隨著中醫(yī)藥的現(xiàn)代化和國際化研究，中藥的質量評價先后經(jīng)過了外觀形態(tài)鑒別、內(nèi)在成分監(jiān)測、整體質量評價階段，隨著一些中藥的藥效物質基礎和體內(nèi)代謝過程被揭示和闡明，中藥的科學性被證實。與此同時，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和中醫(yī)藥生產(chǎn)加工和使用規(guī)模的擴大，中藥材質量問題逐漸凸顯。幾千年來，傳統(tǒng)的中藥質量評價和控制手段主要依靠感官評價，單獨用化學評價手段往往很難全面快速檢測中藥材的整體信息，因此不能對層出不窮的中藥材質量問題進行有效控制，而感官評價更具有整體性和綜合性，對藥效成分不明確的中藥材也適用，且經(jīng)典的感官評價方法大多能夠得到現(xiàn)代科學理論的支持且在科研和生產(chǎn)中行之有效，所以感官評價在當前中藥材質量控制中的作用被重新重視，本文主要介紹目前中藥常用藥效相關的感官指標的測定方法，為同行研究者提供參考。
1 中藥感官評價指標的類別區(qū)分
感官性質指由人體的感覺器官所感受到的物體的性質，如外觀（形狀、顏色等）、氣味、味道、質構特性（硬度、黏性、彈性、顆粒感等）等。但并不是所有的感官指標都與中藥的藥效相關，其中一些指標僅用來區(qū)分中藥的商品規(guī)格，目前在中藥感官評價指標及其研究方法相關領域中，業(yè)內(nèi)學者的主要切入點為研究與中藥藥效密切相關的感官指標。
1.1 與中藥材商品規(guī)格相關的感官指標
與中藥材商品規(guī)格相關的感官指標包括大小、形狀、顏色和硬度等，這些指標的主要作用是在市場流通中劃分中藥的商品規(guī)格，以長寬比、圓球度等參數(shù)來對藥材外形做定量表述，以比色法對藥材顏色進行定量表述和分析，通過木材硬度測定儀、密度測定儀、孔隙度測定儀等對藥材的硬度和孔隙度進行藥材質地相關的物理指標測定。
1.2 與中藥材藥效相關的感官指標
與中藥材藥效相關的感官指標包括顏色、味道和氣味等。中藥材的優(yōu)劣歸根到底是由藥效決定的，所以藥效相關的中藥感官評價具有更加重要的意義。藥效相關的感官指標是感官定量評價的主要研究對象，它反映的是臨床使用過程中中藥能夠發(fā)揮療效的強弱，如味道和氣味等評價指標是傳統(tǒng)中藥藥性理論中“四氣”“五味”的體現(xiàn)，是中醫(yī)理論指導用藥的重要依據(jù)。
傳統(tǒng)感官評價方法在中藥鑒定、中藥炮制及中藥生產(chǎn)等方面發(fā)揮著重要作用。但傳統(tǒng)感官評價方法大多為主觀描述性指標，準確性相對較差，經(jīng)驗傳承困難，評判結果的重現(xiàn)性差。因此有專家指出，應借助先進的技術手段，本著實用性（快速、簡便）、相關性（能夠較好反映品種、產(chǎn)地、療效的差異）、客觀性（定性或定量評價有據(jù)，重現(xiàn)性好）的原則，篩選出與藥材療效優(yōu)劣具有直接關系且穩(wěn)定、可靠的指標，以達到對藥材的質量進行定性或定量化評價和控制的目標。在此理念的基礎上，本文對中藥材常用藥效相關的中藥感官評價指標測定方法進行綜述。
2 藥效相關的中藥感官指標的測定方法
理化鑒別方法已經(jīng)比較成熟，而目前中藥性狀鑒別方法中的顏色、氣味、味道指標的感官鑒別，多依賴于個人經(jīng)驗，受主觀因素影響較大，評價標準難以統(tǒng)一。近年來，中藥感官指標的客觀量化技術取得了進步，許多感官信息測定技術在中藥評價領域中逐步得到應用，但總體來說評價手段在中藥感官定量評價中的應用并不成熟，中藥感官定量尚缺乏系統(tǒng)的梳理，也未能形成獨立的評價體系。根據(jù)測定參數(shù)的不同，中藥藥效相關的感官信息測定方法多樣。目前常用的中藥感官指標的測定方法包括化學定量測定、顏色評價、人工感官評價、動物偏好及動物評價實驗、電子仿生設備評價等。
2.1 化學定量測定
對于風味成分很明確的中藥，使用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）、紫外分光光度法（ultraviolet and visible spectrophotometry，UV）、氣相色譜法（gas chromatography，GC）、高效液相色譜-質譜聯(lián)用法（high performanceliquid chromatography coupled mass spectroscopy，HPLC-MS）等直接進行定量測定。如苦味的小檗堿、柚皮苷、穿心蓮內(nèi)酯、吳茱萸內(nèi)酯（檸檬苦素），酸味的枸櫞酸（檸檬酸）、蘋果酸，澀味的茶多酚、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、沒食子酸酯、五倍子鞣質，清涼氣味的薄荷腦（薄荷醇）、薄荷酮等。
郝曄等建立了UV法測定苦味成分鹽酸小檗堿含量的方法，從而測定了鹽酸小檗堿掩味微丸的含量均勻度、上藥量、溶出度等。吳菲菲等在柑橘皮脫苦工藝的研究中也用UV法測定柚皮苷的含量。唐琴等用HPLC法測定苦茶中兒茶素和咖啡堿，初步解釋了尤溪苦茶的苦澀味突出是由于兒茶素等成分含量高引起的。謝道生對黃芪藥材的主要豆腥味物質正己醛和多種化學組分進行定量檢測，驗證了傳統(tǒng)經(jīng)驗的“豆腥味濃者，為佳”。
對于一些感官呈味成分不明的藥材來說，以類似成分作為含量測定指標，進行感官及感官變化的測定指標，也具有一定的可行性。如王昶等以次黃嘌呤作為地龍中引起不良氣味的含氮雜環(huán)化合物的指標成分進行環(huán)糊精包合工藝研究，王優(yōu)杰以綠原酸作為金銀花和連翹合煎液中苦味成分的指標進行雙黃連掩味工藝研究。
2.2 顏色評價
中藥材的顏色是重要的性狀指標，研究表明許多中藥材的顏色與其內(nèi)在有效成分有一定的相關性，如黃芩中的黃芩素，紅花中的羥基紅花黃色素A，姜黃中的姜黃素，枸杞中的類胡蘿卜素和蘆丁。中藥顏色的細微差異往往也預示著其內(nèi)在有效成分的差異，從而導致中藥材的質量和臨床療效可能存在差異，因此對中藥材的顏色進行客觀、定量的描述對中醫(yī)藥行業(yè)的發(fā)展有較好的實用價值。
傳統(tǒng)的標準中均以描述性的語言進行非定量控制。目前的顏色量化研究借鑒了其他行業(yè)成熟的測定設備，如利用顏色檢測儀器和計算機圖像處理手段測定中藥的顏色。在不同的顏色模型中，R（紅色）、G（綠色）、B（藍色）是3種顏色通道，它們相互疊加得到各種顏色，是屏幕顯示的發(fā)光的色彩模式；C（青色）、M（洋紅色）、Y（黃色）、K（黑色）是彩色印刷時的4種標準顏色，是印刷品依靠反光的色彩模式；同樣的，L*（明度值）、a*（紅綠分量值）、b*（黃藍分量值）也是3個通道，它定義的色彩范圍最大。
2.2.1 顏色檢測儀器
常見的顏色檢測儀器有色差計和分光測色儀。王光寧等采用色彩色差計對廣陳皮顏色進行客觀量化研究，外觀顏色是判斷其陳化年份和藥效質量的重要指標之一，該研究采集到了不同陳化年份的廣陳皮的L*、a*、b*，采用非參數(shù)檢驗、秩相關檢驗法和判別分析等統(tǒng)計學方法對陳化年份與L*、a*、b*之間的相關性進行分析，最終建立了基于L*、a*、b*的廣陳皮陳化年份的數(shù)學判別模型，為廣陳皮的質量控制研究提供了新思路。一般來說，色差計會有一定的失真，因此只能給出相對數(shù)據(jù)，更適合用來判斷色差，而分光測色儀采用的是光譜分析原理，能準確地測出顏色的絕對值，在食品和藥品領域廣為使用，又稱電子眼或視覺分析儀。劉娟汝等采用分光測色儀測定青黛粉末及提取液的色度值，對青黛中靛藍、靛玉紅的含量與其色度值進行相關性及多元線性回歸分析，證明青黛的顏色與有效含量有相關性，青黛粉末外觀顏色較深者有效含量較高，青黛粉末色度值與有效含量的相關性比提取液的相關性大，采用分光測色儀測定青黛色度值的方法具有穩(wěn)定性、科學性和可靠性，為青黛快速鑒別方法提供參考依據(jù)。
2.2.2 圖像處理技術
圖像處理技術可以提取圖片的顏色空間，并計算出顏色參數(shù)用于顏色的量化評價。Xu等以紅花為代表，考察顏色特征在有效成分評估中的應用，建立了實驗室的計算機視覺系統(tǒng)采集顏色參數(shù)，將紅花中的羥基紅花黃色素A的含量與紅花的RGB、L*a*b*和HSV顏色空間等顏色參數(shù)建立聯(lián)系，用顏色判斷羥基紅花黃色素A的含量。
上述這些顏色評價技術，都可以對顏色信息進行量化，進而建立顏色信息與藥效指標的相關性，實現(xiàn)通過量化評價顏色達到控制中藥質量的目的。
2.3 人工感官評價
人工感官評價即人工對中藥材的味道、氣味和顏色等進行描述和打分。德爾菲法是一種對中藥材進行人工感官評價的方法，又稱專家調(diào)查法，是采用背對背的通信方式征詢專家小組成員的預測意見，專家根據(jù)經(jīng)驗對樣品等級獨立評測，最后對評測的主要感官指標加以統(tǒng)計。王浩等采用德爾菲法重新制定白術商品規(guī)格等級準則，將白術橫切面油點的數(shù)量、橫切面顏色、表面顏色、橫切面菊花紋等與藥效相關的感官特征作為新的標準。對中藥藥效相關的感官特征進行德爾菲法評價可以在一定程度上避免主觀因素，具有一定的客觀性和規(guī)范性。
人工感官評價法是一種簡便、易行、有效的感官測定方法，但是仍有一定的主觀性，評測人員容易產(chǎn)生感官疲勞，且因安全性和倫理學問題對有毒性成分的藥物不適用。
2.4 動物偏好及動物評價實驗
口感評價是一種集合了味覺、嗅覺和感覺的綜合指標，單獨設定口感評價的參數(shù)信息難免不夠全面。很多哺乳動物的味覺感知系統(tǒng)與人具有一定的相似性，所以通過合理的試驗設計，通過動物對味覺、顏色或其他特殊指標的喜好、厭惡的反應做出的相關舉動而進行判斷，這種感觀評價方法也適用于中藥制劑口感評價，特別是有毒或刺激性強而不適用于人體感觀評價的中藥制劑，目前最常用的動物偏好實驗是雙瓶喜好實驗，實驗過程中，受試動物首先適應性飼養(yǎng)一段時間，正常喂食及去離子水，然后在不禁食的條件下，將裝有樣品溶液和去離子水的水瓶同時置于飼養(yǎng)籠蓋上，一段時間后記錄兩者消耗的體積。
在味覺生理領域，可以通過動物對特定口感的偏好進行樣品的評價。大鼠的味覺結構和味覺偏好與人類相似，并且能對厭惡的物質做出回避反應。韓雪等采用澀味標準物鞣酸進行雙瓶喜好實驗的方法學優(yōu)化及驗證，確定標準實驗動物為140～180g的雌性大鼠，得到鞣酸濃度-動物偏好指數(shù)的函數(shù)關系Y＝ln(1.682 6－0.441 66 X)，r＝0.997 3。建立評價模型后，成功對典型澀味中藥訶子、矮地茶、青果、兒茶、大腹皮進行澀味的精準量化評價。Han等優(yōu)化雙瓶偏好實驗，得出了奎寧濃度與動物偏好指數(shù)的關系，然后利用雙瓶偏好實驗測定中藥的動物偏好指數(shù)，利用濃度與動物偏好指數(shù)的關系，將苦味結果轉化為統(tǒng)一的數(shù)值系統(tǒng)。用人工打分評價和電子舌驗證測定結果的準確度和靈敏度，結果證明該方法可以較好的區(qū)分不同苦味程度的藥材。
同樣，通過動物的器官或組織對特殊藥物刺激性差異或特殊化合物的反應，也可以進行樣品的評價。中藥的炮制會顯著改變藥材的感官性質，如半夏、天南星、白附子、川烏等的炮制均需要確保其口感微有麻舌。對于刺激性評價主要的動物試驗模型為家兔眼刺激性試驗模型、家兔皮膚刺激性試驗模型和豚鼠皮膚刺激性試驗模型等。通過觀察機體對受試物作用后的反應，并進行評分，從而評價刺激性強弱。果蠅、蜜蜂和飛蛾等昆蟲的味覺受體神經(jīng)中的化學感受器可以感受環(huán)境中的化學物質，幫助昆蟲判斷食物味道并做出行為反應。Jiang等研究了成年雌性棉鈴蟲對4種濃度果糖的長鼻擴展反射，結果表明用0.01 mol/L D-果糖刺激成年雌性棉鈴蟲觸角末端就會顯著提高長鼻擴展反射，當使用果糖濃度高達1 mol/L時，長鼻擴展反射反應以劑量相關性方式增加，為中藥甜度值的量化提供了新的思路。
2.5 電子仿生設備評價
針對人工評價法的缺點和不足，近年來，隨著仿生學技術和材料學的進步，模擬人體味覺細胞和嗅細胞感知原理的電子仿生評價設備電子舌、電子鼻相繼被開發(fā)并用于藥物口感的評價。
專家較早便開始嘗試以電子舌、電子鼻的感官評價方法對中藥藥效物質基礎進行評價。曹煌等利用電子鼻和電子舌技術對辛味中藥、物質組群、單體的嗅覺、味覺（即氣、味）進行表征，建立辛味中藥的藥味物質基礎分析的方法。選用代表性的5種辛味中藥，以藥材、物質組群及單體成分作為待測樣品，對樣品的嗅覺、味覺進行電子鼻、電子舌檢測，采用主成分分析（principal componentanalysis，PCA）法對數(shù)據(jù)進行分析。結果顯示，電子鼻PCA結果中，各個樣品能很好地被區(qū)分，且具有明顯辛味的成分歸為一類；電子舌PCA結果中，不同味道的樣品在圖中分布位置不同。電子鼻和電子舌能夠對中藥樣品進行區(qū)分，結合PCA及藥物功效，可以對藥物物質組群的嗅覺及味覺進行初步的表征。Zhang等以4種不同提取方式對陳皮中黃酮類化合物和揮發(fā)油化合物提取效果進行綜合評價，利用電子鼻、電子舌和電子眼對4種不同提取方式的提取物進行分析，判斷陳皮顏色、味道、氣味的成分來源，用HS-SPME-GC-MS和LC-MS對提取物進行含量測定，結合兩種評價方法綜合分析不同方式提取的效率，并最終確定了陳皮的最優(yōu)提取工藝。Hajdari等對不同采集地的巴戟天進行化學分析和感官分析，利用GC-MS分析精油，利用HPLC-UV-DAD分析提取液，用電子鼻表征其芳香特征，結果為電子鼻圖譜與精油譜具有相關性，2種方法可以區(qū)分出不同植物藥材標本間的化學型表達及感官特征的差異。
需要注意的是，因電子舌、電子鼻用來感知味道、氣味的傳感器與人體味覺、嗅覺感受器存在系統(tǒng)差異，目前的研究均屬于探索性質的，關鍵的是將感官仿生設備采集的信息與人工評價的真實信息進行相關性分析，才能使結果可靠。如鄧雨嬌等利用人工打分評價結合電子鼻系統(tǒng)對美洲大蠊的炮制矯味工藝進行研究。而隨著材料學的進一步發(fā)展，研究人員將開發(fā)與人體味覺嗅覺感受器更趨一致且耐用性更好的材料。
3 常用的感官信息的數(shù)據(jù)處理方法
對于中藥藥效相關指標的感官測定來說，與測定手段的多樣化同步發(fā)展的，是對測定數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理技術的進步。對于多指標、多維度的感官測定數(shù)據(jù)的處理方法主要包括化學計量學分析、模糊數(shù)學分析等，還可用雷達圖、風味輪、分級評價等方式對感官測定數(shù)據(jù)進行直觀展示和對比。
3.1 化學計量學分析
化學計量學是一門新興的化學分支學科，被廣泛應用于分析化學的各個領域，對現(xiàn)有研究中中藥材感官信息定量時常用的化學計量學方法進行總結，并參照《化學計量學方法》及《化學計量學方法及MATLAB實現(xiàn)》，整理出以上各計量學方法的分類關系及用途見表1。
目前，化學計量學與中藥感官信息測定相結合的方法已經(jīng)應用于中藥材的炮制、鑒別、質量評價等過程中。如段金芳等運用電子眼和電子舌技術進行顏色和味道測定，所得數(shù)據(jù)用PCA法進行分析，主成分之和分別為94.618%、94.98%，識別指數(shù)分別為98、93，說明山茱萸全部樣品能夠通過電子眼和電子舌很好地區(qū)分開來，綜合HPLC法測定含量和建立相對校正因子計算各成分的量所得結果，優(yōu)選出山茱萸最佳蒸制時間。Li等在區(qū)分紅參和高麗參的研究中開發(fā)了電子鼻與化學計量學相結合的方法，通過PCA分析全部樣品，對大多數(shù)樣本建立判別因子分析（discriminant factoranalysis，DFA）和SIMCA模型，剩余樣本以黑點的形式投影到DFA和SIMCA模型中用來驗證模型，證明使用電子鼻、PCA、DFA和SIMCA可以成功地區(qū)分中國紅參和韓國人參。喬歌在動物類生藥的質量評價研究中，對多種化學成分測定的基礎上，依 據(jù)灰色理論中相對關聯(lián)度的計算方法，構建灰色關聯(lián)度模型，對不同產(chǎn)地的全蝎、蜈蚣、土鱉蟲和僵蠶質量進行綜合評價。
化學計量學在復雜分析中已經(jīng)具有廣泛的應用，是一種處理色譜信息等高維數(shù)據(jù)的強有力的工具和手段，特別適用于中草藥這樣的復雜分析體系，已經(jīng)成功用在包含代謝組學等方向的中藥藥效物質基礎研究領域，近年來，化學計量學方法不斷發(fā)展，其在中藥感官評價中的應用前景也更加廣泛。
3.2 模糊數(shù)學處理
由于模糊數(shù)學方法可以將一些邊界不清、不易定量的因素定量化，可以用現(xiàn)代的數(shù)學語言對哲學的、醫(yī)學的、感官的信息描述和量化，已被用于中藥藥性理論、中藥配伍理論、中醫(yī)診斷學等領域，而感官評價指標尤其適合使用模糊數(shù)學手段進行量化評估。
模糊數(shù)學在中藥材的口感評價中較為常用，可對人工打分結果進行統(tǒng)計分析。與其他方法相比，模糊數(shù)學評價手段最大的優(yōu)點是既可以對主觀評價指標進行量化，也可以結合主觀評價指標和客觀評價指標，最終獲得各指標合理的權重。
3.3 雷達圖
雷達圖是以從同一點開始的軸上表示的3個或更多個定量變量的二維圖表的形式顯示多變量數(shù)據(jù)的圖形方法。雷達圖可以用來表達中藥材電子鼻指紋圖譜，中藥材電子舌響應值、中藥材的整體感官評價等。
方文韜等在建立基于電子鼻技術對多花黃精不同產(chǎn)地、不同生長年限及不同加工方法的藥材的鑒別方法時，利用雷達圖對電子鼻的響應值特征數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學分析，結果為電子鼻檢測結合雷達圖可以判別不同產(chǎn)地、不同加工方法和不同生長年限的多花黃精，該研究提供了一種有效、客觀和簡便的定性鑒別技術。
雷達圖的優(yōu)點是將抽象的數(shù)據(jù)用形象的雷達圖表達出來，提取的圖形特征同時刻畫數(shù)據(jù)樣本的內(nèi)部數(shù)據(jù)結構以及樣本間的各種關系。而且形象的圖形特征可能會有利于視覺上的分類或聚類。
3.4 風味輪和感官分級系統(tǒng)
風味輪和感官分級系統(tǒng)廣泛應用于食品行業(yè)的感官評價方法，中藥的感官信息與食品具有相同的特性，認為可以借助風味輪和感官分級系統(tǒng)對中藥的感官信息進行描述。
3.4.1 風味輪
風味輪可以為風味的感官描述提供一套完整的描述語體系，中藥風味輪的構件可以參照食品行業(yè)，一般需要選取具有代表性和顯著差異性的樣品，由評價人員用適當?shù)脑u論語記下感覺到的所有味道和氣味感官性質，對所得評論語進行篩選和整理歸類，最后繪制出代表中藥風味性質的風味輪。
3.4.2 感官分級系統(tǒng)
感官分級系統(tǒng)主要建立在質量指標法的基礎上，結合理化指標和衛(wèi)生指標等，采用專業(yè)的術語對產(chǎn)品進行定量描述，方法是通過預先對某一種食品的外觀，風味，質地等參數(shù)指標的觀察而形成一個評分系統(tǒng)，之后應用與已形成的評分系統(tǒng)對食品的新鮮度進行評價和預測。對中藥感官定量評價有借鑒意義，如建立“道地藥材”的評分系統(tǒng)，與其他藥材相比較。
4結語
中藥的感官評價是中藥評價的重要方法，本文對中藥的顏色、氣味和味道等藥效相關感官指標的主要測定方法和數(shù)據(jù)處理方法進行介紹。其中測定方法有藥效成分的化學定量測定、顏色評價、人工感官評價法、動物偏好及動物評價實驗和電子仿生設備評價，對感官信息的數(shù)據(jù)處理方法有化學計量學分析、模糊數(shù)學處理、雷達圖、風味輪和感官分級系統(tǒng)。中藥的感官評價作為傳統(tǒng)的中藥質量評價方式之一，須通過合理的技術組合可以發(fā)揮最好的效果。因很多時候還屬于主觀評價的范疇，合理的數(shù)據(jù)處理仍然是需要改善的環(huán)節(jié)，所以與合適的數(shù)學統(tǒng)計方法相結合是發(fā)揮感官評價優(yōu)勢及結論可靠的重要步驟。感官評價與其他評價方式的合理結合是發(fā)揮感官評價效果的另一個關鍵點，如將感官評價與化學分析方法結合，找到“感官信息-數(shù)字化信息-內(nèi)在物質基礎”之間的相關性，將中藥感官定量評價與化學評價和生物評價進行關聯(lián)，建立中藥材質量的綜合評價體系。隨著此領域研究的不斷進行，多種評價方式和方法的結合，也可以擴展感官評價在中藥領域中的應用范圍，更好的解決在中藥飲片鑒定及貯存方式、中藥炮制加工、中藥材質量和中藥制劑工藝優(yōu)化等方面存在的難點，不僅有助于感官評價技術的進步和標準化，也為中藥質量規(guī)范提供合適的技術手段。
中藥感官定量評價可以廣泛應用于中藥外觀質量標準化、炮制工藝標準化和中藥制劑的處方優(yōu)化等領域，是中藥深度融入現(xiàn)代社會生活，在中醫(yī)藥大健康發(fā)展熱潮中更廣泛應用，發(fā)揮傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論優(yōu)勢的重要一步。目前在中醫(yī)藥發(fā)展過程中，使用現(xiàn)代技術手段進行中藥性味的科學闡述已經(jīng)進行了多年的卓有成效的探索。如Sun等采用動物熱致性行為監(jiān)測系統(tǒng)，研究附子、干姜及兩者合用對小鼠熱致性行為的影響，探討附子在不加干姜的情況下“熱”性是否較低；Wang等利用基于UHPLC/Q-TOFMS方法的代謝組學研究中藥藥性的寒熱理論；潘超也基于微量熱技術對中藥寒熱藥性建立了可視化、定量化、可重復的技術方法；張靜雅課題組先后對中藥“五味”的味覺受體和物質基礎進行了闡述與概括。
但在對中藥的藥效相關感官特征定量評價時，其評價方法還面臨一定的問題。目前中藥感官定量評價的相關理論和技術還不完善，需要進一步借鑒食品、紡織、農(nóng)業(yè)等行業(yè)的檢測手段和評價技術。未來的人工感官定量評價方向可參考食品領域的風味輪和感官分級系統(tǒng)，建立完整的中藥感官評價術語集，為人們認識和研究中藥氣味特征提供依據(jù)。未來對中藥的感官定量評價依然將主要依靠電子仿生設備，因此研究人員需要進一步完善電子鼻和電子舌等仿生設備在中藥領域方面的應用，提高信息的可靠性；研究和制作針對中藥的專用智能檢測器，以提高儀器的精準度和使用壽命，并不斷提高智能感官的模式識別系統(tǒng)部分的數(shù)據(jù)庫豐富度。除此之外，還可以開發(fā)專用的中藥感官定量評價設備和技術，在保持中藥的整體特性的同時，解決中藥成分復雜帶來的安全性、穩(wěn)定性問題。
來源：張?zhí)煲?郭成杰,郭寧,王琪,鄭曉,吳飛,馮怡.藥效相關的中藥感官指標測定方法的研究進展[J].中草藥,2021,52(2):594-602.DOI:10.7501/j.issn.0253-2670.2021.02.034.。轉載請注明來源。
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1 中藥感官評價指標的類別區(qū)分
感官性質指由人體的感覺器官所感受到的物體的性質，如外觀（形狀、顏色等）、氣味、味道、質構特性（硬度、黏性、彈性、顆粒感等）等。但并不是所有的感官指標都與中藥的藥效相關，其中一些指標僅用來區(qū)分中藥的商品規(guī)格，目前在中藥感官評價指標及其研究方法相關領域中，業(yè)內(nèi)學者的主要切入點為研究與中藥藥效密切相關的感官指標。
1.1 與中藥材商品規(guī)格相關的感官指標
與中藥材商品規(guī)格相關的感官指標包括大小、形狀、顏色和硬度等，這些指標的主要作用是在市場流通中劃分中藥的商品規(guī)格，以長寬比、圓球度等參數(shù)來對藥材外形做定量表述，以比色法對藥材顏色進行定量表述和分析，通過木材硬度測定儀、密度測定儀、孔隙度測定儀等對藥材的硬度和孔隙度進行藥材質地相關的物理指標測定。
1.2 與中藥材藥效相關的感官指標
與中藥材藥效相關的感官指標包括顏色、味道和氣味等。中藥材的優(yōu)劣歸根到底是由藥效決定的，所以藥效相關的中藥感官評價具有更加重要的意義。藥效相關的感官指標是感官定量評價的主要研究對象，它反映的是臨床使用過程中中藥能夠發(fā)揮療效的強弱，如味道和氣味等評價指標是傳統(tǒng)中藥藥性理論中“四氣”“五味”的體現(xiàn)，是中醫(yī)理論指導用藥的重要依據(jù)。
傳統(tǒng)感官評價方法在中藥鑒定、中藥炮制及中藥生產(chǎn)等方面發(fā)揮著重要作用。但傳統(tǒng)感官評價方法大多為主觀描述性指標，準確性相對較差，經(jīng)驗傳承困難，評判結果的重現(xiàn)性差。因此有專家指出，應借助先進的技術手段，本著實用性（快速、簡便）、相關性（能夠較好反映品種、產(chǎn)地、療效的差異）、客觀性（定性或定量評價有據(jù)，重現(xiàn)性好）的原則，篩選出與藥材療效優(yōu)劣具有直接關系且穩(wěn)定、可靠的指標，以達到對藥材的質量進行定性或定量化評價和控制的目標。在此理念的基礎上，本文對中藥材常用藥效相關的中藥感官評價指標測定方法進行綜述。
2 藥效相關的中藥感官指標的測定方法
理化鑒別方法已經(jīng)比較成熟，而目前中藥性狀鑒別方法中的顏色、氣味、味道指標的感官鑒別，多依賴于個人經(jīng)驗，受主觀因素影響較大，評價標準難以統(tǒng)一。近年來，中藥感官指標的客觀量化技術取得了進步，許多感官信息測定技術在中藥評價領域中逐步得到應用，但總體來說評價手段在中藥感官定量評價中的應用并不成熟，中藥感官定量尚缺乏系統(tǒng)的梳理，也未能形成獨立的評價體系。根據(jù)測定參數(shù)的不同，中藥藥效相關的感官信息測定方法多樣。目前常用的中藥感官指標的測定方法包括化學定量測定、顏色評價、人工感官評價、動物偏好及動物評價實驗、電子仿生設備評價等。
2.1 化學定量測定
對于風味成分很明確的中藥，使用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）、紫外分光光度法（ultraviolet and visible spectrophotometry，UV）、氣相色譜法（gas chromatography，GC）、高效液相色譜-質譜聯(lián)用法（high performanceliquid chromatography coupled mass spectroscopy，HPLC-MS）等直接進行定量測定。如苦味的小檗堿、柚皮苷、穿心蓮內(nèi)酯、吳茱萸內(nèi)酯（檸檬苦素），酸味的枸櫞酸（檸檬酸）、蘋果酸，澀味的茶多酚、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、沒食子酸酯、五倍子鞣質，清涼氣味的薄荷腦（薄荷醇）、薄荷酮等。
郝曄等建立了UV法測定苦味成分鹽酸小檗堿含量的方法，從而測定了鹽酸小檗堿掩味微丸的含量均勻度、上藥量、溶出度等。吳菲菲等在柑橘皮脫苦工藝的研究中也用UV法測定柚皮苷的含量。唐琴等用HPLC法測定苦茶中兒茶素和咖啡堿，初步解釋了尤溪苦茶的苦澀味突出是由于兒茶素等成分含量高引起的。謝道生對黃芪藥材的主要豆腥味物質正己醛和多種化學組分進行定量檢測，驗證了傳統(tǒng)經(jīng)驗的“豆腥味濃者，為佳”。
對于一些感官呈味成分不明的藥材來說，以類似成分作為含量測定指標，進行感官及感官變化的測定指標，也具有一定的可行性。如王昶等以次黃嘌呤作為地龍中引起不良氣味的含氮雜環(huán)化合物的指標成分進行環(huán)糊精包合工藝研究，王優(yōu)杰以綠原酸作為金銀花和連翹合煎液中苦味成分的指標進行雙黃連掩味工藝研究。
2.2 顏色評價
中藥材的顏色是重要的性狀指標，研究表明許多中藥材的顏色與其內(nèi)在有效成分有一定的相關性，如黃芩中的黃芩素，紅花中的羥基紅花黃色素A，姜黃中的姜黃素，枸杞中的類胡蘿卜素和蘆丁。中藥顏色的細微差異往往也預示著其內(nèi)在有效成分的差異，從而導致中藥材的質量和臨床療效可能存在差異，因此對中藥材的顏色進行客觀、定量的描述對中醫(yī)藥行業(yè)的發(fā)展有較好的實用價值。
傳統(tǒng)的標準中均以描述性的語言進行非定量控制。目前的顏色量化研究借鑒了其他行業(yè)成熟的測定設備，如利用顏色檢測儀器和計算機圖像處理手段測定中藥的顏色。在不同的顏色模型中，R（紅色）、G（綠色）、B（藍色）是3種顏色通道，它們相互疊加得到各種顏色，是屏幕顯示的發(fā)光的色彩模式；C（青色）、M（洋紅色）、Y（黃色）、K（黑色）是彩色印刷時的4種標準顏色，是印刷品依靠反光的色彩模式；同樣的，L*（明度值）、a*（紅綠分量值）、b*（黃藍分量值）也是3個通道，它定義的色彩范圍最大。
2.2.1 顏色檢測儀器
常見的顏色檢測儀器有色差計和分光測色儀。王光寧等采用色彩色差計對廣陳皮顏色進行客觀量化研究，外觀顏色是判斷其陳化年份和藥效質量的重要指標之一，該研究采集到了不同陳化年份的廣陳皮的L*、a*、b*，采用非參數(shù)檢驗、秩相關檢驗法和判別分析等統(tǒng)計學方法對陳化年份與L*、a*、b*之間的相關性進行分析，最終建立了基于L*、a*、b*的廣陳皮陳化年份的數(shù)學判別模型，為廣陳皮的質量控制研究提供了新思路。一般來說，色差計會有一定的失真，因此只能給出相對數(shù)據(jù)，更適合用來判斷色差，而分光測色儀采用的是光譜分析原理，能準確地測出顏色的絕對值，在食品和藥品領域廣為使用，又稱電子眼或視覺分析儀。劉娟汝等采用分光測色儀測定青黛粉末及提取液的色度值，對青黛中靛藍、靛玉紅的含量與其色度值進行相關性及多元線性回歸分析，證明青黛的顏色與有效含量有相關性，青黛粉末外觀顏色較深者有效含量較高，青黛粉末色度值與有效含量的相關性比提取液的相關性大，采用分光測色儀測定青黛色度值的方法具有穩(wěn)定性、科學性和可靠性，為青黛快速鑒別方法提供參考依據(jù)。
2.2.2 圖像處理技術
圖像處理技術可以提取圖片的顏色空間，并計算出顏色參數(shù)用于顏色的量化評價。Xu等以紅花為代表，考察顏色特征在有效成分評估中的應用，建立了實驗室的計算機視覺系統(tǒng)采集顏色參數(shù)，將紅花中的羥基紅花黃色素A的含量與紅花的RGB、L*a*b*和HSV顏色空間等顏色參數(shù)建立聯(lián)系，用顏色判斷羥基紅花黃色素A的含量。
上述這些顏色評價技術，都可以對顏色信息進行量化，進而建立顏色信息與藥效指標的相關性，實現(xiàn)通過量化評價顏色達到控制中藥質量的目的。
2.3 人工感官評價
人工感官評價即人工對中藥材的味道、氣味和顏色等進行描述和打分。德爾菲法是一種對中藥材進行人工感官評價的方法，又稱專家調(diào)查法，是采用背對背的通信方式征詢專家小組成員的預測意見，專家根據(jù)經(jīng)驗對樣品等級獨立評測，最后對評測的主要感官指標加以統(tǒng)計。王浩等采用德爾菲法重新制定白術商品規(guī)格等級準則，將白術橫切面油點的數(shù)量、橫切面顏色、表面顏色、橫切面菊花紋等與藥效相關的感官特征作為新的標準。對中藥藥效相關的感官特征進行德爾菲法評價可以在一定程度上避免主觀因素，具有一定的客觀性和規(guī)范性。
人工感官評價法是一種簡便、易行、有效的感官測定方法，但是仍有一定的主觀性，評測人員容易產(chǎn)生感官疲勞，且因安全性和倫理學問題對有毒性成分的藥物不適用。
2.4 動物偏好及動物評價實驗
口感評價是一種集合了味覺、嗅覺和感覺的綜合指標，單獨設定口感評價的參數(shù)信息難免不夠全面。很多哺乳動物的味覺感知系統(tǒng)與人具有一定的相似性，所以通過合理的試驗設計，通過動物對味覺、顏色或其他特殊指標的喜好、厭惡的反應做出的相關舉動而進行判斷，這種感觀評價方法也適用于中藥制劑口感評價，特別是有毒或刺激性強而不適用于人體感觀評價的中藥制劑，目前最常用的動物偏好實驗是雙瓶喜好實驗，實驗過程中，受試動物首先適應性飼養(yǎng)一段時間，正常喂食及去離子水，然后在不禁食的條件下，將裝有樣品溶液和去離子水的水瓶同時置于飼養(yǎng)籠蓋上，一段時間后記錄兩者消耗的體積。
在味覺生理領域，可以通過動物對特定口感的偏好進行樣品的評價。大鼠的味覺結構和味覺偏好與人類相似，并且能對厭惡的物質做出回避反應。韓雪等采用澀味標準物鞣酸進行雙瓶喜好實驗的方法學優(yōu)化及驗證，確定標準實驗動物為140～180g的雌性大鼠，得到鞣酸濃度-動物偏好指數(shù)的函數(shù)關系Y＝ln(1.682 6－0.441 66 X)，r＝0.997 3。建立評價模型后，成功對典型澀味中藥訶子、矮地茶、青果、兒茶、大腹皮進行澀味的精準量化評價。Han等優(yōu)化雙瓶偏好實驗，得出了奎寧濃度與動物偏好指數(shù)的關系，然后利用雙瓶偏好實驗測定中藥的動物偏好指數(shù)，利用濃度與動物偏好指數(shù)的關系，將苦味結果轉化為統(tǒng)一的數(shù)值系統(tǒng)。用人工打分評價和電子舌驗證測定結果的準確度和靈敏度，結果證明該方法可以較好的區(qū)分不同苦味程度的藥材。
同樣，通過動物的器官或組織對特殊藥物刺激性差異或特殊化合物的反應，也可以進行樣品的評價。中藥的炮制會顯著改變藥材的感官性質，如半夏、天南星、白附子、川烏等的炮制均需要確保其口感微有麻舌。對于刺激性評價主要的動物試驗模型為家兔眼刺激性試驗模型、家兔皮膚刺激性試驗模型和豚鼠皮膚刺激性試驗模型等。通過觀察機體對受試物作用后的反應，并進行評分，從而評價刺激性強弱。果蠅、蜜蜂和飛蛾等昆蟲的味覺受體神經(jīng)中的化學感受器可以感受環(huán)境中的化學物質，幫助昆蟲判斷食物味道并做出行為反應。Jiang等研究了成年雌性棉鈴蟲對4種濃度果糖的長鼻擴展反射，結果表明用0.01 mol/L D-果糖刺激成年雌性棉鈴蟲觸角末端就會顯著提高長鼻擴展反射，當使用果糖濃度高達1 mol/L時，長鼻擴展反射反應以劑量相關性方式增加，為中藥甜度值的量化提供了新的思路。
2.5 電子仿生設備評價
針對人工評價法的缺點和不足，近年來，隨著仿生學技術和材料學的進步，模擬人體味覺細胞和嗅細胞感知原理的電子仿生評價設備電子舌、電子鼻相繼被開發(fā)并用于藥物口感的評價。
專家較早便開始嘗試以電子舌、電子鼻的感官評價方法對中藥藥效物質基礎進行評價。曹煌等利用電子鼻和電子舌技術對辛味中藥、物質組群、單體的嗅覺、味覺（即氣、味）進行表征，建立辛味中藥的藥味物質基礎分析的方法。選用代表性的5種辛味中藥，以藥材、物質組群及單體成分作為待測樣品，對樣品的嗅覺、味覺進行電子鼻、電子舌檢測，采用主成分分析（principal componentanalysis，PCA）法對數(shù)據(jù)進行分析。結果顯示，電子鼻PCA結果中，各個樣品能很好地被區(qū)分，且具有明顯辛味的成分歸為一類；電子舌PCA結果中，不同味道的樣品在圖中分布位置不同。電子鼻和電子舌能夠對中藥樣品進行區(qū)分，結合PCA及藥物功效，可以對藥物物質組群的嗅覺及味覺進行初步的表征。Zhang等以4種不同提取方式對陳皮中黃酮類化合物和揮發(fā)油化合物提取效果進行綜合評價，利用電子鼻、電子舌和電子眼對4種不同提取方式的提取物進行分析，判斷陳皮顏色、味道、氣味的成分來源，用HS-SPME-GC-MS和LC-MS對提取物進行含量測定，結合兩種評價方法綜合分析不同方式提取的效率，并最終確定了陳皮的最優(yōu)提取工藝。Hajdari等對不同采集地的巴戟天進行化學分析和感官分析，利用GC-MS分析精油，利用HPLC-UV-DAD分析提取液，用電子鼻表征其芳香特征，結果為電子鼻圖譜與精油譜具有相關性，2種方法可以區(qū)分出不同植物藥材標本間的化學型表達及感官特征的差異。
需要注意的是，因電子舌、電子鼻用來感知味道、氣味的傳感器與人體味覺、嗅覺感受器存在系統(tǒng)差異，目前的研究均屬于探索性質的，關鍵的是將感官仿生設備采集的信息與人工評價的真實信息進行相關性分析，才能使結果可靠。如鄧雨嬌等利用人工打分評價結合電子鼻系統(tǒng)對美洲大蠊的炮制矯味工藝進行研究。而隨著材料學的進一步發(fā)展，研究人員將開發(fā)與人體味覺嗅覺感受器更趨一致且耐用性更好的材料。
3 常用的感官信息的數(shù)據(jù)處理方法
對于中藥藥效相關指標的感官測定來說，與測定手段的多樣化同步發(fā)展的，是對測定數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理技術的進步。對于多指標、多維度的感官測定數(shù)據(jù)的處理方法主要包括化學計量學分析、模糊數(shù)學分析等，還可用雷達圖、風味輪、分級評價等方式對感官測定數(shù)據(jù)進行直觀展示和對比。
3.1 化學計量學分析
化學計量學是一門新興的化學分支學科，被廣泛應用于分析化學的各個領域，對現(xiàn)有研究中中藥材感官信息定量時常用的化學計量學方法進行總結，并參照《化學計量學方法》及《化學計量學方法及MATLAB實現(xiàn)》，整理出以上各計量學方法的分類關系及用途見表1。
化學計量學在復雜分析中已經(jīng)具有廣泛的應用，是一種處理色譜信息等高維數(shù)據(jù)的強有力的工具和手段，特別適用于中草藥這樣的復雜分析體系，已經(jīng)成功用在包含代謝組學等方向的中藥藥效物質基礎研究領域，近年來，化學計量學方法不斷發(fā)展，其在中藥感官評價中的應用前景也更加廣泛。
3.2 模糊數(shù)學處理
由于模糊數(shù)學方法可以將一些邊界不清、不易定量的因素定量化，可以用現(xiàn)代的數(shù)學語言對哲學的、醫(yī)學的、感官的信息描述和量化，已被用于中藥藥性理論、中藥配伍理論、中醫(yī)診斷學等領域，而感官評價指標尤其適合使用模糊數(shù)學手段進行量化評估。
模糊數(shù)學在中藥材的口感評價中較為常用，可對人工打分結果進行統(tǒng)計分析。與其他方法相比，模糊數(shù)學評價手段最大的優(yōu)點是既可以對主觀評價指標進行量化，也可以結合主觀評價指標和客觀評價指標，最終獲得各指標合理的權重。
3.3 雷達圖
雷達圖是以從同一點開始的軸上表示的3個或更多個定量變量的二維圖表的形式顯示多變量數(shù)據(jù)的圖形方法。雷達圖可以用來表達中藥材電子鼻指紋圖譜，中藥材電子舌響應值、中藥材的整體感官評價等。
方文韜等在建立基于電子鼻技術對多花黃精不同產(chǎn)地、不同生長年限及不同加工方法的藥材的鑒別方法時，利用雷達圖對電子鼻的響應值特征數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學分析，結果為電子鼻檢測結合雷達圖可以判別不同產(chǎn)地、不同加工方法和不同生長年限的多花黃精，該研究提供了一種有效、客觀和簡便的定性鑒別技術。
雷達圖的優(yōu)點是將抽象的數(shù)據(jù)用形象的雷達圖表達出來，提取的圖形特征同時刻畫數(shù)據(jù)樣本的內(nèi)部數(shù)據(jù)結構以及樣本間的各種關系。而且形象的圖形特征可能會有利于視覺上的分類或聚類。
3.4 風味輪和感官分級系統(tǒng)
風味輪和感官分級系統(tǒng)廣泛應用于食品行業(yè)的感官評價方法，中藥的感官信息與食品具有相同的特性，認為可以借助風味輪和感官分級系統(tǒng)對中藥的感官信息進行描述。
3.4.1 風味輪
風味輪可以為風味的感官描述提供一套完整的描述語體系，中藥風味輪的構件可以參照食品行業(yè)，一般需要選取具有代表性和顯著差異性的樣品，由評價人員用適當?shù)脑u論語記下感覺到的所有味道和氣味感官性質，對所得評論語進行篩選和整理歸類，最后繪制出代表中藥風味性質的風味輪。
3.4.2 感官分級系統(tǒng)
感官分級系統(tǒng)主要建立在質量指標法的基礎上，結合理化指標和衛(wèi)生指標等，采用專業(yè)的術語對產(chǎn)品進行定量描述，方法是通過預先對某一種食品的外觀，風味，質地等參數(shù)指標的觀察而形成一個評分系統(tǒng)，之后應用與已形成的評分系統(tǒng)對食品的新鮮度進行評價和預測。對中藥感官定量評價有借鑒意義，如建立“道地藥材”的評分系統(tǒng)，與其他藥材相比較。
4結語
中藥的感官評價是中藥評價的重要方法，本文對中藥的顏色、氣味和味道等藥效相關感官指標的主要測定方法和數(shù)據(jù)處理方法進行介紹。其中測定方法有藥效成分的化學定量測定、顏色評價、人工感官評價法、動物偏好及動物評價實驗和電子仿生設備評價，對感官信息的數(shù)據(jù)處理方法有化學計量學分析、模糊數(shù)學處理、雷達圖、風味輪和感官分級系統(tǒng)。中藥的感官評價作為傳統(tǒng)的中藥質量評價方式之一，須通過合理的技術組合可以發(fā)揮最好的效果。因很多時候還屬于主觀評價的范疇，合理的數(shù)據(jù)處理仍然是需要改善的環(huán)節(jié)，所以與合適的數(shù)學統(tǒng)計方法相結合是發(fā)揮感官評價優(yōu)勢及結論可靠的重要步驟。感官評價與其他評價方式的合理結合是發(fā)揮感官評價效果的另一個關鍵點，如將感官評價與化學分析方法結合，找到“感官信息-數(shù)字化信息-內(nèi)在物質基礎”之間的相關性，將中藥感官定量評價與化學評價和生物評價進行關聯(lián)，建立中藥材質量的綜合評價體系。隨著此領域研究的不斷進行，多種評價方式和方法的結合，也可以擴展感官評價在中藥領域中的應用范圍，更好的解決在中藥飲片鑒定及貯存方式、中藥炮制加工、中藥材質量和中藥制劑工藝優(yōu)化等方面存在的難點，不僅有助于感官評價技術的進步和標準化，也為中藥質量規(guī)范提供合適的技術手段。
中藥感官定量評價可以廣泛應用于中藥外觀質量標準化、炮制工藝標準化和中藥制劑的處方優(yōu)化等領域，是中藥深度融入現(xiàn)代社會生活，在中醫(yī)藥大健康發(fā)展熱潮中更廣泛應用，發(fā)揮傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論優(yōu)勢的重要一步。目前在中醫(yī)藥發(fā)展過程中，使用現(xiàn)代技術手段進行中藥性味的科學闡述已經(jīng)進行了多年的卓有成效的探索。如Sun等采用動物熱致性行為監(jiān)測系統(tǒng)，研究附子、干姜及兩者合用對小鼠熱致性行為的影響，探討附子在不加干姜的情況下“熱”性是否較低；Wang等利用基于UHPLC/Q-TOFMS方法的代謝組學研究中藥藥性的寒熱理論；潘超也基于微量熱技術對中藥寒熱藥性建立了可視化、定量化、可重復的技術方法；張靜雅課題組先后對中藥“五味”的味覺受體和物質基礎進行了闡述與概括。
但在對中藥的藥效相關感官特征定量評價時，其評價方法還面臨一定的問題。目前中藥感官定量評價的相關理論和技術還不完善，需要進一步借鑒食品、紡織、農(nóng)業(yè)等行業(yè)的檢測手段和評價技術。未來的人工感官定量評價方向可參考食品領域的風味輪和感官分級系統(tǒng)，建立完整的中藥感官評價術語集，為人們認識和研究中藥氣味特征提供依據(jù)。未來對中藥的感官定量評價依然將主要依靠電子仿生設備，因此研究人員需要進一步完善電子鼻和電子舌等仿生設備在中藥領域方面的應用，提高信息的可靠性；研究和制作針對中藥的專用智能檢測器，以提高儀器的精準度和使用壽命，并不斷提高智能感官的模式識別系統(tǒng)部分的數(shù)據(jù)庫豐富度。除此之外，還可以開發(fā)專用的中藥感官定量評價設備和技術，在保持中藥的整體特性的同時，解決中藥成分復雜帶來的安全性、穩(wěn)定性問題。
來源：張?zhí)煲?郭成杰,郭寧,王琪,鄭曉,吳飛,馮怡.藥效相關的中藥感官指標測定方法的研究進展[J].中草藥,2021,52(2):594-602.DOI:10.7501/j.issn.0253-2670.2021.02.034.。轉載請注明來源。
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