洲）消費(fèi)者（（1.2±0.6）mL/min）的刺激唾液流率低于荷蘭（高加索）消費(fèi)者（（1.5±0.6）mL/min）。 堅(jiān)果類休閑食品最常見(jiàn)的堅(jiān)果形式，是去皮堅(jiān)果經(jīng)燙漂、切丁、烘烤、研磨等過(guò)程制作而成，用作零食或添加到糖果或烘焙產(chǎn)品中，以滿足產(chǎn)品配方及消費(fèi)者的需要。烘烤是改善堅(jiān)果質(zhì)地、顏色、風(fēng)味和外觀的重要加工方式。在烘烤過(guò)程中，由于水分的丟失，堅(jiān)果的尺寸收縮，其長(zhǎng)度、寬度、厚度、球形度等幾何特征發(fā)生顯著變化，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)，堅(jiān)果質(zhì)量越輕；且在高溫條件下，堅(jiān)果顏色的變化與非酶褐變反應(yīng)有關(guān)，烘烤溫度越高，顏色差異隨時(shí)間的變化越大；此外，在烘烤過(guò)程中，水分的損耗賦予了堅(jiān)果酥脆的口感，隨著溫度的升高和烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，堅(jiān)果的剪切力呈指數(shù)下降，即堅(jiān)果的脆性越大，破碎產(chǎn)生的碎片也越多。 質(zhì)構(gòu)是重要的感官屬性，堅(jiān)果類食物具有含水量低、質(zhì)地硬脆等特點(diǎn)，與其種類、大小、類型密切相關(guān)，如堅(jiān)果的類型對(duì)其斷裂力有顯著影響，天然堅(jiān)果較烘烤堅(jiān)果具有更大的斷裂力和更高的硬度；由于堅(jiān)果形狀的不規(guī)則性，其具有不同的加載方向，斷裂力隨堅(jiān)果尺寸的減小而減小，表明較大的堅(jiān)果可能比較小的堅(jiān)果需要更大的力來(lái)破碎。因此，每個(gè)堅(jiān)果的質(zhì)地都是獨(dú)一無(wú)二的，在口腔加工的不同階段，其破碎行為和風(fēng)味的釋放有所不同，同時(shí)因消費(fèi)者個(gè)體的口腔生理差異也導(dǎo)致堅(jiān)果類食物口腔加工過(guò)程中風(fēng)味感知的多樣性。咀嚼期間，伴隨堅(jiān)果破碎以及唾液的釋放，堅(jiān)果發(fā)生一系列幾何性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)以及物理化學(xué)性質(zhì)的改變，消費(fèi)者逐漸感知到硬度、碎裂性、咀嚼性、黏性等質(zhì)地特性的變化，以及堅(jiān)果的香氣。常見(jiàn)的質(zhì)構(gòu)特性如表1所示。
香氣是堅(jiān)果風(fēng)味的重要組成部分，由蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等物質(zhì)在烘焙過(guò)程中經(jīng)美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、糖降解產(chǎn)生，其濃度隨烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。堅(jiān)果的香氣成分包含雜環(huán)類氧化物（吡嗪類、呋喃類、吡咯類、吡啶類、吲哚類、噻吩類和噻唑類）和含氧衍生物（烴類、醇類、醛類、酸類、酮類和酯類）兩大類，其中烘烤堅(jiān)果主要的香氣物質(zhì)是吡嗪類、呋喃類以及醛類化合物，如2,5-二甲基吡嗪（烘烤堅(jiān)果味）、2,6-二甲基吡嗪（烘烤堅(jiān)果味）、2-乙基-5-甲基吡嗪（草味、堅(jiān)果味）、乙基吡嗪（爆米花味）、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪（咖啡味）、3-甲基丁醛（巧克力味）、2-甲基丁醛（焦糖味）、呋喃醛（生土豆味）、苯乙醛（甜芳香味）、苯甲醛（杏仁香味）等。堅(jiān)果種類或烘焙條件不同會(huì)造成堅(jiān)果風(fēng)味的差異，此外，不恰當(dāng)?shù)募庸し绞胶唾A存條件會(huì)使堅(jiān)果中的不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生“哈喇味”，影響堅(jiān)果質(zhì)量。 3 堅(jiān)果類休閑食品感官評(píng)價(jià) 堅(jiān)果的感官品質(zhì)是影響其質(zhì)量的重要指標(biāo)。目前，如表2所示，通常采用GB/T22165—2008《堅(jiān)果炒貨食品通則》對(duì)堅(jiān)果類食品的色澤、顆粒形態(tài)、口味、雜質(zhì)進(jìn)行較為籠統(tǒng)的評(píng)價(jià)，不利于堅(jiān)果類食品行業(yè)整體質(zhì)量的提高，因此，堅(jiān)果類食物的感官評(píng)價(jià)方法可從以下方面進(jìn)行補(bǔ)充。
食品的主觀評(píng)價(jià)即人們常說(shuō)的感官評(píng)價(jià)，是指經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的人員通過(guò)視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)等感官感知對(duì)食物的各種屬性、質(zhì)地等做出的評(píng)價(jià)，亦或是通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查的方式了解消費(fèi)者對(duì)食物的喜好度。在對(duì)堅(jiān)果類食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，常用到的感官評(píng)價(jià)方法有消費(fèi)者測(cè)試、定量描述分析（quantitativedescriptiveanalysis，QDA）、時(shí)間強(qiáng)度法（timeintensity，TI）、暫時(shí)性感官主導(dǎo)法（temporaldominanceofsensation，TDS）等。
消費(fèi)者測(cè)試是對(duì)消費(fèi)者的個(gè)人喜好進(jìn)行評(píng)定，一般有兩個(gè)目的：了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品可接受性（喜好或偏好）的看法以及了解消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意向。消費(fèi)者測(cè)試通常采用問(wèn)卷形式，要求消費(fèi)者選擇與另一個(gè)樣品相比更喜歡的樣品，或者從最喜歡的產(chǎn)品到最不喜歡的產(chǎn)品進(jìn)行排序（3種或以上產(chǎn)品）。接受度測(cè)試常見(jiàn)的形式是喜好標(biāo)度，而9點(diǎn)喜好標(biāo)度法是感官評(píng)價(jià)的黃金標(biāo)準(zhǔn)，要求消費(fèi)者從9個(gè)術(shù)語(yǔ)中選出最能描述他們對(duì)該產(chǎn)品喜好態(tài)度的術(shù)語(yǔ)，包括極其喜歡、非常喜歡、一般喜歡、輕微喜歡、不喜歡也不討厭、輕微不喜歡、一般不喜歡、非常不喜歡、極其不喜歡。 QDA是常用的描述性感官技術(shù)之一，可為產(chǎn)品的所有感官特性提供一套完整的文字描述。有研究通過(guò)對(duì)堅(jiān)果制品核桃乳進(jìn)行定量描述分析獲得烤香、糊香、青香、油脂香、甜香和堅(jiān)果香等描述詞，此外，對(duì)堅(jiān)果風(fēng)味的描述詞還有果仁香、生果仁香、焦香苦澀味、酸敗味等。 TI是對(duì)傳統(tǒng)描述方法的擴(kuò)展，用來(lái)記錄特定的感官屬性在一段時(shí)間內(nèi)的強(qiáng)度演變。此法測(cè)量的結(jié)果通常是一條曲線，顯示出感官屬性的時(shí)長(zhǎng)、感官質(zhì)量以及強(qiáng)度隨時(shí)間的變化趨勢(shì)。有研究通過(guò)利用TI法對(duì)腰果和混合腰果（破碎處理后的細(xì)小腰果顆粒，以模擬吞咽狀態(tài)的食團(tuán)）的黏性動(dòng)態(tài)感知發(fā)現(xiàn)，腰果的狀態(tài)影響其黏度和顆粒感的強(qiáng)度分布，混和腰果比腰果變得黏稠的速度更快，強(qiáng)度更大。TI法的應(yīng)用有利于堅(jiān)果類食品加工工藝及產(chǎn)品風(fēng)味的改良。 TDS是一種多屬性方法，可記錄多個(gè)感官屬性隨時(shí)間的變化。TDS要求消費(fèi)者對(duì)電腦屏幕上的屬性列表識(shí)別并對(duì)被認(rèn)為占主導(dǎo)地位的感官屬性進(jìn)行評(píng)級(jí)，如果主導(dǎo)感覺(jué)發(fā)生變化，則及時(shí)改變自己的選擇，直到感知結(jié)束。TDS法通過(guò)記錄多個(gè)感官屬性隨時(shí)間的變化，能夠檢測(cè)到感官中的支配順序，并通過(guò)直線標(biāo)度對(duì)感知到的主導(dǎo)屬性進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)分，獲得的開(kāi)始主導(dǎo)時(shí)間、感知到的強(qiáng)度評(píng)級(jí)、主導(dǎo)的持續(xù)時(shí)間等有關(guān)食物在口腔加工過(guò)程中的感知?jiǎng)討B(tài)信息。這個(gè)方法被Hutchings等成功用于4種堅(jiān)果的感官分析，比較了不同年齡受試者口腔加工過(guò)程中的感官知覺(jué)變化。
02 客觀評(píng)價(jià)方法
食品的客觀評(píng)價(jià)方法是指借助儀器對(duì)食品的質(zhì)地、風(fēng)味等進(jìn)行定量的分析，包括咀嚼與破碎、香氣釋放、吞咽等過(guò)程。堅(jiān)果類食品的感官客觀評(píng)價(jià)包括堅(jiān)果原料的特性和口腔加工過(guò)程中食物顆粒的變化情況。前者反映食品的質(zhì)構(gòu)，如硬度、脆性、咀嚼性和內(nèi)聚性等；而后者包括顆粒大小、幾何形狀、破碎函數(shù)、香氣釋放和食團(tuán)形成等。
堅(jiān)果是一種硬固體食物，其質(zhì)構(gòu)特性可由食物材料力學(xué)特征進(jìn)行反映，與其微結(jié)構(gòu)性質(zhì)直接相關(guān)。常見(jiàn)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀器是質(zhì)構(gòu)儀，通過(guò)質(zhì)構(gòu)測(cè)試可以精確反映出堅(jiān)果的組織構(gòu)成特性。堅(jiān)果類食物常用的測(cè)試方法有質(zhì)構(gòu)剖面分析法（textureprofileanalysis，TPA）和穿刺實(shí)驗(yàn)法，通過(guò)壓縮形變可獲得堅(jiān)果的硬度、脆性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等參數(shù)，從而獲得對(duì)堅(jiān)果類食物質(zhì)構(gòu)特性的客觀評(píng)價(jià)。 破碎特征可能是區(qū)別堅(jiān)果類食物飲食體驗(yàn)的重要參考因素，包括食物顆粒的幾何形狀、大小等。食物顆粒大小的分布取決于食物的類型及消費(fèi)者，如堅(jiān)果類食物破碎函數(shù)高，咀嚼后產(chǎn)生的顆粒較小，大部分粒徑小于0.4mm。食團(tuán)顆粒大小的評(píng)估方法有篩分法、圖像分析法、激光衍射法、沉降分析、光擴(kuò)散等。其中篩分法分為濕篩和干篩，利用篩子對(duì)咀嚼后的顆粒進(jìn)行分級(jí)層篩，并稱量每一篩網(wǎng)上的顆粒質(zhì)量，進(jìn)而得到詳細(xì)的粒徑分布；圖像分析法是將食物顆粒分散黑色背景上，利用相機(jī)或掃描儀拍攝圖像，利用成像軟件將其轉(zhuǎn)化為灰度圖像，在二維轉(zhuǎn)三維技術(shù)下，將破碎顆粒擬合成橢球狀，進(jìn)而使用顆粒分析功能確定每個(gè)顆粒的面積及每個(gè)圖像中顆粒碎片的總數(shù)；激光衍射法是測(cè)定脆性食物粒度合適的方法，但僅適于分析顆粒小于2mm的顆粒，一般與篩分法或圖像分析法結(jié)合使用。堅(jiān)果類食物會(huì)碎成纖維狀的刺，用圖像分析法檢查顆粒形狀可能是最好的方法。 香氣是堅(jiān)果最重要的感官品質(zhì)之一，直接影響消費(fèi)者的喜好和接受度。咀嚼過(guò)程中食物破碎分解，誘導(dǎo)非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)釋放到唾液中進(jìn)而被味蕾細(xì)胞感知，而揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)唾液揮發(fā)到空氣相，通過(guò)喉嚨進(jìn)入鼻腔被嗅覺(jué)受體感知，風(fēng)味物質(zhì)在口腔中釋放的速度和程度決定了消費(fèi)者感知到的香氣強(qiáng)度。香氣釋放的體外研究方法和技術(shù)在不斷地更新，常見(jiàn)的有頂空固相微萃取（headspace-solidphasemicroextraction，HS-SPME）、溶劑輔助蒸餾萃?。╯olventassistedflavorevaporation，SAFE）、超臨界流體萃取（supercriticalfluidextraction，SFE）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（liquidchromatograph-massspectrometer，LC-MS）、氣相色譜聯(lián)用嗅聞系統(tǒng)（gaschromatographyolfactometry，GC-O）、電子鼻、氣相色譜-離子遷移譜（gaschromatography-ionmobilityspectrometry，GC-IMS）、固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)用技術(shù)（solidphasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometryolfactometry，SPME-GC-MS-O）、嗅聞儀等。 來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。 參考文獻(xiàn)：崔昭偉，陳建設(shè).堅(jiān)果類休閑食品在口腔加工中的感官體驗(yàn)及其評(píng)價(jià)概述[J].食品科學(xué),2022,43(3):267-275. 提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，此公眾號(hào)運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系小編。
