天然香料
天然香料-精油
| 名稱 | 感官特征 | 應(yīng)用 |
| 玫瑰油 | 具有甜潤的玫瑰花香。 | 可用于調(diào)配杏、桃、蘋果、草莓和 梅等果香型和花香型食品香精及煙用香精。 |
| 樹蘭花油 | 具有樹蘭花特征香氣。 | 可用于調(diào)配茉莉、桂花等花香型食用香精。 |
| 白蘭花油 | 具有白蘭花鮮花香氣。 | 可用于調(diào)配花香型食品用香精和茶葉香精。 |
| 依蘭油 | 具有清鮮的依蘭花香。 | 可用于調(diào)配花香型食用香精。 |
| 蠟菊油 | 具有強(qiáng)烈的花香和果香香氣。 | 可用于調(diào)配果香型食用香氣。 |
| 薰衣草油 | 具有清甜花香。 | 可用于食品用香精和煙用香精中。 |
| 香紫蘇油 | 具有藥草香、青香、木香、辛香、柑橘香氣。 | 可用于調(diào)配辛香、柑橘型等食品用香精， 也可用煙用香精和酒用香精中。 |
| 丁香油 | 具有辛香和丁香酚特征香氣。 | 丁香油廣泛用于調(diào)配日用香精、 食品香精、酒用香精、煙用香精等。 |
| 迷迭香油 | 具有清涼藥草香。 | 可用于調(diào)配蔬菜及辛香型食用香精。 |
| 丁香羅勒油 | 具有類似丁香酚的氣味。 | 主要用于調(diào)配香石竹、紫羅蘭、紫丁香、白蘭、依蘭、玫瑰、茉莉等日用香精， 也可以用于食品用香精、煙用香精中。 |
| 甘牛至油 | 具有溫和的辛香，并帶有苦藥香味。 | 可用于調(diào)配食品用香精、日用香精、酒用香精。 |
| 藍(lán)桉油 | 具有清涼尖刺的類似樟腦樣的藥草香。 | 具有殺菌作用，大量用于醫(yī)藥制品，也可用于口香糖、牙膏、含漱劑、 空氣清潔劑等香精中，可以起到賦香和殺菌作用。 |
| 亞洲薄荷油 | 具有清涼的特殊的薄荷香氣。 | 主要用于牙膏、口腔清潔劑、空氣清新劑等日用香精中； 也廣泛用于食品香精、煙用香精、酒用香精中。 |
| 留蘭香油 | 具有甜清帶涼的輕微藥草香氣。 | 用于調(diào)配薄荷、干酪、調(diào)味料、 留蘭香等食用香精。 |
| 香葉油 | 具有清涼玫瑰和香葉的香氣。 | 可用于調(diào)配玫瑰、草莓、覆盆子、葡萄、 櫻桃等食品用香精， 也可以用于煙用香精和酒用香精中。 |
| 廣藿香油 | 具有強(qiáng)烈的木香、辛香、涼香及樟腦氣息。 | 可用于調(diào)配辛香型食用香料及茶葉香精。 |
| 香茅油 | 具有強(qiáng)烈的青草香氣。 | 可微量用于調(diào)配食用香精。 |
| 檸檬草油 | 具有清甜的檸檬果香、兼有藥草香氣。 | 可用于調(diào)配桂花、玫瑰、檸檬等食用香精。 |
| 檸檬油 | 具有輕快、新鮮的清甜果香，有成熟檸檬果皮的香氣。 | 可用于調(diào)配檸檬、可樂、香蕉、菠蘿、 櫻桃、甜瓜等食用香精。 |
| 白檸檬油 | 冷榨油具有新鮮和甜清的果皮樣香氣，蒸餾油具有類似柑橘的香氣。 | 可用于調(diào)配檸檬、柑橘等果香型飲料用香精。 |
| 香檸檬油 | 具有清香帶甜的果香、藥草香、膏香。 | 可用于調(diào)配柑橘、生梨等果香型食品 用香精和煙用香精。 |
| 紅橘油 | 具有新鮮的柑橘香氣。 | 可用于調(diào)配甜橙、檸檬、 橘子等果香型食用香精。 |
| 甜橙油 | 具有輕快、新鮮、甜清的甜橙果皮氣味。 | 主要用于調(diào)配甜橙、可樂、檸檬、 混合水果等食用香精。 |
| 圓柚油 | 具有新鮮、甘甜、柔和的柑橘香氣。 | 主要用于調(diào)配食用香精和日用香精。 |
| 鳶尾油 | 具有紫羅蘭香氣。 | 主要用于定香劑，可微量用于覆盆子、 草莓、桃子等食用香精中。 |
| 山蒼子油 | 具有清鮮、甜美的果香香味，類似檸檬油的香氣。 | 可用于果香型香精， 用作修飾劑和清新劑。 |
| 芫荽子油 | 具有類似香菜的溫和辛香氣味。 | 可用于調(diào)配番木瓜、芒果、 可樂等食用香精。 |
| 檀香木油 | 具有木香、檀香、萜香、香膏藥、藥草香等。 | 可用于食用香精和煙用香精中。 |
| 玫瑰木油 | 具有清鮮的木香氣。 | 可微量用于食品香精中。 |
| 乳香油 | 具有果香、木香、膏香。 | 可用于調(diào)配辛香、藥草香、熱帶水果香、 姜香等食用香精。 |
天然香精——浸膏類
| 名稱 | 感官特征 | 應(yīng)用 |
| 白蘭花浸膏 | 具有白蘭花香氣。 | 可用于調(diào)配花香型食用香精。 |
| 金合歡浸膏 | 具有清甜的紫羅蘭花香。 | 可用于花香型、清香型食用香精中。 |
| 紫羅蘭浸膏 | 具有清滋綠葉香。 | 可用于青香型、花香型食用香精中。 |
| 桂花浸膏 | 具有天然桂花香氣。 | 可用于調(diào)配桂花、蜜餞、桃子、覆盆子、 草莓、茶葉及酒用香精。 |
| 晚香玉浸膏 | 具有晚香玉花香氣。 | 可用于調(diào)配花香型食用香精。 |
| 大花茉莉浸膏 | 具有大花茉莉鮮花香氣。 | 少量用于食用香精。 |
| 玫瑰浸膏 | 具有玫瑰花香氣。 | 可用于調(diào)配花香型食用香精。 |
| 墨紅浸膏 | 具有墨紅鮮花香氣。 | 可用于調(diào)配杏子、桃子、蘋果、草莓、 桑葚、梅等果香型和花香型食用香精。 |
| 巖薔薇浸膏 | 具有溫暖的龍涎和琥珀膏香氣。 | 可微量用于食品用香精和煙用香精中。 |
| 香莢蘭豆浸膏 | 具有甜的香莢蘭香、膏香、焦糖香。 | 可用于調(diào)配香莢蘭、椰子、焦糖、巧克力、 可可、什錦水果等食用香精， 也可用于啤酒、蘋果酒用香精及煙用香精中。 |
天然香精——凈油
| 名稱 | 感官特征 | 應(yīng)用 |
| 墨紅凈油 | 有濃郁的墨紅花香。 | 可用來調(diào)配墨紅、玫瑰等花香型食用香精。 |
| 1.墨紅凈油 | 有濃郁的墨紅花香。 | 可用來調(diào)配墨紅、玫瑰等花香型食用香精。 |
| 2.小花茉莉凈油 | 具有茉莉鮮花香氣。 | 可用于調(diào)配杏子、覆盆子、桃子、漿果、 熱帶水果等食用香精，凈油還可用于調(diào)配茶葉香精。 |
天然香精——香膏類
| 名稱 | 感官特征 | 應(yīng)用 |
| 1.蘇合香香膏 | 具有甜的膏香，輕微辛香。 | 精制的香膏和提取物常作飲料、 糖果和果醬的香味料。 |
| 2.秘魯香膏 | 具有甜的、幽雅持久的類似香莢蘭豆的香氣。 | 經(jīng)處理后，秘魯香膏可用于食品和煙草的加香。 |
天然香精——酊劑類
| 名稱 | 感官特征 | 應(yīng)用 |
| 1.棗子酊劑 | 具有棗子的芳香及溫和的甜香。 | 用于調(diào)配食用香精、煙用香精、酒用香精。 對(duì)增強(qiáng)煙香濃度、改善煙氣苦辣氣味有很大作用。 |
| 2.香莢蘭酊 | 具有清甜的膏香和豆香。 | 可用于調(diào)配食用香精、煙用香精、酒用香精。 |
合成香料
合成香料——果香型
| 名稱 | 感官特征 | 應(yīng)用 |
| 1.己酸烯丙酯 | 無色至淺黃色液體。具輕微刺激、帶有油脂香氣、果實(shí)香氣，類似菠蘿、朗姆，稍有些似蘋果， 但具有更多像菠蘿的天然香氣。 嘗味有果實(shí)、脂肪、甜葡萄酒、菠蘿的口感。 |
|
| 2.環(huán)己基丙酸烯丙酯 | 無色液體。具有強(qiáng)烈的甜果香，類似菠蘿。 比己酸烯丙酯更甜更潤。果香類似乙酸芳樟酯。 嘗味有新鮮果實(shí)、甜似菠蘿的感覺。 |
用于仿制菠蘿香精中作為果香的主要原料。 在仿制草莓、覆盆子香精中作為修飾劑， 是雜果香精中的一種強(qiáng)有力的香料組分。 |
| 3.庚酸烯丙酯 | 無色至淺黃色澄明液體。具有強(qiáng)烈的甜果香， 傾向于菠蘿的香氣， 也能使人聯(lián)想起香蕉和洋甘菊的香氣。 |
可用于菠蘿、杏子、桃子、漿果、生梨和白蘭地等香精。 |
| 4.乙酸大茴香酯 | 無色至微黃色液體。具漿果和紫丁香的香氣， 有溫和果實(shí)香氣、花香氣、輕微似樹脂香氣、 香草的香韻，也類似某些櫻桃品種的香氣。 |
常用于仿制漿果、巧克力、可可、香草等香精中，適用于烘焙食品的加香。 |
| 5.苯甲醛 | 具有強(qiáng)烈的甜香氣，新鮮和輕飄的果香， 類似新鮮壓破的苦杏仁，在正常的稀釋濃度下嘗味， 有灼燒、甜的感覺。 |
廣泛用于食品用香精，除苦杏仁香精外，還用于仿制莓、白脫、杏、白蘭地、 櫻桃、椰子、甘草、蘋果、梅、胡桃、朗姆、辛香、 香草等香精以及煙用香精。 |
| 6.乙酸芐酯 | 無色液體。具有強(qiáng)烈的甜花香，新鮮和輕飄的果香， 類似茉莉、 梔子、鈴蘭、白百合，但持久性差。 |
用于仿制蘋果、杏、香蕉、白脫、櫻桃、桃、 梨、梅子、菠蘿、 慍桲果、覆盆子、草莓等香精。 |
| 7.丁酸芐脂 | 無色液體。具有濃郁的果實(shí)香氣、花的香氣， 主要是像梅子的果香。 |
用于仿制杏、梅、白脫、乳酪、甘草、甜梨、堅(jiān)果、 桃、梨、覆盆子、草莓、 菠蘿等香精，也可用于芒果香精。 |
| 8.丙酸芐脂 | 無色液體。具有果實(shí)甜的香氣和明顯的花香底韻，總的來說是茉莉型風(fēng)格。 不像乙酸芐酸那樣刺激但卻具有更足的果香。 |
用于仿制蘋果、香蕉、莓、葡萄、梨、菠蘿等香精。 |
| 9.乙酸丁酯 | 無色液體。具有極擴(kuò)散、具有醚的特征香、果香、刺激的氣息，類似很多熟的和過熟的果香，持久性極差。 它的香氣常描述為類似梨、香蕉、草莓等，但更像梨。 在水溶液中嘗味有甜果實(shí)的感覺。 |
大量用于仿制杏、香蕉、白脫、桃、梨、菠蘿、 覆盆子、草莓等香精中。 |
| 10.丁酸丁酯 | 無色液體。具有新鮮、甜果、強(qiáng)烈、稍擴(kuò)散的香氣，類似香蕉(過熱〕和菠蘿。 在適當(dāng)濃度的水溶液中嘗味，有甜、豐滿、愉快的果實(shí)味感。 |
廣泛用于仿制蘋果、香蕉、白脫、 甘草、桃、梨、菠蘿、堅(jiān)果等香精。 |
| 11.異戊酸丁酯 | 無色液體。具有醚樣果香，像蘋果， 稍有刺激香氣，嘗味有甜果實(shí)的感覺， 類似蘋果、覆盆子并具有酒的韻味。 |
用于巧克力、幻想型的果實(shí)或雜果等香精。 |
| 12.乙酸肉桂酸 | 無色至微黃色油狀液體。 具有甜的、溫和的膏香，輕微花果香氣和桂辛香，留香持久。 類似桂皮、巧克力、香夾蘭香味。 |
可用于蘋果、杏、櫻桃、葡萄、桃、菠蘿、 香莢蘭、番石榴、玉桂、肉桂等香精。 |
| 13.檸檬醛 | 無色至微黃色液體，暴露在空氣和日光下顏色轉(zhuǎn)黃。 具有強(qiáng)烈的檸檬-姜樣的香氣， 嘗味時(shí)有甜、暖、辛辣的檸檬感覺。 |
普遍用于食品香精。高度稀釋后，在pH值較低的加香食品中， 而且無其他組分的干擾下，它的使用量不受限制。 在仿制蘋果、櫻桃、姜、葡萄、檸檬、橙、圓柚、 香草、草莓等香精中使用。 |
| 14.香茅醛 | 無色至淺黃色液體。具有強(qiáng)烈、新鮮、 青柑橘樣、微帶木香的香氣， 不及檸檬醛甜的果香。 |
偶爾少量用于食品香精，如仿制柑橘、櫻桃、 雜果、姜、香辛和其他香型香精。 |
| 15.乙酸香茅脂 | 無色透明澄清液體。 具有新鮮的玫瑰和果香樣的香氣，有些像香葉油和檸檬皮的韻調(diào)。 有柑橘、果子的鮮甜香味。 儲(chǔ)藏不當(dāng)或日久會(huì)產(chǎn)生酸氣(部分水解)。 |
可用于檸檬、甜橙、圓柚、蘋果、香蕉、黃瓜、 葡萄、杏、生梨、玫瑰、葡萄干等食品香精中。 |
| 16. 2，4 -癸烯醛 | 無色液體。具有非常強(qiáng)烈、像橙、新鮮柑橘的香氣，擴(kuò)散性、持久性好。 濃度低于0.1%時(shí)具有甜橙的特征和天然的感覺， 高濃度時(shí)有脂一樣的香韻。在非常稀的酸糖水中，嘗味有圓柚和橙的感覺。 |
用于仿制胡柚香精。 |
| 17.癸醛 | 具有滲透、極強(qiáng)烈、甜醋、似橙皮的香氣， 高度稀釋后具新鮮、像柑橘皮香氣， 僅僅在5mg/Kg以下時(shí)，才感到舒適的香味。 |
在仿制橙、柑橘、檸檬香精中使用， 與芳樟醇和其他脂肪醛能很好地協(xié)調(diào)。 |
| 18.乙酸癸酯 | 具有甜的、油脂和果實(shí)樣香氣， 似菠蘿和橙的特征，有玫瑰蠟的底韻。 |
在蘋果、漿果、蜂蜜、橙、桃、 梅等食品香精中使用，朗姆香精中也可用。 |
| 19.丙二酸二乙醋 | 具有甜而柔和、愉快的果青氣，帶有輕微膏香，能使人聯(lián)想起蘋果的香氣。 在10-40mg/Kg的微酸糖水中有果甜香味。 |
可用于蘋果、杏子、葡萄、桃子、生梨、莓果及白蘭地香精中。 |
| 20.丁二酸二乙酯 | 無色至淺黃色液體。具有微弱愉快的香氣，隱約淡的酒香，有點(diǎn)像苯甲酸乙酯， 但香氣強(qiáng)度要低得多，濃時(shí)嘗味有灼燒的感覺，稀釋后有溫和的果實(shí)香味。 |
用于白脫、朗姆、白蘭地、葡萄、覆盆子、橙等香精中。 |
| 21.癸二酸二乙醋 | 無色至淺黃色液體，天冷時(shí)凝固。 具有淡的、愉快的、酒和果實(shí)樣的香氣，類似慍桲果和甜瓜香。 |
用于蘋果、白脫、椰子、甜瓜、堅(jiān)果、桃梨、櫻桃等香精。 |
| 22.乙酸乙酯 | 具有愉快的、輕微果香、醚樣似白蘭地的香氣，高濃度時(shí)有惡心感。 乙酸乙酯易于水解，從而增加了水溶液的酸度。 |
是食品用香精中用量最多最廣的品種之一， 在漿果型、香蕉、葡萄、菠蘿、桃、杏、梨、梓檬、雜果、威士忌、朗姆、 白脫司各去、白脫、奶油蘇打、薄荷、甜瓜等香精中常使用之。 |
| 23.乙酰乙酸乙酯 | 無色液體。具有醚樣和果實(shí)樣香氣，味甜，像朗姆。 在水溶液中嘗味有甜味，果實(shí)有些“發(fā)酵過熟”的感覺。 |
大量用于食品用香精中，由于具有愉快的像朗姆的香氣， 所以可用于果類和酒類香精中，如蘋果、杏、莓、櫻 桃、桃、威士忌、朗姆等。也常用于煙用香精中。 |
| 24.苯甲酸乙酯 | 無色液體。具有暖、稍濃的香氣，類似熱帶產(chǎn)的花和一種淡的柳酸甲酯樣晶香氣。 嘗味有甜、稍濃的果實(shí)的感覺。 |
在黑加侖子、櫻桃、梅子、堅(jiān)果、胡桃、圓醋、栗、紅莓、草莓、 香草各類果實(shí)食品用香精中使用。 |
| 25.丁酸乙脂 | 無色液體。具有極易擴(kuò)散、強(qiáng)烈、醚和果實(shí)樣的香氣，類似香蕉和菠蘿。 嘗味有甜果實(shí)的感覺，但在水溶液中感覺不到氣味強(qiáng)烈。 |
主要用于白脫、焦糖、奶油、香蕉、櫻桃、葡萄、橙、桃、 朗姆以及各種漿果、堅(jiān)果和復(fù)合果香型香精中。 |
| 26.己酸乙酯 | 無色至淺黃色液體。具有強(qiáng)烈、擴(kuò)散性、果實(shí)和酒樣的香氣，類似蘋果、香蕉、菠蘿， 并有輕微花香的底韻，若有微量游離酸存在就會(huì)影響它的香氣。 |
用于蘋果、梨、香蕉、康良克、白蘭地、 葡萄、菠蘿、草莓等香精中。 |
| 27.肉桂酸乙酯 | 無色液體，天冷時(shí)凝固。具有甜的似樹脂、果實(shí)、蜂蜜樣的香氣，持久性非常好， 有一種橙或似葡萄特征的底韻。嘗味有甜的果實(shí)、似梅子和櫻桃的感覺。 |
用于食品香精，如櫻桃、肉桂、葡萄、桃、梅、覆盆子、辛香、草莓、香草等中。 由于其沸點(diǎn)高、穩(wěn)定性好，故用于烘焙食品中特別適宜。 |
| 28.癸酸乙酯 | 具有甜、油脂、似堅(jiān)果的香氣， 有一種豐滿的酒酵母的底韻以及似白蘭地殘留物的氣息。 |
用于食品香精，如朗姆、白蘭地、威司忌、康釀克、桃、草莓、白葡萄、櫻桃、菠蘿、梅子等中。 |
| 29.十二酸乙脂 （月桂酸乙脂） |
無色液體。具有油脂、稍有點(diǎn)葉樣和似花瓣的溫和香氣，有一種隱約的果實(shí)底韻。 嘗味有油脂和果實(shí)的不太甜的感覺。 |
用于漿果、乳酪、椰子、康釀克、甘草、葡萄、堅(jiān)果、朗姆等香精中。 在辛香料香精中可作為和合劑。 |
| 30.甲酸乙酯 | 無色液體。具有愉快的、輕飄的、擴(kuò)散性的果實(shí)香，也似朗姆的香氣。 在水溶液中嘗味有微甜、醚樣、輕微的果實(shí)感覺。 |
廣泛用于食品香精中，如桃、菠蘿、蘋果、杏、香蕉、漿果、白脫、 白蘭地、葡萄、梅子、朗姆、威士忌、雜果、葡萄酒等。 |
| 31.庚酸乙酯 | 具有強(qiáng)烈的，似果實(shí)、白蘭地、似漿果樣的香氣，有一種油尖的底韻。 嘗味有果實(shí)和發(fā)酵酒樣的感覺，也有類似白蘭地、漿果樣的感覺，并有一種暖、稍尖或酸辣的余味。高度稀釋后，余味較舒適。 它沒有壬酸乙酯那樣甜。 |
用于食品用香精，如白脫、白脫司各去、乳酪、蘋果、咖啡、杏、加侖子、 白蘭地、可可、黑莓、圓醋栗、椰子、葡萄、康釀克、麥芽、堅(jiān)果、茶葉朗姆、 甜瓜、桃、梅子、菠蘿、香草等香精中，是用途最廣的食品用香料之一。 |
| 32.反- 3 -己烯酸乙脂 | 有清香、果香，類似菠蘿的香氣。 | 用于仿制菠蘿、西番蓮、芒果等食品用香精中。 |
| 33.3-羥基己酸乙酯 | 無色液體。具有強(qiáng)烈的新鮮果香和油香，微有清香。 輕快而有小的勻果樣的香味，味感尖刺。 |
可用于調(diào)配菠蘿、草莓、芒果、西番蓮等香精。 也可用于改善天然橙汁型香精的香味。 |
| 34.3-羥基丁酸乙酯 | 無色液體。具有橙汁和蘋果的香氣。 | 用于仿制橘子、蘋果、甜橙、草莓等食品用香精。 |
| 35.異戊酸乙酯 | 無色液體。具有擴(kuò)散性和滲透性以及似葡萄酒、果實(shí)、醚樣的香氣; 高度稀釋下，具有甜似蘋果的果香。 在正常的稀釋濃度下，嘗味有似蘋果的感覺。 |
用于蘋果、菠蘿、乳酪、朗姆和各種堅(jiān)果復(fù)合香精， 尤其是應(yīng)用在胡桃和黑胡桃香精中。 |
| 36.乙酰丙酸乙酯 | 無色液體。具有醚和果實(shí)樣的香氣稍帶青甜氣。 嘗味有溫和，像未熟的蘋果。 |
在食品用蘋果香精中大量使用，也用于菠蘿、圓醋栗、大黃等香精中。 |
| 37.3 -甲硫基丙酸乙酯 | 無色液體。具有非常強(qiáng)烈、擴(kuò)散、似洋蔥樣的硫的氣息， 極度稀釋似菠蘿樣的果甜香氣。 |
可用于菠蘿、西番蓮等香精中，由于替氣非常強(qiáng)烈， 用量要謹(jǐn)慎。 |
| 38.2-甲基丁酸乙酯 | 無色液體。具有強(qiáng)烈的、擴(kuò)散性的、刺激的果實(shí)樣香氣， 類似蘋果皮，菠蘿皮或未成熟的梅子皮的香氣。 |
可用在在仿制菠蘿、草莓、梅子、甜橙、荔枝、西番蓮香精中使用。 |
| 39.壬酸乙酯 | 無色液體。具有輕微的油脂、果實(shí)和似堅(jiān)果的香氣，有酒樣的底韻。 嘗味有油脂、堅(jiān)果樣和明顯的果實(shí)樣感覺，具有隱約的玫瑰香韻。 |
可用于蘋果、杏、葡萄、梨、康釀克、咖啡、酒、堅(jiān)果和大多數(shù)漿果類食品用香精中及煙用香精中。 在香精中常作為庚酸乙酯的部分修飾劑。 |
| 40.辛酸乙酯 | 無色液體。 具有果實(shí)和酒樣、甜的香氣，類似杏、香蕉、菠蘿，有一種明顯的果實(shí)香味。 |
廣泛用于食品香精，如杏、蘋果、白蘭地、白脫、柑橘類果實(shí)，乳酪、葡萄、堅(jiān)果、梨、菠蘿、朗姆、草莓、香蕉等香精中。 |
| 41.3-苯基縮水 甘油酸乙酯 |
無色至淺黃色微黏稠狀液體。 具有暖、焦糖-果實(shí)的香氣，嘗味有甜，像果醬的感覺，類似草莓、梅子的香味。 |
常用于食品用香精中，除草莓外，還大量用于漿果型香精，雜果、 焦糖、糖漿、白脫司各去、楓槭等香精中。 |
| 42.丙酸乙酯 | 無色液體。具有極易揮發(fā)、醚樣、似果實(shí)和朗姆的香氣。嘗味有甜、果實(shí)和醚樣、似朗姆的感覺。 在水溶液中嘗味很弱，有類似蘋果、香蕉的果味。 |
較廣泛地用于食品用香精中，如朗姆、蘋果、香蕉、梨、菠蘿、梅子、白脫、 白脫司各去、雜果和許多其他香型香精。 |
| 43.水楊酸乙酯 | 無色液體，天冷時(shí)凝固。具有濃、甜、花和果實(shí)樣的香氣，比水楊酸甲酯溫和，有更像金合歡和較強(qiáng)的甜的花的底韻。 嘗味有濃的、果實(shí)的感覺，在同樣濃度下不及水楊酸甲酯那樣灼燒的感覺。 |
建議在仿制黑莓、黑加侖子、圓醋栗、覆盆子、草莓、復(fù)合果香等香精中使用，也用于根啤或沙土型香精中。 在牙粉和冬青型香精中常作為水楊酸甲酯的修飾劑。 |
| 44.丁酸香葉酯 | 無色液體。具有甜、稍濃的果香，類似蘋果，有紅玫瑰、輕微油脂樣的底韻，全段香氣非常愉快。 嘗味有甜、濃、果實(shí)的感覺，稍有些類似蘋果、桃、野草莓的香味。 |
廣泛用于食品香精，如蘋果、櫻桃、桃、菠蘿、橙、草莓和各種復(fù)合果實(shí)香精中。 與香紫蘇油合用，形成一種梨的基調(diào)。 |
| 45.丙酸香葉酯 | 無色液體。具有甜的、暖的、果實(shí)和玫瑰樣、樹脂和葡萄樣的香氣，有葉和花的底韻，持久性中等。 嘗味有甜、稍濃、果實(shí)和花的感覺和稍苦的回味。 |
可用于蘋果、杏、梨、菠蘿、蜂蜜、復(fù)合梅類和果香型的香精中。 |
| 46.己醛 | 無色液體。溶于乙醇、丙二醇、油類后似新割的草和未成熟的果香(類似蘋果和莓)， 未稀釋前的辛辣香韻類似酸白脫，氧化成酸帶有酸敗的氣息。 |
在仿制白聰、干酪、蜂蜜、朗姆和許多果香型香精中用得較為普遍。 |
| 47.反-3-己烯酸 | 無色液體，低溫時(shí)呈固態(tài)。具有擴(kuò)散的干酪香氣，有些果香。 | 可用于干酪、果香、覆盆子或其他莓果香精。 |
| 48.己酸順-3-己烯-1-脂 | 無色液體。具有強(qiáng)烈的、擴(kuò)散的果香氣息，似梨和菠蘿樣的香氣。 | 可用于生梨、菠蘿和薄荷型香精中。 |
| 49.正-己醇 | 無色液體。具有酒、輕微油脂和果實(shí)的香氣，比戊醇弱， 但香氣還接近，己醇似乎有更重的油脂氣和果香。 |
在食品用香精中用量比例極低，可用于椰子、復(fù)合莓類和各類果實(shí)香精中。 |
| 50.乙酸乙酯 | 無色液體。具有漿果和梨樣的青甜果香，帶輕微花香和青氣。 甜的果香似漿果和梨樣的香味，濃度低于40mg/Kg時(shí)使人感到愉快。 |
其青甜果香可用于調(diào)配蘋果、香蕉、櫻桃、梨、菠蘿、草莓、覆盆子、甜瓜及混合水果等香精。 乙酸己酯是己醇酯類中最常用的一種。 |
| 51.丁酸己脂 | 無色液體。具有強(qiáng)烈、果實(shí)、濃的香氣，不像某種果香混雜的不成熟果香。 | 用于仿制草莓、櫻桃、菠蘿、巧克力、可可漿果和復(fù)合果香香精中。 能給以一定強(qiáng)度和新鮮感。 |
| 52.己酸己脂 | 無色液體。具有像新鮮蔬菜且稍偏向果香的香氣，類似菜豆氣稍多一些。 稀釋至20mg/Kg，嘗味有甜、青和一些果味的感覺。 |
用于鮮果香精以增加新鮮和青的香味。 用于仿制各類漿果，尤其是草莓香精更適宜。 |
| 53.β-環(huán)高檸檬醛 | 無色至淺黃色液體。 具有強(qiáng)烈、類似花香、紅漿果、似紫羅蘭酮的香氣。 |
可微量用于覆盆子、草莓、櫻桃、茶等食品用香精和煙用香精中。 |
| 54.4-（對(duì)羥基苯基） -2-丁酮 |
白色細(xì)針狀或顆粒狀晶體。具有非常溫甜的果香，似覆盆子果醬留香頗持久。 甜的果香香味，但不太強(qiáng)烈，濃度低于10mg/Kg，很難顯示其特征香味，是具有果香的定香劑之一。 |
自從在覆盆子果汁中發(fā)現(xiàn)其存在后，在食品用香精中開始使用， 覆盆子、草莓、桃子、黑莓、黑醋栗、混合水果等香精中均可用之。 |
| 55.乙酸異戊脂 | 無色液體。具有明顯新鮮果實(shí)香味，甜而微感尖刺。稀釋后類似梨、香蕉、蘋果的香氣， 嘗味有甜果實(shí)、梨、香檸檬、過熟的香蕉、蘋果等感覺。 |
廣泛用于仿制梨、覆盆子、草莓、香蕉、焦糖、可樂、椰子、蘋果、櫻桃、 奶油蘇打、葡萄、白脫、桃、菠蘿、朗姆、香草等香精中。 |
| 56.異戊醇 | 無色油狀液體。具有令人窒息的、不愉快的，并使人嗆咳和感到厭惡的氣息， 高度稀釋后轉(zhuǎn)變?yōu)橛淇斓墓愫途葡?。適度稀釋后有類似酒香的白蘭地酒樣特有的口味。 |
在食品用香精中，常用于調(diào)制蘋果、香蕉、巧克力、 朗姆、威士忌、白蘭地、曲酒及其他烈性酒等香精。 |
| 57.丁酸異丁酯 | 無色液體。具有強(qiáng)烈、醚樣的果香，甜的杏、香蕉、菠蘿香氣；似比異丁酸異丁酯更尖些。 嘗味有甜、果實(shí)的味感，不很強(qiáng)烈，但比乙酸異戊酯強(qiáng)。 |
在食品香精中廣泛使用，如杏、香蕉、櫻桃、桃、草莓、雜果等香精中用量較多，也用于白脫、巧克力等香精中。 |
| 58.甲酸異戊脂 | 無色液體。 具有明顯青果實(shí)、盛甜香氣，有幾乎令人討厭的底韻，醚樣揮發(fā)性，有蘋果和酒樣的頭香，也類似黑加侖子和漿果。 有愉快、甜果實(shí)、酒樣更似蘋果的香味感覺。 |
常用于蘋果、杏、香蕉、黑加侖子、櫻桃、菠蘿、漿果、草莓等香精中。 |
| 59.己酸異戊酯 | 無色液體。 具有尖刺而似蘋果、香蕉、菠蘿的香氣以及新鮮果實(shí)、蘋果和菠蘿型香氣。 |
仿制蘋果、蜂蜜、覆盆子、朗姆、菠蘿、草莓等香精中使用。 |
| 60.異戊酸異戊脂 | 無色液體。 具有特殊果香，類似熟蘋果，或更似儲(chǔ)存時(shí)被重壓過的蘋果香氣或發(fā)酵過的蘋果氣息。 嘗味有新鮮似蘋果皮的感覺，也像覆盆子香味。 |
廣泛用于食品香精，早時(shí)用于仿制蘋果、酒、軟糖、飲料，后來用于仿制杏、香蕉、櫻桃、蜂蜜、桃、菠蘿、芒果、覆盆子、草莓、胡桃等香精， 與其他香料合用于奶油蘇打、雜果、朗姆和香草香精中，也可用于圓醋栗香精。 |
| 61.苯乙酸異戊脂 | 無色油狀液體。 甜的、麝香動(dòng)物樣香氣非常持久，具有果實(shí)和樹脂的底韻，類似新鮮可可豆。 不同供應(yīng)者提供的產(chǎn)品往往具有不同的香氣。 |
廣泛用于仿制白脫、巧克力、可可、蜂蜜、甘草、桃等香精中。 因其具有極微的海貍香樣香氣，所以在可可香精中會(huì)產(chǎn)生有趣的效果。 另外也具有茵香氣息，適宜于烘烤食品的加香。 |
| 62.乙酸異丁酯 | 無色液體。具有極易擴(kuò)散、醚樣的、類似朗姆(發(fā)酵)的香氣，有一種明顯的果實(shí)香韻。 水溶液中嘗味有甜的果味的感覺。 |
具有一種香蕉、菠蘿、覆盆子、梨的香韻，極普遍地用于食品用香精中。 在仿制香蕉、白脫、葡萄、覆盆子、草莓和雜果型等香精中作為主要成分使用。 |
| 63.丙酸芳樟醇 | 近似無色液體。 具有新鮮的、非常甜的、像香檸檬、鈴蘭和梨的香氣。持久性中等。 嘗味有甜果味，類似梨和菠蘿。 |
在食品香精〔如香蕉、黑加侖、紅醋栗、橙、梨、菠蘿、雜果等）中作為增甜劑和增強(qiáng)果香底韻之用。 |
| 64.麥芽酚 | 白色結(jié)晶，市售品都為粉狀體。具有強(qiáng)烈的瓣甜香和果香。 在固體狀態(tài)下偏重焦糖甜香，其溶液明顯似菠蘿、草莓和果醬樣的香氣，它的丙二醇溶液更具草莓 的特征。 其苯乙醇溶解呈膏香并帶果香底韻，香氣持久性良好。 濃甜果香、果醬樣以及草莓、菠蘿香味帶焦糖甜香底韻。 在20-100mg濃度時(shí)，焦糖香的效果占優(yōu)勢(shì)，較低濃度時(shí)才有悅?cè)说墓阈Ч?，與香蘭素、洋茉莉醛或其他甜香香料合用時(shí)，味更甜。 在濃度為5mg/Kg即可感覺到它的香味。 |
在食品用香精中，它不僅是菠蘿和草莓香精中的重要香味組分，也在其他許多香精中作為甜香劑使用， 如覆盆子、桃子、芒果、西番蓮、荔枝、咖啡、 巧克力，白脫等。煙用香精中也常使用。 |
| 65.鄰氨基苯甲酸甲酯 | 無色至淺黃色液體，帶有藍(lán)色熒光或白色至草黃色結(jié)晶塊。 具有陳腐的果香和干的花香，類似橙花和葡萄的香氣，留香持久，高度稀釋后顯示出鮮甜香氣。 甜的葡萄樣的果香香味，帶有香水樣的特征。 |
在食品用香精中，它是葡萄香型的重要香料，也可用于各種漿果、甜瓜、蜂蜜、柑橘及花香等香精中， 酒類香精中也可使用，但用量宜謹(jǐn)慎。 |
| 66.丁酸甲酯 | 無色易流動(dòng)液體。 具有非常擴(kuò)散的、尖刺的、甜的、醚樣的果香，稀釋后似蘋果皮樣的香氣，帶有輕微的桃樣的脂臘氣底韻。 其水溶液有甜的但并不強(qiáng)烈的味感。 稀釋至濃度低于100mg/Kg時(shí)，有類似于蘋果或香蕉、菠蘿樣的香味。 |
可用于蘋果、香蕉、菠蘿、甜瓜、桃子、朗姆酒、曲酒及其他果香香精中。 |
| 67.己酸甲酯 | 無色液體。 具有強(qiáng)烈的、醚樣的、擴(kuò)散的、甜的菠蘿和杏子類型的香氣，不持久甜的果香。 但不十分強(qiáng)烈的菠蘿、蘋果、杏子類型的香精。 |
主要用于草莓、菠蘿型的香精，其他尚可用于蘋果、覆盆子、白脫、奶油、乳酪、蜂蜜等香精中。 |
| 68.辛酸甲酯 | 無色油狀液體。 具有強(qiáng)有力的酒香和果香似橙樺的香氣，留香時(shí)間不持久，帶油脂氣的果香，有些橙的香味。 |
在菠蘿香精中用作香味增強(qiáng)劑， 也可用于莓果型和柑橘型香精配方中。 |
| 69.肉桂酸甲酯 | 白色至微黃色結(jié)晶固體，順式體為液體。 具有強(qiáng)有力的果香和膏香，留香時(shí)間持久，高度稀釋后果香重于膏香，似草莓樣的香氣。 低于20mg/Kg濃度時(shí)，有甜的果香似櫻桃和草莓樣的香味。 |
微量用于白脫、櫻桃、草莓、奶油、葡萄、桃子、李子、番石榴、香莢蘭及酒類和漱口水等香精中。 |
| 70.2-甲基丁酸甲酯 | 無色液體。 具有尖銳、醚樣的果香，不持久。甜的水果味， 濃度稀釋至20mg/Kg以下時(shí)有發(fā)酵樣和蘋果樣的香味。 |
可少量用于菠蘿、草莓、蘋果及其他果香香精中。 |
| 71.甲基壬基甲酮 | 無色至微黃色液體。 具有果香、玫瑰、橙的香氣，稍有藥香和鳶尾香韻。 質(zhì)次者有酸敗和尖刺的頭香。嘗味有油、果實(shí)、也有藥草感覺，有一種輕微似椰子的韻味。 |
用于仿制椰子、乳酪、桃、胡桃、梓檬、橙、黑加侖子等香精。 |
| 72.3-甲基-3苯基 縮水甘油酸乙酯 |
無色至蒼黃色液體。具有甜的、果實(shí)、似糖果、暖的香氣，有明顯的與草莓汁或草莓醬相似的香氣，嘗味有甜和明顯果實(shí)的感覺， 類似草莓和其他莓類果實(shí)的味道，在濃度大于50mg/Kg的水溶液中， 有刺激或灼燒的效果，只有與合適的增甜劑和變調(diào)劑使用，才會(huì)改善。 |
大量用于食品用香精中，不但可在草莓香精中使用，而且在其他漿果類，如覆盆子、圓醋栗用香蕉(作為變調(diào))、八櫻桃、菠蘿、椰子、甘草、酒、雜果等香精中都可使用。 |
| 73.乙酸橙花脂 | 無色至淺黃色油狀液體。 具有非常甜的覆盆子和玫瑰特征的果香和花香，有清新感，香氣持久。 在濃度低于10mg/Kg時(shí)，有非常甜的果香香味，似覆盆子和柑橘。在較高濃度時(shí)顯露出香水樣氣味。 |
在一些甜香為主并帶果香的食品用香精中經(jīng)常使用，如柑橘、橙、蜜香、覆盆子及其他果香香精。 |
| 74.順-6-壬烯醇 | 無色至微黃色液體。 帶蠟氣的甜瓜和南瓜樣的香氣，高度稀釋后有甜瓜的特征香氣和香味。 |
用于調(diào)配各種瓜類香精。 |
| 75.正-壬醇 | 無色油狀液體。具有強(qiáng)有力的、新鮮的玫瑰花瓣樣的脂臘花香，似柑橘樣的果香， 未稀釋時(shí)有點(diǎn)脂肪氣息，高度稀釋后有淡的玫瑰樣的香氣， 濃度為1mg/Kg時(shí)有清鮮的柑橘樣的香味。 |
可極微量用于白脫、桃子、杏子、菠蘿、甜橙及其他柑橘型香精。 |
| 76.圓柚酮 | 淺黃色至橙黃色微黏稠液體，純度高的呈結(jié)晶體。具有極強(qiáng)烈的果香，甜香的柑橘樣的香氣，留香持久。 其香氣和香味是非常典型的圓柚皮香氣。在3-5mg/Kg的濃度時(shí)有典型的圓柚香味。 |
主要用于調(diào)配各種柑橘型香精，可以起到增強(qiáng)和改善香氣和香味的作用。 |
| 77.γ-辛內(nèi)酯 | 無色至微黃色油狀液體。 具有甜的草樣氣息和強(qiáng)烈的椰子樣香氣，帶有油脂氣息的黑香豆樣的底韻，留香持久。 口味甜，有似椰子和黑香豆并帶有草樣的愉快香味。 |
在椰子、堅(jiān)果香精中用作基香，也可用于白脫、乳酪、香莢蘭、菠蘿、焦糖、糖蜜和朗姆等香精。 85%甲基環(huán)戊烯酮與15%丙位辛內(nèi)酯的合體，在2mg/Kg左右的濃度時(shí)有香豆素樣的香味。 |
| 78.異丁酸苯乙酯 | 無色至微黃色液體。具有清新的果香和玫瑰樣香氣，偏重果香，較正丁酸苯乙酯清新，留香不持久。濃度在20mg/Kg以下時(shí)，有愉快的新鮮果香似草莓、菠蘿樣香味。 | 可用于蘋果、桃子、菠蘿、草莓、蜂蜜、干酪和各種花香和果香香精中。 |
| 79.異戊酸苯乙酯 | 無色至微黃色液體。具有強(qiáng)烈的果香和玫瑰葉樣的香氣，并帶溫和的膏香，香氣較持久。 它較正戊酸苯乙酯少藥草和煙草樣氣息，香氣新鮮而有活力。濃度低于10mg/Kg時(shí)，有愉快的清鮮果實(shí)甜味。 |
常用于桃子、杏、蘋果、菠蘿、梨、圓醋栗、蜜香及混合水果等香精中。 |
| 80.正丁酸苯乙酯 | 無色液體。具有甜清的玫瑰樣香氣和花果香，留香不持久。質(zhì)差者或儲(chǔ)存不當(dāng)，往往有丁酸臭。 | 可用于草莓、白脫、焦糖、蘋果、桃子、菠蘿、蜜香、花香等香精中。 |
| 81.α-松油醇 | 無色。高質(zhì)量的。 α-松油醇具有特征的紫丁香的甜清花香，稀釋后有桃樣的香味。 食品級(jí)規(guī)格要求香氣非常純正。 |
可用于檸檬、白檸檬、甜澄、桃子、杏子和莓果等果香香精中， 也可用于肉豆蔻、小豆蔻、茴香、姜等辛香香精。 |
| 82.γ-十一內(nèi)酯 | 無色至微黃色黏稠液體。具有強(qiáng)有力的桃子樣果香，留香持久。 高濃度時(shí)香氣不太愉快，濃度低于20mg/Kg時(shí)，有明顯的甜的桃子樣果香香味。 質(zhì)差者有明顯的不愉快的油膩氣味。 |
可用于調(diào)配桃、杏、李、梅、櫻桃、桂花、乳制品、西番蓮果等香精。 在許多果香香精中常作為易揮發(fā)酯類的定香劑。 |
| 83.正十一醛 | 無色至微黃色液體，冷時(shí)結(jié)成固體。 具有愉快的脂蠟氣息和花香，并帶木香和橙皮的特征，留香不持久。高純度品有花脂氣和果香，在試香紙條的余香階段常顯露出酸臭和脂肪氣息。 在濃度低于10mg/Kg時(shí)有新鮮的柑橘香味，濃度較高時(shí)香味不愉快。 |
可用于調(diào)配檸檬、甜橙、橘子、白檸檬、黃瓜、蜜香和各種復(fù)合果香等香精。 |
合成香料——奶香型
| 名稱 | 感官特征 | 應(yīng)用 |
| 1.戊二酮 | 黃色液體。具有油、白脫、刺激、類似醌的香氣，不像丁二酮那樣味道尖刺而有揮發(fā)性。 濃水溶液中有甜、油、白脫的味感，淡的水溶液則無味。 |
用于白脫、焦糖、干酪、奶油、果實(shí)、朗姆等香精中。 |
| 2.2,3-丁二酮 | 黃色至青黃色液體，天冷時(shí)凝固。具有極強(qiáng)的擴(kuò)散性、刺激、白脫樣的香氣， 濃時(shí)像氯和苯醌樣的氣息，極度稀釋后有油和白脫樣香氣。 |
廣泛用于食品用香精，如白脫、牛奶、奶油、乳酪、白脫司各去、焦糖、巧克力、咖啡、櫻桃、漿果、 蜂蜜、甘草、朗姆、酒類、堅(jiān)果、杏仁、辛香、姜、奶油蘇打、醋、香草等香精。 |
| 3.丁?；樗岫≈?/td> | 無色至淺黃色液體。具有甜酸的“白脫牛奶”型的香氣和溫和果實(shí)的底韻。 | 在仿制白脫、果實(shí)(包括雜果)、堅(jiān)果、香草和其他香精中使用。 |
| 4.γ-癸內(nèi)酯 | 無色油狀液體。具有文雅的帶脂蠟氣的桃子樣香氣，留香持久。 濃度在5mg/Kg時(shí)有強(qiáng)有力的奶油果香似桃子樣的香味。 |
主要用于桃、李、杏、梅、草莓、芒果及多種熱帶水果等香精， 也可少量用于牛奶、奶油、白脫和干酪等香精中。 |
| 5.δ-癸內(nèi)酯 | 無色油狀液體。具有強(qiáng)有力而非常持久的、甜的、奶油和椰子、桃子樣的香氣。 濃度低于0.1%或更低時(shí)有甜菜的奶油樣柔和香氣。 在濃度低于2mg/Kg時(shí)有奶油、椰子、桃子樣的香味。 |
主要用于白脫、奶油、桃子、杏子、椰子、草莓、覆盆子及熱帶水果香精中。 |
| 6.γ-十二內(nèi)酯 | 無色油狀液體。具有脂肪氣的桃子樣香氣，并有些麝香香氣，較γ-十一內(nèi)酯(桃醛)脂肪氣重。 | 主要用于白脫、椰子、雜果、堅(jiān)果、桃子、菠蘿、楓槭等香精中。 |
| 7.δ-十二內(nèi)酯 | 無色至淺黃色油狀黏稠液體。 具有強(qiáng)烈的新鮮果香和白脫樣香氣，留香頗持久，較γ-十二內(nèi)酯更具果香氣息。 在2-5mg/Kg或更低濃度時(shí)有梨、桃、李樣的香味。 |
需與其同系物或γ-異構(gòu)體及它的同系物用于白脫、奶油、椰子、桃子等香精中。 |
| 8.乳酸乙酯 | 無色液體。 具有溫和，醚樣白脫的香氣。水溶液中嘗味有溫和、果實(shí)、醚樣、白脫感覺。 在水溶液中會(huì)緩緩分解，而使溶液酸味增加。 |
廣泛用于食品香精。白脫、椰子、葡萄、楓槭、堅(jiān)果、朗姆、 草莓以及酒用和煙用香精中。 |
| 9.3-羥基-2-丁酮 | 淺黃色液體，低溫時(shí)呈固態(tài)。 長期存放會(huì)形成白色微細(xì)粉狀的或無定形結(jié)晶的二聚體，受熱熔化或蒸餾仍恢復(fù)為單體。 具有強(qiáng)烈的奶油、脂肪樣的尖銳香氣，但較丁二酮溫和而少釀樣的氣息，也不像丁二酮那樣易揮發(fā)。 高度稀釋后有淡的奶油香味，微甜似淡的干酪香味。 本品的水溶液幾乎無香氣，它的香味閾值0.2-1mg/Kg，根據(jù)各人嗔覺的敏銳度而異。 |
在食品用香精中常用于白脫、干酪、奶油，焦糖、咖啡、朗姆、香莢蘭、堅(jiān)果及酒類等香精。 果香香精中可適用于覆盆子、草莓、西番蓮、蘋果、香蕉、葡萄等。 本品常與其用量1/10的丁二酮同用于配方中，有降低其他香料尖沖刺激的作用，使體香改善并豐滿。 |
| 10.乳酸 | 無色或淡黃色似糖漿狀的稠薄液體。 純化學(xué)合成品無香氣，市售品有淡弱的牛奶、白脫的微酸氣息。 適度稀釋后有可口的酸味。 |
可用于調(diào)配白脫、奶油、干酪、酸奶、巧克力、核桃、果香和酒類以及煙用香精。 在白脫香精中，乳酸可降低香精的pH值，從而提高香精的香味閾值。 在食品工業(yè)中，可直接用于飲料、糖果、甜點(diǎn)心等作酸味劑。 |
| 11.γ-壬內(nèi)酯（椰子醛） | 無色至淺黃色油狀液體。具有濃烈的奶油、椰子樣和花香，麝香樣的香氣。 極度稀釋后有美好的果香，香氣持久性極好，質(zhì)次者往往帶有不愉快的油膩氣息。 濃度為50 mg/Kg時(shí)，有奶油、堅(jiān)果樣的香味，在1-5 mg/Kg濃度時(shí)，有美好的果甜香味。 |
γ-壬內(nèi)酯是同系內(nèi)酯中最常用的品種之一，在食品香精中，除了在椰子型香精中作為主要香料外， 還用于杏仁、奶油、白脫、杏、桃、各種堅(jiān)果、巧克力、可可、櫻 桃和莓果等香精中。 |
| 12.δ-十一內(nèi)酯 | 無色黏稠液體。具有強(qiáng)有力的奶油脂香氣，稀釋后有明顯似桃子樣的香氣，留香甚持久。 在10mg/Kg以下濃度時(shí)有典型的桃子樣香味，較β-十一內(nèi)酯少草氣，香味閾值為0.1mg/Kg。 |
在食品用香精中主要利用它愉快的奶油香味的效果， 此種效果在冰洪淋中不僅對(duì)香莢蘭和桃子，而且對(duì)其他許多香味類型都是有益的。 在烘焙食品中，它能 柔和白脫油的香味。常用于牛奶、白脫、桃子、椰子等香精中。 |
合成香料——清香型
| 名稱 | 感官特征 | 應(yīng)用 |
| 1.丁醛 | 無色液體。具有極易擴(kuò)散、滲透，辛辣刺激的氣息， 只有在高度稀釋后才察覺到變?yōu)檎嬲墓?，像香蕉青鮮的香氣。 |
在仿制香蕉、白脫、白脫司各去、白蘭地、雜果、蒸餾酒、堅(jiān)果等香型中廣泛使用。 |
| 2.桉葉素-（1,8） | 無色液體，天冷時(shí)凝固。 具有新鮮、擴(kuò)散的、樟腦樣的香氣，持久性差。 嘗味有甜、新鮮、樟腦樣涼的感覺。 |
適量用于食品香精，在牙粉、口腔噴霧劑、漱口水、咳嗽藥水、 香錠、皮膚擦洗露等香精常用之。 |
| 3.2，6-二甲基- 5 -庚稀醛 |
淺黃色液體。具有非常強(qiáng)烈的油氣似蔬菜樣的氣息，使人聯(lián)想起甜瓜瓜皮的香氣。 高度稀釋后，更有甜而典型的似甜瓜樣使人清新的香氣和香味。 |
可微量用于調(diào)配瓜類香精，如西瓜、甜瓜(包括哈密瓜、白蘭瓜、香瓜等)、黃瓜， 或在某些水果和蔬菜香精中作提調(diào)新鮮香氣用。 |
| 4.金合歡醇 | 無色液體。 具有極溫和、愉快、甜、油樣的香氣，漸漸轉(zhuǎn)為花、新鮮、青的香韻，類似某些鈴蘭的花香。 |
在杏、香蕉、漿果、櫻桃、柑橘類、圓醋栗、甜瓜、桃、覆盆子、 草莓等食品香精中使用能使香氣豐滿，底韻穩(wěn)定而柔和。 |
| 5.甲酸香葉酯 | 無色至淺黃色液體。具有新鮮、稍干、青玫瑰、葉樣的香氣，擴(kuò)散性好，稍有些果香，類似玫瑰、香葉、香檸檬、橙花、隱約有蘋果皮和姜的香氣。 在低濃度下嘗味 有甜、青、果實(shí)、稍干的感覺。 |
于蘋果、杏、黑加侖子、圓醋栗、桃和其他復(fù)合果香型、柑橘型香精中可使用之。 |
| 6.順-4-庚烯醛 | 微黃色油狀液體。具有極強(qiáng)烈的蔬菜樣氣息，不甚持久， 高度稀釋后具有油煎白脫的香氣，在0.1mg/Kg濃度時(shí)有可口的香味感。 |
可用于法式油炸土豆以改善香味，也可極微量用于奶油、白脫香精。 |
| 7.1-庚醇 | 無色液體。具有新鮮而輕淡的油青脂肪氣息，似威士忌和酒樣的香氣，不持久。 似酒樣的堅(jiān)果樣的味感，高濃度時(shí)有香味。 |
可用于椰子、西番蓮、蘋果、柑橘等多種果香香精中。 |
| 8.反-2-己烯醛 | 無色液體。具有強(qiáng)烈的青香、果實(shí)、蔬菜樣的香氣。高濃度時(shí)，香氣刺激，幾乎像丙烯那樣尖的氣息， 但稀釋至小于0.1%時(shí)，具有愉快的果香和新鮮的青香。 |
在仿制草莓、香蕉、蘋果、杏、梅子、梨、許多漿果類及黃瓜等香精中可使用。 |
| 9.反式-2-己烯醇 | 無色液體。具有強(qiáng)烈、果青的香氣，有一種輕微焦糖樣的底韻，此產(chǎn)品香氣常與菊花葉相比。 嘗味有比順式-3-己烯-1-醇更甜、更果味的感覺。 |
是仿制草莓香精的一個(gè)常用成分，在薄荷香精中能增加新鮮感，也常用于橙汁香精中。 |
| 10.順-3-己烯-1-醇 | 無色液體。具有強(qiáng)烈的青、草樣的香氣， 比反式-2-己烯醇具有更強(qiáng)草青和葉青，但果香則差些。 |
建議在薄荷和各類鮮果香精中可微量使用。 |
| 11.乙酸順-3- 己烯-1-酯 |
無色液體。具有強(qiáng)烈、青、尖、果實(shí)和極為擴(kuò)散性的香氣。稀釋后似未成熟的香蕉皮香氣。 稀釋至濃度低于10mg/Kg時(shí)，嘗味有非常愉快、鮮果、青的感覺； 濃度低于2mg/Kg時(shí)，有明顯似香蒸的感覺。 |
微量用于仿制香蕉、蘋果、芒果、甜瓜等食品用香精中。 |
| 12.乙酸反式-2- 己烯-1-脂 |
無色液體。具有強(qiáng)烈、新鮮的青、甜、果香，非常自然。 濃度稀釋至2mg/Kg以下時(shí)，嘗味有強(qiáng)烈、新鮮果實(shí)，像香蕉、蘋果、梨，總的是甜的感覺。 比乙酸順式-3-己烯-1-醇脂更具果香和少尖青氣息。 |
在香蕉、蘋果、梨、甜瓜等食品用香精中可微量使用。 |
| 13.丁酸-順- 3-己烯酯 |
無色液體。具有強(qiáng)烈的果香、酒香、青香、像康釀克或像白蘭地和輕微奶油的香氣。 稀釋至5mg/Kg，嘗味有酒、似白脫樣、甜、青和輕微果實(shí)的感覺。 |
可極微量用于白蘭地、西番蓮、芒果等食品用香精和煙用香精中。 |
| 14.順-茉莉酮 | 淺黃色油狀液體。具有非常易擴(kuò)散的茉莉和類似芹菜子的香調(diào)，有人認(rèn)為它有面包樣的香調(diào)，也有人發(fā)現(xiàn)它像果香和蠟氣，稀釋后有花香，香氣較持久。 本品的香味力量很強(qiáng)，在許多果子香精中， 在濃度為1 mg/Kg時(shí)已能被覺察，在薄荷香精中的濃度可稍高。 |
可用于調(diào)配茉莉、櫻桃、草莓、薄荷、留蘭香、茶葉等香精。 |
| 15.芳樟醇 | 無色至微黃色液體。具有輕飄清新的花、木香氣，兼有淡弱的確良柑橘韻調(diào)，香氣柔和，透發(fā)、留發(fā)，留香不持久。 不同來源的芳樟醇，它們的香氣也有所不同，天然來源的單離品，其香氣較為清香。 透發(fā)，往往是由于微量其他香成分的存在而使其香氣顯得優(yōu)美。質(zhì)優(yōu)的合 成芳樟醇其香氣則較純和一致。 |
芳樟醇是一種用途非常廣泛的香料，大量用于日用香精。在食品用香精中， 常用于調(diào)配檸檬、甜澄、橘子、菠蘿、桃、杏、李、葡萄、黑醋栗、 小豆蔻及其他果香、辛香配方。 |
| 16.薄荷腦 | 無色柱狀晶體或針狀結(jié)晶。 具有涼的、使人精神振奮的、輕清擴(kuò)散的、愉快的薄荷特征香氣，透發(fā)但不持久，給人以涼的感覺。 在低濃度時(shí)無涼覺，但嗅覺已能覺察其香氣，口味是清、鮮、涼、甜的薄荷香味。 |
薄荷腦常與茴香油或茴香腦合用于甘草香精，也常與檸檬、甜橙等果香調(diào)合成復(fù)合香型。 在需要涼味而又不需要典型的薄荷香味的產(chǎn)品中都要使用到它。 薄荷和留蘭香型的膠姆糖中都使用它以增強(qiáng)清涼爽的口感。 |
| 17.左旋-薄荷酮 | 無色液體。具有涼的、新鮮和擴(kuò)散的香氣，微有木的、干的底韻，持久性中等。 稀釋至10-50mg/Kg時(shí)嘗味，有新鮮涼味，但也有不愉快、苦的感覺。 |
用于仿制薄荷、覆盆子香精，起到提調(diào)和增加新鮮氣的作用。 |
| 18.2-甲基庚稀酮 | 無色至淡黃色液體。 具有油、青、藥草和擴(kuò)散性的香氣、新鮮和青的果香，差到中等的持久性。 稀釋至5mg/Kg時(shí)，嘗味具有果實(shí)、青香蕉或未成熟漿果的韻味，較高濃度產(chǎn)生粗而刺的香息。 |
極微量用于食品香精，如蘋果、香蕉、柑橘、麥、黑加侖子、桑葚、覆盆子、 甜瓜、桃、梨、菠蘿等中。 |
| 19.庚炔羧酸甲酯 | 無色至微草黃色液體。具有非常強(qiáng)烈的、尖銳的、蔬菜樣的青鮮香氣，稍帶脂蠟氣息，留香不甚持久。 稀釋后有似紫羅蘭葉的青氣及新鮮的蔬菜和黃瓜的青香。 |
極微量用于黃瓜、哈密瓜、甜瓜、漿果、桃子、 麝香、葡萄等果香及各種花香的香精中。 |
| 20.甲基庚基甲酮 | 無色油狀液體，天冷時(shí)凝固。 具有花、果實(shí)、輕微油脂和藥草香氣，持久性差到中等。 |
用于仿制玫瑰、茶葉、復(fù)合果香、各類漿果香精中。 |
| 21.反-2-己烯酸甲酯 | 無色易流動(dòng)液體。 具有非常濃烈的霉青、壤甜的水果香氣，香氣不持久。 |
可用于需要尖銳和青鮮水果頂香的果香香精中， 如草莓、菠蘿及復(fù)合果香等。 |
| 22.2-壬烯酸甲酯 | 無色或淡黃色液體。 具有強(qiáng)烈、較持久的油、青的香氣，類似紫羅蘭葉和椰子。 |
可用于仿制椰子、圓醋栗和其他漿果類、 甜瓜以及其他需要靑香的食品用香精中。 |
| 23.辛炔羧酸甲酯 | 無色或微黃色油狀液體。具有強(qiáng)烈而擴(kuò)散的青香，似紫羅蘭葉和羞花樣的香氣，較庚炔羧酸甲酯精細(xì)而少辛辣氣息，留香尚持久， 高度稀釋后有果蔬菜樣的青香味，似未成熟的香蕉和新鮮的桃子及黃瓜皮的香氣。 |
可微量用于香蕉、甜瓜、黃瓜、桃子、草莓及其他漿果和果香香精中。 |
| 24.5-甲基-2- 苯基-2-己烯醛 |
無色至淺黃色液體。 具有花香、玫瑰和青香，帶巧克力和可可脂的香韻。 |
用于可可粉加香，也可用于酵母和椰子香精中。 |
| 25.柳酸甲酯 | 無色油狀液體。 具有冬青樣的特性香氣，也有溫甜的根、果香氣，留香不持久。 高濃度時(shí)有辣感。 |
柳酸甲酯由于價(jià)格低廉且具有消炎滅菌和防腐的功效，廣泛用于醫(yī)藥制品、衛(wèi)生用品和工業(yè)用品中。 在食品香精中，可用于草莓、葡萄、黑醋栗、混合水果等香精，也可用于核桃、香莢蘭、辛香等香精，它在果香香精中可賦予一種特殊的青韻。 柳酸甲酯是美國的一種名為根啤飲料的主要香料之一。它也是配制冬青、沙士香精的主要香料。 |
| 26.橙花叔醇 | 無色至淺黃色液體。具有溫和細(xì)膩的木、花微青的香氣，類似蘋果和百合，持久性較好。 | 可極微量用于食品香精，如在蜂蜜、蘋果、玫瑰、復(fù)合柑橘果、漿果和其他果香型中。 |
| 27.反-2-順式- 6-壬二烯醛 |
無色至淺黃色液體。 具有極強(qiáng)烈、極易擴(kuò)散、青蔬菜樣的香氣; 只有在稀釋溶液中，才有黃瓜和紫羅蘭葉的青香。 濃度低于1mg/Kg時(shí)有天然的油、青、像黃瓜的香氣。 |
可極微量用于仿制黃瓜香精等的食品香精中。 |
| 28.反-2-順-6- 壬二烯-1-醇 |
無色液體。具有極強(qiáng)烈、極易擴(kuò)散、青藥草樣的香氣。在稀釋液中，有甜、愉快、葉和蔬菜樣的香氣，持久性從差到中。 在低于0.1mg/Kg濃度下嘗味有黃瓜皮、青蔬菜的感覺。 |
主要用于仿制黃瓜和需要青的果香食品用香精中，如青蘋果及漿果類等。 |
| 29.乙酸壬脂 | 無色液體。具有強(qiáng)有力的果青和葉樣的香氣和壤香，有些脂蠟氣和花香，留香不持久。 它的甜的果香香味中伴隨著果皮樣的新鮮感，其香味強(qiáng)而有力。 |
它的清新香韻可用于調(diào)配桃子、杏、檸檬、甜橙、葡萄和其他柑橘型香精。 |
| 30.乙酸辛脂 | 無色液體。 具有果香帶輕微脂蠟氣的花香和青香，果香似蘋果和甜橙，花香似茉莉，溫和的木香底韻，香氣不持久。 |
可微量用于蘋果、櫻桃、桃子、生梨、草莓、梓檬、 甜橙、紅橘、覆盆子、白蘭地及混凝水果等香精中。 |
| 31.苯乙醇 | 無色油狀液體。 具有淸甜柔和的玫瑰香氣息和蜂蜜樣的香氣，留香不甚持久。 品質(zhì)差的有土壤氣和辛辣氣，風(fēng)信子樣的頭香或青的草氣。 在40mg/Kg濃度以下，具甜醇的蜜香和玫瑰樣的口味，較高濃度時(shí)則轉(zhuǎn)向不愉快的香水口味。 |
在食品香精中主要用于玫瑰、覆盆子、草莓、甜瓜、焦糖、蜂蜜和其他果香、花香等香精， 也可用于白蘭地、威士忌和曲酒、白酒及煙用香精。 |
| 32.玫瑰醚 | 無色易流動(dòng)液體。具有尖銳、易擴(kuò)散的草青氣息和花香，留香不持久。 稀釋后顯示香葉和玫瑰樣的特征香氣。左旋異構(gòu)體較甜，但青氣稍重;右旋異構(gòu)體較溫辛，帶草氣或藥草氣。 |
由于各廠制造方法不同，所含副產(chǎn)物也不同，香氣也隨之而有差異， 所以往往在配方中很難相互通用。 |
| 33.乙酸蘇合香酯 | 無色液體。 具有強(qiáng)烈、滲透、青花香，稀釋后有較多的果香。 持久性差到中等。稀釋到20mg/Kg，嘗味有獨(dú)特的酸尖、青漿果香的韻味。 |
可微量用于菠蘿、杏、圓醋栗、蘋果、梅子、桃、 漿果類或復(fù)合果香型香精中。 |
合成香料——甜香型
| 名稱 | 感官特征 | 應(yīng)用 |
| 1.大茴香腦 | 無色油狀液體。具有非常甜、暖藥草香氣和甜的味覺。 | 廣泛用于食品香精配方(指反式-大茴香腦)法國酒精飲料中濃度高達(dá)1500 mg/Kg。 大茴香腦作為甘草糧中重要加香成分，因此，一般人常稱大茴香腦為甘草香氣。 可用于樺木啤酒、蜂蜜、甘草、堅(jiān)果、沙士、辛香、香草等食品及煙用香精中。 |
| 2.大茴香醛 | 無色至微黃色液體，天冷時(shí)凝固。 具有強(qiáng)烈、甜的花香，略有干草的香氣，常稱它像山楂的香氣。 有甜、藥草、辛香的味覺。 |
當(dāng)食品香料需要甜的香韻使它變調(diào)時(shí)， 如可以使用在茴香、杏、白脫、焦糖、櫻桃、巧克力、黑胡桃、堅(jiān)果、桃、覆盆子、草莓、辛香、香草、胡桃等香精中； 在膠姆糖、留蘭香香精中常用作修飾劑。 |
| 3.大茴香醇 | 無色至微黃色液體。 具有非常甜的香氣、輕微的花香，類似紫丁香和香莢蘭而帶輕微、舒適的樹脂底韻。 |
用于仿制巧克力、可可、果實(shí)、香草、甘草等香精中。 |
| 4.苯甲醇 | 無色液體。 具有極微弱的、柔和、稍甜和難以形容的香氣。 在水溶液中嘗味,有尖、化學(xué)的和難以形容的感覺。 |
用于仿制巧克力、可可、果實(shí)、香草、甘草等香精中。 |
| 5.苯乙酸丁酯 | 無色液體。 具有生硬的化學(xué)玫瑰、蜂蜜、微有動(dòng)物的香氣，持久性良好。 嘗味有甜，似蜂蜜和輕微花的韻味。 |
用在仿制白脫、焦糖、巧克力、雜果、蜂蜜、堅(jiān)果、玫瑰等香精中。 |
| 6.香檸醇 | 無色液體。 具有新鮮、玫瑰樣的香氣，有時(shí)因含有二甲基辛醇和香葉醇等，香氣常有不同。 較香葉醇更甜、且有新鮮和輕微玫瑰花樣的香氣。在水溶液中嘗 |
味，有花、玫瑰樣，但稍感苦味。 用于漿果、柑橘、玫瑰、覆盆子、草莓和桃子香精中。 |
| 7.β-二氫突厥酮 | 流動(dòng)液體。 具有天然玫瑰花樣、稍有油蠟、強(qiáng)烈的香氣，甜的底韻。 |
用于仿制玫瑰、山楂、荔枝、草莓等香精及煙用香精中。 |
| 8.癸醇 | 無色液體。 具有甜、輕微脂、油的氣息，蠟樣和花主要像玫瑰樣的香氣，也像百合和橙花，但要新鮮。 嘗味有花、油而主要是柑橘樣的感覺。 |
在白脫、橙、椰子、檸檬和各種果香香精中可使用。 |
| 9.二氫香豆素 | 黏稠無色液體，天冷時(shí)凝固。具有甜的、藥草、堅(jiān)果樣、干草樣的香氣，常常稱為像香豆素”或“像煙草”。 嘗味時(shí)有甜、焦糖、堅(jiān)果樣、藥草的感覺。 |
在食品用香精中能增強(qiáng)體香或底韻，它能與大多數(shù)辛香、堅(jiān)果香香料混合使 用。 可用于白脫、焦糖、椰子、櫻桃、玉桂、奶油蘇打、花香、果香、堅(jiān)果、朗姆、黑香豆、香莢蘭豆等香精中。 還可用作辛香的協(xié)調(diào)劑，根啤香精和甘草基中也可使用。 |
| 10.2,5-二甲基-4- 羥基-3（2H）-呋喃酮 |
無色或白色晶體。 具有強(qiáng)烈的焦糖、水果和果醬樣的香氣，有些像麥芽酚的香氣，但焦氣重于麥芽酚，其香氣可聯(lián)想起像燒煮過的菠蘿。 據(jù)端士奇華頓公司資料介紹，本品的香味強(qiáng)度較麥芽酚高12.5倍，較乙基麥芽酚高5倍。 |
主要用于菠蘿、草莓、焦糖、太妃、覆盆子和蜜餞型及牛肉等香精中。 |
| 11.十二醛（十二醛） | 無色至淺黃色液體，低溫時(shí)凝固。 具甜、蠟、藥草、極新鮮和鮮花的香氣。 |
在仿制白脫、香蕉、焦糖、蜂蜜、梓檬、白檸檬、澄、紅橘、橙花和各種果香型香精中使用。 |
| 12.2-乙氧基-5- 丙烯基苯酚 |
白色粉狀物晶體。具有強(qiáng)烈甜香。在干燥狀態(tài)時(shí)藥物和酚樣的氣息消失，更能感覺其甜香。 濃度低于5mg/Kg時(shí)有甜味和香莢蘭樣的溫辛愉快香味，但在較高濃度時(shí)，則醇樣的藥物氣味占優(yōu)勢(shì)。 據(jù)報(bào)道濃馥香蘭素的香味強(qiáng)度比香蘭素高15-16倍。香味閾值低于1mg/Kg。 |
濃馥香蘭素可與香蘭素、乙基香蘭素共同用于仿制香莢蘭香精(習(xí)稱香草香精）中，使 用的比率一般以控制在香蘭素和乙基香蘭素質(zhì)量的4%-5%以下為宜，可增添香莢蘭樣的特征香氣和香味。 也可用于其他香型的香精中，如巧克力、楓槭、堅(jiān)果、焦糖、朗姆等。 它在極低濃度時(shí)可以作為一個(gè)增添甜香的香料，但在需要表現(xiàn)出香莢蘭樣的特征時(shí)，則應(yīng)適當(dāng)增加它的濃度。 |
| 13.乙基麥芽酚 | 白色結(jié)晶粉末。 具有非常甜、果實(shí)、似面包樣的愉快的香氣，雖在室溫下較易揮發(fā)，但具有良好的持久性。 嘗味有甜、果實(shí)、像果醬的感覺，類似菠蘿、草莓的味感。 香味雖與麥芽醇類似，但乙基麥芽醇的焦糖氣味少些，更柔和，更甜并更持久。 |
廣泛用于食品香精中，如草莓、菠蘿、荔枝等香精中。 也可直接加人加香食品中作為甜香的增強(qiáng)劑。 也常用于煙用香精中。 |
| 14.苯乙酸乙酯 | 無色液體。 具有強(qiáng)烈、甜、似蜂蜜、輕微動(dòng)物香和十分持久的香氣，有類似杏的底韻。 濃度低于10mg/Kg時(shí)，嘗味有甜、果實(shí)像蜂蜜的感覺。 它與低碳脂肪醇丁酸酯，某些對(duì)甲酚酯或醚混合后會(huì)形成一種討厭的氣息，這種氣息往往在短期儲(chǔ)存后產(chǎn)生出來，所以它是一種易變的原料。 |
用于蜂蜜、杏、白脫、櫻桃、桃等食品用香精和煙用香精中。 |
| 15.乙基香蘭素 | 白色或白針狀結(jié)晶，片狀或結(jié)晶狀粉末。 具有明顯的甜的香氣，暖、輕微的奶甜 香，與香莢蘭有某些相似，持久性極好，即使稀釋也有一定強(qiáng)度。 嘗味有明顯 甜、暖，似奶和香草的感覺。比香蘭素濃2-2.5倍，但兩者香味各具風(fēng)格。 |
大量用于食品用香精中。 存在于仿制香草、巧克力、奶油蘇打、白脫司各去、焦糖、堅(jiān)果等香精中。 常與香蘭素合用。還于朗姆、白脫香精中起到增甜、保香和增濃作用， 在白脫香精中與乙?；谆肌⒍《嫌脮r(shí)效果尤為明顯。 |
| 16.糠醛 | 新制備的為無色液體，放置時(shí)間越長顏色越深。 具有刺激，甜似面包、焦糖，像肉桂、杏的香氣，持久性差，在正常稀釋條件下嘗味有甜似面包焦糖的感覺。 |
廣泛用于食品用香精中，如白脫、白脫司各去、焦糖咖啡、面包、 糖漿、果實(shí)、堅(jiān)果、肉桂、白蘭地、朗姆、黑麥等。 也可用于煙用香精中。 |
| 17.香葉醇 | 無色液體，遇空氣漸變淺黃色。 具有溫和、甜、玫瑰花型的香氣，有一種曖和而微干的底韻。 嘗味有苦的感覺，在濃度極低時(shí)有所改變。 |
用于蘋果、杏、草莓、覆盆子、梅子、桃、蜂蜜、櫻桃、檸檬、肉桂、玫瑰、肉豆蔻、根、啤、姜、麥酒香精中。 |
| 18.乙酸香葉脂 | 無色液體。具有甜、果實(shí)、花像玫瑰、稍青和有些像熏衣草的香氣，持久性中等。 嘗味有甜果和難以描述的味覺，有似香蕉、梨、蘋果、桃的韻調(diào)，但余味并不純粹是甜的感覺。 |
在杏、蘋果、香蕉、黑加侖子、圓醋栗、姜、麥酒、蜂蜜、檸檬、桃、 李、白檸檬、酒、復(fù)合辛香、各種漿果類和花香食用香精及酒用香精中。 |
| 19.洋茉莉醛 | 白或無色結(jié)晶，暴露在空氣中或受光照射，逐漸變黃色。 具有極甜的花香、暖、稍辛的香氣，持久性好，有時(shí)稱它像美國櫻桃。 嘗味有甜、辛香、花的感覺。 當(dāng)稀釋濃度大于50mg/Kg時(shí)，嘗味有微苦的感覺。 |
用于食品香精中的濃度極低時(shí)，才能在香精中協(xié)調(diào)而不泛出化妝的粉香。 香草香精中使用作為提調(diào)劑，在果實(shí)香精中能給予似櫻桃香味的效果，在大茴香醇和其酸酯類中能起很好的協(xié)調(diào)作用。 適用于香草、桃、梅子、櫻桃、草莓、可樂、朗姆、楓槭、堅(jiān)果和雜果等香精中。 |
| 20.γ-庚內(nèi)酯 | 無色微呈油狀液體。 具有甜的草藥、堅(jiān)果和輕微焦糖的香氣，無油膩感覺，留香尚持久。 有焦糖、麥芽及甜的草藥和堅(jiān)果樣的香味，使人聯(lián)想起似煙草樣的香豆素和二氫香豆素的香味。香味閾值為0.2mg/Kg。 |
常用于堅(jiān)果、椰子、焦糖、白脫和香莢蘭等香精，也可用于煙用香精。 它與香蘭素等其他晶體香料能很好地協(xié)調(diào)，能對(duì)香莢蘭和椰子的香組合中起到增放的作用。 |
| 21.γ-己內(nèi)酯 | 無色液體。 具有濃而有力的藥草香和甜的煙草樣及香豆素類型的香氣。 甜而有力的藥草、香豆素和焦糖樣的香味。 |
它的濃而有力的奶甜香味可用于白脫、奶油、蜜香、焦糖、香菜蘭、菠蘿、桃子和復(fù)合果香及煙用香精中。 在花香莢蘭和奶油香精中，它作為增效劑與香蘭素能很好地協(xié)調(diào)，這種效果以前是由現(xiàn)在不準(zhǔn)做食品用的香豆素來實(shí)現(xiàn)的。 |
| 22.異戊酸順-3-己烯酯 | 無色液體。 具有強(qiáng)烈、甜、青、像蘋果的香氣和白脫、奶油香韻。 嘗味有強(qiáng)烈、青的果實(shí)、白脫和甜的感覺、類似蘋果，低于，才感到愉快。 |
在蘋果、梨、菠蘿、梅子等食品用香精中可作為強(qiáng)烈的香味成分或修飾劑，也能引入天然新鮮感以遮蓋化學(xué)氣息，也可用于薄荷香精作修飾劑。 |
| 23.α-紫羅蘭酮 | 無色至淡黃色液體。 具有曖、木、樹脂、花、極甜的香氣，類似紫羅蘭，持久性中等。嘗味有相當(dāng)強(qiáng)烈、甜木的感覺，有一種果實(shí)的韻味。 濃度大于20mg/Kg，有化妝品樣香氣和微苦的味覺。 此產(chǎn)品不很穩(wěn)定，長期儲(chǔ)藏，產(chǎn)生酸或粗的頭香，顏色變深，黏度增加，在乙醇中溶解度變差。 |
用于仿制漿果類如黑莓、洛干漿果(覆盆子和黑莓雜交品種)、覆盆子、櫻桃等食用香精中， 可作為辛香型香精的調(diào)合劑，在復(fù)合果香、膠姆糖、柑橘、花香和香草等香精中也可使用。 |
| 24.β-紫羅蘭酮 | 無色至淡黃色液體。 具有暖、木、有些干的香氣，有一種果實(shí)的底韻，嘗味比α-紫羅蘭酮更有果味和化妝品味，甜味差，但十分有力。 濃度超過100 mg/Kg，會(huì)有不愉快的感覺。 |
仿制漿果類如覆盆子、草莓、櫻桃等以及葡萄、葡萄酒、堅(jiān)果和復(fù)合果香、 阿月渾子、菠蘿、復(fù)合花香和甘草等香精可使用。 |
| 25.α-鳶尾酮 | 淺黃色液體。具有柔和、溫曖、似鳶尾-紫羅蘭花的甜和極易擴(kuò)散的香氣。 嘗味有甜與極強(qiáng)有力的感覺，在正常稀釋情況下，似漿果韻味。 |
用于仿制復(fù)盆、莓類、復(fù)合果香、花香等香精。 |
| 26.異丁醇 | 無色易流動(dòng)液體。 具有令人窒息的、厭惡和促使嗆咳的氣息，稀釋后雖較溫和而有些甜香，但仍有粗糙的化學(xué)氣息。 |
可用于白脫、朗姆、威士忌、果香等香精。 |
| 27.乙酸芳樟醇 | 無色液體。 具有清甜的花、果香似橙葉、熏衣草、香檸檬和梨樣的香氣。 味感甜而帶果香，似梨樣并帶淡弱花香。 |
在食品用香精中，可用于甜橙、檸檬、橘子、菠蘿、生梨、 桃子、漿果、姜汁等香精中。 |
| 28.芳樟醇氧化物 | 無色液體。 具有強(qiáng)烈、甜香、木香、滲透的香氣，有花香、木香、壤香的底韻。 濃時(shí)刺激，稀釋后有愉快的花香、木香氣特征，稍有些類似桉葉素的樟腦香韻。 |
極少量用于食品香精，常于仿制水蜜桃、芒果、西番蓮香精中使用。 |
| 29.乙酸薄荷脂 | 無色液體。 具有溫和而甜且?guī)Ч?、藥草氣息的薄荷樣香氣，非常清新雅致的花香，較低左旋-薄荷腦溫和。 在口腔中有清涼的口感和甜味。 |
主要用于調(diào)配薄荷、留蘭香及櫻桃等果香香精中。 在需要涼味、需薄荷味的食品中，可在香精中加入本品來實(shí)現(xiàn)。 |
| 30.茉莉酸甲酯 | 無色油狀液體。 具有強(qiáng)烈的花、藥、甜而持久的香氣，顯出典型的茉莉凈油底韻 |
用于仿制茉莉、玫瑰、草莓、覆盆子等食品香精中。 |
| 31.橙花醇 | 無色至淺黃色油狀液體。具有甜清的玫瑰和橙花樣氣息。 較香葉醇(反式異構(gòu)體)的香氣偏清，又帶柑橘與覆盆子樣的果香，留香程度中等。 口味是甜的玫瑰、果香，濃度低于10mg/Kg時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)楣阏純?yōu)勢(shì)而玫瑰香少，更像覆盆子的香味。 |
由于橙花醇具有覆盆子和草莓的香味效應(yīng)， 常用于覆盆子和草莓香精配方中，它也可用于調(diào)配柑橘、玫瑰、蜂蜜等香精。 在配制除萜檸檬油中用以增強(qiáng)甜清的香氣。 |
| 32.正-辛醇 | 無色液體。 具有強(qiáng)有力的、新鮮而甜的甜橙和玫瑰樣的脂臘氣息，留香不持久，香草香韻， 濃度在5mg/Kg時(shí)有油脂氣息的果香，甜而微有草香味。 |
可微量用于桃子、杏子、菠蘿、椰子、巧克力和各種柑橘型香精。 |
| 33.苯乙酸 | 白色片狀結(jié)晶，久儲(chǔ)會(huì)變黃色。 有甜的動(dòng)物氣息和蜜樣香氣，香氣強(qiáng)烈，留香持久。低濃度時(shí)顯現(xiàn)出甜蜜樣的特征，濃度高時(shí)表現(xiàn)為似靈貓樣的動(dòng)物氣息。 濃度低于1mg/Kg的水溶液，其香味使人感到非常愉快，較高濃度時(shí)有時(shí)有甜蜜樣香味。 |
在食品香精中，用量較高時(shí)可產(chǎn)生甜蜜的香味效果，極低濃度時(shí)可作為增加甜香的香料。 它可用于白脫、可可、巧克力、蜂蜜、桃子、玫瑰、草莓、香莢蘭等香精配方中。 煙草香精中也常用之。 |
| 34.乙酸苯乙脂 | 無色油狀液體。 具有非常甜的玫瑰、果香和蜜樣的香氣，其果香韻調(diào)似桃子并帶悅?cè)说娜~青氣息，留香不甚持久。 濃度低于10mg/Kg時(shí)，具有甜的果香和蜜香樣的香味，有些像覆盆子，在較高濃度時(shí)有香水味，使人無好感。 |
可用于調(diào)配白脫、蘋果、桃子、杏子、焦糖、蜜香、 西番蓮果、草莓、香莢蘭和玫瑰等花香型香精。 |
| 35.玫瑰醇 | 無色或微黃色液體。從香葉油制取的玫瑰醇香氣溫和濃甜似紅玫瑰， 它的香氣較其他來源的玫瑰或香茅醇和香葉醇等玫瑰香的香料都甜而濃郁，最接近玫瑰花的香氣和香味。 玫瑰醇由于來源不一且制取工藝不同，其香氣也有差異。 |
是調(diào)配玫瑰香精不可缺少的香料，還可在覆盆子、草莓、葡萄、櫻桃、姜汁、 蜜香和其他果香香精以及辛香、姜汁、巧克力等香精中作為增強(qiáng)甜香之用。 煙草香精中也可使用。 |
| 36.異松油烯 | 無色至淺黃色液體，易自聚。具甜松油和愉快的香氣。 持久性從差到中等。 常常有輕微茴香樣的甜氣，不像蒎那樣粗糙。 |
用于食品用香精時(shí)常須重新蒸餾，可少量用于柑橘果和其他香精中， 較適合用于白檸檬香精。 |
| 37.γ-戊內(nèi)酯 | 無色至微黃色液體。 具有濃甜的干草、煙草樣香氣和藥草的氣息，留香不夠持久。 濃度低于100mg/Kg時(shí)，有極甜的藥草和柔和的辛香的口味。 |
在食品用香精中可用于香莢蘭、桃子、乳制品、可可等香精。 |
| 38.香蘭素 | 白色或奶白色細(xì)小針狀結(jié)晶。 具有甜、干蒂粉氣的豆香，似香莢蘭豆的香蕉氣和香味。 香氣濃郁,留香甚持久。 |
在食品用香精中，香蘭素是用途最廣泛的香料之一，它被廣泛用作甜香劑。 不僅用于仿制香莢蘭香精，在白脫、奶油、巧克力、太妃及許多類型的果香香精中均用之。 在冰淇淋、巧克力和餅干生產(chǎn)中消費(fèi)量最大。香蘭素常被直接用于食品加香。 |
合成香料——辛香型
| 名稱 | 感官特征 | 應(yīng)用 |
| 1.乙醛 | 無色揮發(fā)性可燃液體。 具有辛辣醚樣令人作嘔的香氣，高度稀釋后類似咖啡或酒香，給人以新鮮的感覺。 |
可用于橘、橙、蘋果、杏、黑胡桃、白脫、巧克力、咖啡、葡萄、桃和朗姆酒等香精中。 |
| 2.2-龍腦 | 六角形片或小葉片狀固體。 具有干、樟腦樣、木、胡椒樣的香氣，干的香氣特征主要是從異龍腦來的，龍腦的香氣常常與質(zhì)量好的迷迭香油(含龍腦)相似。 嘗味有木、有些涼的、輕微灼燒的感覺。 |
用于仿制堅(jiān)果和辛香香精中。 |
| 3.莰烯 | 無色粒狀結(jié)晶。具有溫和、油氣、樟腦樣香氣，與樟腦比較， 它不具有或稍帶有細(xì)微的暖、涼的感覺，嘗味時(shí)有萜樣、樟腦樣的感覺，還有一些像賽珞璐。 |
用于辛香、肉豆蔻香精中， 也在重組辛香精油和食品用香精中作為提調(diào)劑使用。 |
| 4.右旋-樟腦 | 白色結(jié)晶固體。 具有曖、涼、輕微擴(kuò)散的香氣，持久性差。 嘗味有輕微苦、曖和涼的感覺。 |
可少量用于食品香精，主要用在需要涼的香精中作為提調(diào)和變調(diào)劑。 |
| 5.L-香芹酮 | 無色到淺黃色液體。 具有暖、藥草、滲透、擴(kuò)散的香氣，稍有辛香，高度稀釋具有花的，像精制過的留蘭香氣。 嘗味有暖、甜、辛香、新鮮、涼爽的感覺。 |
廣泛用于食品用香精，左旋香芹酮主要賦予一種強(qiáng)烈的留蘭香香韻。 可增強(qiáng)留蘭的濃度，如在硬糖、膠姆糖、牙膏和其他類型的糖果中，也可用于帶涼的和辛香香精作協(xié)調(diào)劑。 |
| 6.β-石竹烯 | 無色油狀液體。 具有木、辛香、干的香氣，持久性好。 嘗味有干、木、稍苦的感覺。 |
主要用于辛香香精作協(xié)調(diào)劑，尤其是在膠姆糖香精中。 |
| 7.肉桂酸 | 白色至淺黃色微細(xì)結(jié)晶。 具有淡弱的、甜的膏香和蜜香，留香持久，易被外界香氣污染，甜的桂辛香味。 |
可用于肉桂、辛香調(diào)料、櫻桃、蜜香及各種桂皮類的香精中。 |
| 8.肉桂醇 | 白色至淺黃色針狀結(jié)晶塊，溶化后為白色至淺黃色油狀液體。 具有溫和持久的膏甜香氣和趨向于風(fēng)信子的花香。 甜的、輕微桂辛香味。 |
可用于杏、桃、李、梅、覆盆子、草莓、 堅(jiān)果、葡萄、辛香、白蘭地及其他烈性酒香配方中。 |
| 9.肉桂醛 | 黃色液體，天冷時(shí)凝固。 具有曖、辛香、樹脂的香氣，類似肉桂，持久性好，有甜的留香。 正常的濃度下嘗味有甜、暖、辛香、有或沒有刺激的感覺。 |
廣泛用于食品用香精，用于漱口、牙粉和糖果香精。如辛香、肉桂、可樂、薄荷等香精中， 而在蘋果、櫻桃、奶油蘇打、甘草、堅(jiān)果、胡桃、香草等用于飲料、糖果、膠姆糖的香精中僅作為次要組分。 |
| 10.枯茗醛 | 無色液體，遇鐵變黃色。 具有刺激、青、藥香，兼有動(dòng)物香韻和蔬菜樣的特征。 髙濃度時(shí)，一般是不愉快的味道;低于1%的濃度香氣頗吸引人，具有暖、辛香、蔬菜、像調(diào)味品、泡菜樣的香氣。 |
在食品用香精中，作為配方中的微量成分， 如在黑加侖子、圓醋栗、果香和辛香中作為修飾劑等。 |
| 11.丁香酚 | 無色至淺黃色液體，暴露于空氣中逐漸變深。 具有強(qiáng)烈、暖、辛，稍千和稍尖的香氣，比丁香花蕾油更干、更生硬，比丁香葉油則少胡椒樣、木的香氣。 嘗味有 暖、辛、灼燒的感覺，首先口感暖和，接著有灼燒、滯留的感覺， 主要決定于唾液的酸堿性，它的刺激性是由濃度髙低決定。 |
常用于辛香型食品用香精中，在薄荷、堅(jiān)果、各類果實(shí)和棗的香精中作為修飾劑。 在食品用香精中它不能代替丁香花蕾油，但能加強(qiáng)和給予丁香香韻。 |
| 12.愈瘡木酚 | 無色液體，天冷時(shí)凝固，受光照射色漸變深。 具有強(qiáng)烈像煙草的香味，稍有藥香，比酚香更甜。 嘗味時(shí)有暖、藥、稍甜的感覺。 |
在仿制咖啡、香莢蘭、威司忌(煙味)、朗姆、 許多果實(shí)香和復(fù)合辛香等食品用香精中使用，也用于煙用香精中。 |
| 13.異丁香酚 | 蒼黃色黏稠液體，天冷時(shí)凝固。具有溫和甜辛與濃的花香，非常持久。 嘗味有曖、甜、輕微的燒的感覺。 其香氣隨著質(zhì)量不同而有差異。 |
僅小量用于食品香精，如在仿制覆盆子、桃、肉豆蔻、肉豆蔻衣、 玉桂、杏、復(fù)合果香、堅(jiān)果、薄荷、辛香、丁香等香精中。 |
| 14.異戊醛 | 無色液體。具有極強(qiáng)烈、滲透、辛辣刺激的氣息，導(dǎo)致咳嗽。 在高度稀釋下變?yōu)楣?、較愉快的香氣， 在10mg/Kg以下具有濃、類似桃子的果香。 |
在仿制白脫、巧克力、可可、堅(jiān)果、 咖啡、白脫司各去等香型中應(yīng)用。 |
| 15.甲基環(huán)戊烯醇酯 （MCP） |
白色至次白色的粉狀結(jié)晶或顆粒狀結(jié)晶。 具有甜的、極強(qiáng)有力的焦辛香氣。 味感是強(qiáng)烈的暖甜，微辛似根樣、核桃、芹菜樣帶甘草和楓糖的香味。 |
廣泛用于調(diào)配核桃及其他堅(jiān)果、楓槭、焦糖、蘇格蘭白脫、辛香、湯料等香精。 葡萄酒、朗姆酒(作定香劑)及其他酒用香精中也可使用。 在咖啡香精中可用作修飾劑和圓和劑。 在牙膏和糖果用的薄荷香精中用作修飾劑。 在甘草型糖果中可與大茴香油或大茴香腦合用。 在香莢蘭和奶酪的香精可作為6-甲基香豆素和二氫香豆素或8-癸內(nèi)酯的增強(qiáng)劑。 也常用于多種類型的漿果和果香香精中。 |
| 16.甲基丁香酚 | 無色至淺黃色液體。像霉茶葉、溫暖、辛香、微讓香，持久性好。 曖的香韻主要是藥氣，辛的香韻是極淡的，籠罩全局的是類似姜和茶的香韻。 嘗味有些干、像茶、溫暖和辛香的感覺。 |
主要用于食品用辛香香精作修飾劑，可提升姜的香韻。 |
| 17.乙酸松油酯 | 無色液體。 具有溫和的藥草香和甜而清新的香檸檬、熏衣草類型的香氣，留香不甚持久，質(zhì)次者有松油氣息。 濃度在40mg/Kg左右時(shí)，有濃的藥草和溫和的辛香口味。 |
在食品用香精中可用于白檸檬、甜橙、櫻桃、桃子、李子、杏子及漿果等香精。 也常用以增強(qiáng)小豆蔻、甘牛至、百里杏及其他調(diào)味油的香味。 |
| 18.百里香酚 | 白色至透明晶體。 具有強(qiáng)有力的涼甜帶苦的草藥香氣，帶一些酚樣的氣息，是百里香油的特征香氣，留香尚持久。 濃度在20mg/Kg左右時(shí)，口味是愉快的甜藥和草辛香， 濃度為100mg/Kg時(shí)與薄荷腦和桉葉素同存在下，仍表現(xiàn)出愉快的花香味。 |
百里香酚具有極強(qiáng)的殺菌防腐作用，主要用于口腔清潔劑， 如牙膏、漱口水等香精中，食品用香精常用于膠姆糖、止咳糖等香精中。 也可與柑橘、薄荷、辛香、草香和果香等食品香料協(xié)制成各種香精。 |
合成香料——酸香型
| 名稱 | 感官特征 | 應(yīng)用 |
| 1.乙酸 | 具有刺激、尖酸的氣息，濃時(shí)不舒適，稀釋成濃度低于15%的水溶液也難以接受， 濃度低于1%的水溶液，能覺察到酸味。 |
用于調(diào)配干酪、巧克力、葡萄、覆盆子、朗姆、辛香、 草莓、醋、酒用香精及煙用等香精中。 |
| 2.丁酸 | 無色液體，天冷時(shí)凝固。 具有強(qiáng)烈、擴(kuò)散、滲透的酸氣息，像酸敗的白脫。 在空氣中較易擴(kuò)散，皮膚上沾有丁酸，若立即沖洗，只能留下很少或沒有。 否則它的酸氣將滲人皮膚內(nèi)，雖然沖洗也要保留相當(dāng)一段時(shí)間。 |
主要用于白脫香精，在仿制干酪、堅(jiān)果、 白脫司各去、焦糖、朗姆等香精中也使用。 |
| 3.癸酸 | 無色針狀結(jié)晶或不透明塊狀結(jié)晶體。 具有特有的、頗不愉快的、敗壞脂肪的酸臭氣息。 濃度較高時(shí)有肥皂樣口味的感覺。 |
可用于調(diào)配奶油、白脫、干酪、椰子、 朗姆、威士忌、曲酒、白脫等香精。 |
| 4.十二酸 | 白色粉狀結(jié)晶。 化學(xué)純品有極微的氣息，商業(yè)上有一種較低的等級(jí)稱為月桂硬脂酸則帶有脂肪蠟氣， 總的來說具有爽快的香韻。 |
用于白脫香精和某些柑橘型香精， 主要是檸檬。 |
| 5.己酸 | 無色油狀液體，天冷時(shí)凝固。 具有濃的、酸辣油脂腥臭氣息，常描寫成“像汗臭”。 |
主要用于仿制白脫，也用于巧克力、 干酪、胡桃、朗姆和各種果香型香精。 |
| 6.反式-2-己烯酸 | 無色針狀結(jié)晶。 具有油脂和酸、霉?fàn)€的氣息。稀釋后有愉快、果實(shí)甜的香氣。 香氣強(qiáng)烈而較持久。高濃度時(shí)有刺激、不愉快、酸的香韻； 濃度低于55mg/Kg時(shí)，有愉快、果實(shí)、暖、有些藥草酸的香氣。 |
用于仿制覆盆子香精，也可用于許多其他果香香精中。 |
| 7.異戊酸 | 無色液體。 具有極易擴(kuò)散、酸的氣息，適度稀釋，具有干酪的令人不舒適的氣味，持久性差。 人體上沾有微量，很難洗去其氣味。 高度稀釋后，變?yōu)檩^正戊酸 更容易接受的藥草和干的氣味。 濃度低于200mg/Kg時(shí)，嘗味有特殊暖、藥草樣的味覺。 |
可用于白脫、干酪、咖啡、草莓、 朗姆等香精中，尤其是堅(jiān)果和咖啡中。 |
| 8.2-甲基丁酸 | 無色液體。 具有刺鼻、辛辣似乳酪樣的氣息，但不像戊酸和異戊酸那樣令人厭惡和尖刺。 稀釋至10mg/Kg以下，有十分愉快的水果酸香。 |
可用于乳酪、白脫、奶油、巧克力、可可、咖啡、蘋果、 草莓、葡萄、桃子等水果香精中。 |
| 9.2-甲基戊酸 | 無色液體。 具有強(qiáng)烈尖銳的酸氣，似焦糖的酸氣,高度稀釋后有愉快的油脂樣酸氣和草氣，留香尚持久。 濃度低于時(shí)10mg/Kg，有愉快的乳制品樣的酸味和溫和而甜的余味，高濃度時(shí)顯露出尖刺或辛辣和不愉快的酸味。 |
可用于乳制品，番茄、草莓、葡萄、可可、 巧克力、咖啡等香精中。 |
| 10.2-甲基-2-戊烯酸 | 無色菱形晶體，氣溫高時(shí)為無色或微黃色的液體。 具有草莓、蘋果汁樣的帶堅(jiān)果、焦糖和麥芽釀樣的香氣和香味。 |
對(duì)調(diào)配成熟草莓的香味特別有用。 在堅(jiān)果、焦糖和楓槭香精中也常用之。 |
| 11.3-甲基戊酸 | 無色液體。 具有激性的酸臭，稀釋后有酸氣和草樣的輕微青氣，留香不太持久。 在濃度低于1mg/Kg時(shí)，其口味是微帶青氣的草香和愉快的酸味，余味甜。 |
主要用于調(diào)配乳酪香精或用于煙用香精中。 |
| 12.辛酸 | 無色液體，天冷時(shí)凝固成晶體或液狀結(jié)晶。 具有酸敗、似汗臭的氣息，即使稀釋成濃度為0.1%時(shí)，也很少有人能接受。 在濃度大于50mg/Kg時(shí)，有灼燒、酸、辛辣酸敗的味感，低濃度時(shí)有酸干酪的感覺。 |
在仿制白脫、椰子、干酪、蜂蜜、 菠蘿、白蘭地等香精中使用。 |
| 13.十四酸 | 無片狀結(jié)晶。 具有淡弱、蠟油氣息，純品幾乎無氣息，但不純品常含有微量不飽和酸，因而有輕微酸敗氣息。 濃度在10mg/Kg左右嘗味時(shí)，純品幾乎無味，但產(chǎn)生一種蠟的感覺，它和其他對(duì)味覺器有活性的物質(zhì)一起使用，能得到一種誘人的味感。 |
仿制白脫時(shí)微量使用，也可用在白脫司各去、巧克力、 可可、復(fù)合水果香型的香精中使用。 |
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