白蘭地是世界著名的蒸餾酒,通常是指由葡萄經(jīng)發(fā)酵、蒸餾和橡木桶儲藏，調(diào)配而制成的特殊葡萄酒。雖然橡木桶陳釀有諸多優(yōu)點(diǎn)，但價格昂貴，使用年限低，很難適應(yīng)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。因此,迫切需要開發(fā)替代橡木桶陳釀的材料和裝備以及與之配套的陳釀工藝。
近年來，許多學(xué)者對酒精飲料的替代陳釀方式進(jìn)行了研究。例如將橡木片添加到儲存于不銹鋼罐的酒精飲料當(dāng)中,有必要評估橡木片對酒精飲料的化學(xué)特性和感官特性的影響，并評估其與傳統(tǒng)橡木桶陳釀的差異。研究顯示，以不銹鋼罐結(jié)合添加橡木片的技術(shù)有助于縮短葡萄酒老化周期,提高最終產(chǎn)品的質(zhì)量。而在白蘭地研究中,也開始嘗試采用不銹鋼罐結(jié)合橡木片的形式進(jìn)行一些探索。此外，陶壇作為中國傳統(tǒng)的儲酒容器,廣泛用于白酒和黃酒的儲存。由于具備優(yōu)良的理化特性,例如穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì),具備多種微量金屬元素等等,白酒經(jīng)過長時間陳釀可以改善香氣和風(fēng)味,同時促進(jìn)白酒成熟。然而目前為止,尚未見有采用陶壇陳釀白蘭地的相關(guān)研究報道。
本研究以3種不同儲存方式(陶壇、不銹鋼罐以及橡木桶)處理的白蘭地原酒為研究對象,采用頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜( headspace solid-phase microextraction combined withcomprehensive two-dimensional gaschromatography/time-of-flight mass spectrometry ，HS-SPME-GC x GC-TOFMS)及感官定量描述分析( quantitative descriptiveanalysis，QDA) ,探究不同儲存方式對白蘭地原酒香氣的影響及差異。該研究針對目前白蘭地原酒陳釀工藝中橡木桶使用成本過高這一瓶頸難題,通過尋找替代橡木桶陳釀的材料和裝備,以及與之配套的陳釀工藝,以期生產(chǎn)個性化、差異化和特色化的新型白蘭地產(chǎn)品,降低生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品的品質(zhì)與競爭能力。
樣品：實(shí)驗(yàn)選取2020年新疆產(chǎn)區(qū)赤霞珠白蘭地原酒(酒精度68 %vol,由煙臺張裕集團(tuán)有限公司提供），分別置于陶壇、不銹鋼罐以及橡木桶中存儲270 d 后取樣進(jìn)行測定分析，每個樣品處理各3個重復(fù)，具體信息見下表。
試劑：NaCl(分析純)，上海國藥集團(tuán)；C7-C30直鏈正構(gòu)烷烴、乙酸苯乙酯同位素、4-甲基-2-戊醇(均為色譜純)，Sigma-Aldrich；Millipore-Q系統(tǒng)超純水，美國密理博公司。
1、感官小組選擇
感官評估小組由來自江南大學(xué)釀造微生物與應(yīng)用酶學(xué)研究室的12位(6男6女,年齡分布在20~ 30歲)研究生組成,均從事酒類風(fēng)味化學(xué)研究,具備酒類品評經(jīng)驗(yàn)。
2、培訓(xùn)
對品評小組成員進(jìn)行為期一個月(共12 次)的培訓(xùn)(每周3 次,每次1 h)，培訓(xùn)過程如下。首先讓品評員通過訓(xùn)練Le Nez du Vin(酒鼻子)以熟悉各種香氣屬性的特征和感官描述。隨后確定樣品的香氣屬性。在品評員能夠較為準(zhǔn)確識別香氣特征后，使其嗅聞各個樣品,記錄能夠表明樣品香氣特征的感官描述詞，并查閱有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行討論，確定符合要求的香氣描述詞。挑選出來的香氣描述詞不可詞義相近或者相似，且必須能夠全面描述樣品間的特征性和差異性。經(jīng)集體商討和確定其具體含義后，最終確定了10個香氣描述詞，分別是生青、花香、果脯﹑烘焙、木質(zhì)、香料、果香、乙醇﹑焦糖、煙熏。依據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)ISO-5496和 ISO-4121，選擇恰當(dāng)?shù)膮⒄瘴飳ζ吩u員進(jìn)行香氣強(qiáng)度的標(biāo)度訓(xùn)練(見下表)。
3、樣品評估
感官品評時溫度控制在25 ℃。分別給每位品評員準(zhǔn)備以3位亂碼編號的20 mL樣品。樣品置于標(biāo)準(zhǔn)品評杯中并以錫箔紙覆蓋。品評員在對每個樣品進(jìn)行嗅聞時,需對其香氣屬性進(jìn)行0~7分的打分,0代表該香氣屬性極弱,7代表該香氣屬性極強(qiáng)。在每個樣品打分完成后,需休息5 ~10 min后再進(jìn)行下一次品評。最后錄入實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),用Excel進(jìn)行分析。
4、數(shù)據(jù)處理
QDA 數(shù)據(jù)采用Excel 2020 統(tǒng)計,并用Origin 2021繪制雷達(dá)圖。
通過揮發(fā)性化合物的含量可以看出物質(zhì)在不同樣品中的差異,但是無法直觀反映出白蘭地原酒感官的變化結(jié)果。QDA 作為一種白蘭地研究中常見的感官分析方法,可以較為全面地描述樣品的屬性及強(qiáng)度。因此,又采用了QDA比較不同儲存容器儲存的白蘭地原酒感官上的特點(diǎn)及差異(見下圖)。從雷達(dá)圖中可以看出,與對照組相比,3種不同容器儲存的白蘭地原酒均發(fā)生了較大的變化,所有香氣屬性在不同處理中均存在顯著性差異。
在橡木桶儲存的樣品中,花香、果香以及烘焙香氣均強(qiáng)于陶壇和不銹鋼罐,橡木桶樣品在保留新蒸餾白蘭地的花香果香的同時,增添了橡木桶儲存帶來的奶油和烘焙香氣,總體偏清新香甜。一般來說,隨著酒體對橡木中風(fēng)味物質(zhì)的提取以及微氧氧化反應(yīng)的發(fā)生,酒體中的木質(zhì)香氣會逐漸增強(qiáng),生青等香氣會逐漸減弱,其焦糖奶油等香氣也會逐漸濃郁和復(fù)雜。但橡木桶組的焦糖﹑煙熏等香氣比陶壇組和不銹鋼罐組要弱,可能是由于橡木板的風(fēng)味物質(zhì)浸提效率要高于橡木桶,在相同時間內(nèi),更多呈現(xiàn)焦糖﹑煙熏等香氣的風(fēng)味物質(zhì)在陶壇和不銹鋼罐中被溶出。
在陶壇儲存的樣品中,焦糖和果脯香氣均強(qiáng)于橡木桶和不銹鋼罐,且其生青味在3種容器中最低,可能是由于陶壇中微氧氧化反應(yīng)的發(fā)生或者陶壇的吸附作用,從而降低其生青屬性;同時,陶壇儲存的白蘭地原酒大大降低了新蒸餾酒的乙醇味這一刺鼻的不良香氣;并且焦糖﹑香料、木質(zhì)以及果脯香氣均較突出,遠(yuǎn)強(qiáng)于橡木桶及不銹鋼罐中儲存的樣品,但是花香及果香均低于橡木桶中儲存的樣品,與不銹鋼罐較為接近。
總而言之,陶壇儲存白蘭地原酒的優(yōu)勢體現(xiàn)在其呈現(xiàn)的整體香氣更為厚重成熟,煙熏適中﹑焦糖﹑香料等風(fēng)味突出,同時顯著降低了新蒸餾酒中的生青味和乙醇味,使得白蘭地原酒香氣變得更為柔和,減少了新酒的刺激感。魏金萍等也發(fā)現(xiàn)未經(jīng)儲存的白酒新酒刺激感較強(qiáng),而經(jīng)陶壇儲存后的白酒酒精刺激感明顯減弱,酒體也更加柔和。而橡木桶儲存白蘭地原酒的優(yōu)勢體現(xiàn)在更多地保留了新蒸餾酒的花香和果香,并且由于儲存時間較短,并未有濃厚的煙熏焦糖等風(fēng)味,反而突出了奶油和烘焙香氣,呈現(xiàn)出清新香甜的整體特征。不銹鋼罐儲存白蘭地原酒的煙熏特征則過于突出。
感官Q(mào)DA結(jié)果表明不同容器儲存白蘭地原酒香氣顯示出各不相同的特征性。陶罐組的焦糖、果脯香氣，不銹鋼罐組的煙熏﹑乙醇香氣,橡木桶組的花香,果香是不同于其他組的主要香氣屬性。
綜上所述,陶壇(含橡木片)儲存和不銹鋼罐(含橡木片)儲存的樣品在物質(zhì)組成及感官輪廓上均更為相似,但陶壇組香氣更為平衡飽滿,不銹鋼罐組則刺激感較強(qiáng)。而橡木桶儲存的樣品則與二者具有較大差異,突出花果等清甜的香氣,卻缺少了由橡木桶帶來的復(fù)雜厚重的香氣。研究豐富了我國白蘭地的風(fēng)味化學(xué)理論體系,同時也為生產(chǎn)上尋找陳釀白蘭地的替代容器提供重要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論依據(jù)。此外,本研究只是重點(diǎn)分析了香氣的變化,不同儲存容器對白蘭地不揮發(fā)物質(zhì)以及味覺味感的影響仍需進(jìn)一步探索。
參考文獻(xiàn)：袁笑夢,周洪江,張葆春,等. 不同容器儲存對白蘭地原酒香氣的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2023, 49(9): 89-95.
